米酢の作り方

米酢の一種で、使い方は食用酢とよく似ています。違いは材料の選択と製造にあります。野菜や果物がどんなに似ていても、その特徴や性質はそれぞれ異なり、栄養価も異なるため、それぞれが独立して存在していることがわかっています。同じ品種の一般的な栄養は同じであると言うことしかできませんが、それでもいくつかの本質的な違いがあります。

例えば、米酢と熟成酢は、どちらも酢の一種で、料理の調味料として使うことができますが、製造工程が異なります。酢は熟成期間が長いほど香りが増します。米酢の場合は、もち米の保存期間によって香りが変わります。では、米酢の作り方はどのような方法なのでしょうか？

主な原料は、もち米50kg、酵母2kg、湿り澱粉80kg、生酒粕80kg、ふすま50kg、米ぬか50kg、麹20kg、酵母10kg、塩6kgです。

設備と器具には蒸し器、バット、鍋が含まれます。

調理方法

1.蒸して麹と混ぜる：もち米を米層より20cmくらい高い位置まで浸します。浸漬時間：気温が15℃以下の冬と春には12〜16時間、気温が25℃以下の夏と秋には8〜10時間。その後、米をすくい取り、蒸し器に入れて蒸気が上がるまで蒸し、さらに10分間蒸し、米層に適量のきれいな水を振りかけ、さらに10分間蒸します。米粒が膨らんで光沢があり、ゆるんで柔らかくなり、噛んだときに歯につかなくなったら、炊き上がりです。このとき、米を蒸し器から取り出し、きれいな水ですすいで冷まします。水を切った後、米を捨てて筵の上に広げ、麹を混ぜます。その他の原料を使用する場合は、湿った粉末状に粉砕し、蒸し器で蒸し、冷却後に麹と混ぜる必要があります。

2. 壷で発酵：酒造りの壷は口が小さく腹が大きい陶器の壷を使い、麹を混ぜた原料を壷に注ぎます。冬と春には祭壇を黄麻布や藁で囲んで保温し、夏と秋には換気と放熱に注意してください。醸造室の温度は25℃から30℃の間です。12時間後、麹の中の微生物は徐々に増殖します。24時間後、わずかにワインの香りがします。36時間後、ワインが徐々に染み出し、黄金色で、甘くて少し酸味があり、ピリッとした香りがします。これは糖化が完了し、アルコール化が正常であることを示しています。

3. 水を加えて酢を作る：瓶内での発酵過程では糖化とアルコール発酵が同時に進行し、初期段階では糖化が主となり、後期段階ではアルコール発酵が主となります。糖化を完了させるためには、さらにアルコールを生成するために3〜4日間発酵を続ける必要があります。ワインが酸っぱくなり始めたら、米または澱粉50kgに対して4〜4.5倍の水を加えてワインのアルコール濃度を下げ、酢酸菌の増殖を促進して自然に酢に変えます。

4. 完成品の色：酢は瓶の中で発酵して酸味が出て熟成します。通常、冬と春には40〜50日、夏と秋には20〜30日かかります。この時、イースト生地には酢酸菌の薄い膜が張っており、刺激的な酸っぱい匂いがします。熟成酢の上層は透明な橙黄色、中層と下層は乳白色で少し濁っています。この2つを混ぜたものが白い完成酢です。一般的に、もち米100キログラムから米酢450キログラムが生産されます。

白酢に五香粉、砂糖色素、その他の調味料を加えると香り豊かな酢になります。高温と低温が交互に繰り返される影響により、熟成酢は濃度と酸度が増し、色が濃くなり、品質が良くなるまで1～2年かかります。

工程の流れ：材料→蒸して麹と混ぜる→瓶で発酵させる→水と酢を加える→完成品に色を付ける。

原料の観点から見ると、米酢の主原料はもち米であり、発酵させることができる添加物がいくつか含まれています。ふすまなど、体内で一定の役割を果たす補助素材も添加されています。米酢を作る過程で最も注意すべきことは、きれいな水が必要なため、水を加える手順であり、時間の管理も非常に重要です。