お茶の科学 |お茶はなぜ苦いのですか？真実はここに隠されている→

せっかく淹れたお茶が苦くて飲みにくく、なかなか消えない、そんな経験はありませんか？

本当においしいお茶の苦味は、長くは続かず、次第に後味と芳醇な香りに変わり、長く残るものです。しかし、お茶の苦味が長く残る場合は、リンクがうまくできていない可能性があります。

今日は、お茶の苦味の謎を科学的な観点から探ってみましょう。

苦味の「天然遺伝子」：お茶に含まれる物質

茶葉の苦味は主に、プリンアルカロイド（カフェイン、テオブロミン、テオフィリン、テオフィリン）、エステル型カテキン、アントシアニン、茶サポニン、苦味アミノ酸、一部のフラバノールなどの成分から生じます。そのうち、カフェイン含有量は茶葉の乾燥重量の約2％～5％を占め、お茶の苦味に大きく寄与しています。

渋みは主に茶ポリフェノール（カテキン、フェノール酸、デプシデリン酸など）とフラボノール配糖体（ケルセチン、ケンフェロールなど）から生じ、唾液タンパク質と結合して渋み感を生み出します。

苦味の「後天的要因」：茶園からティーカップまで

** 1. 茶の木の品種と生育環境- さまざまな種類のお茶の風味特性は、植えられた品種、摘み取りの柔らかさ、加工技術に密接に関係しています**。

季節による違い：夏のお茶は、気温が高く、日光が強いため、ポリフェノールが蓄積され、春のお茶よりも苦味が増します。

（AI描画、参考用）

2. 生産技術の「重要な役割」

萎凋が不十分：萎凋は茶葉の加工において重要な工程です。その目的は、新鮮な葉を広げて、特定の条件下で水分を放出し、葉に含まれる物質の化学変化を促進し、青草の臭いを消すことです。萎凋が不十分だと青草の匂いが残り、その後の加工で渋みが強くなりやすくなります。

不適切な萎凋：萎凋とは、高温によって新鮮な葉の酵素の活性を破壊し、茶ポリフェノールの酵素酸化を阻害し、青臭さを放出するプロセスです。萎凋温度が高すぎたり、萎凋時間が不十分だったりすると、茶ポリフェノールの酸化が過剰または不十分になり、渋みが増します。

お茶の苦味は他の原因によって生じます。例えば、害虫や病気によって深刻な被害を受けた原料から作られたお茶は、通常の芽や葉よりも苦味が強くなることが多く、お茶自体の苦味とは大きく異なる「苦い」「魚臭い」などの不快な匂いがすることもあります。

3. 醸造と貯蔵の「細部の罠」

水温が高すぎる: 沸騰したお湯は苦味物質（カフェインや茶ポリフェノールなど）の抽出を容易に刺激する可能性があります。若いお茶（銘茶など）は85℃程度のお湯で淹れるのがおすすめです。

浸す時間が長すぎる：緑茶を淹れるのにかかる時間も、抽出される苦味物質の量に影響します。緑茶は15秒以内に淹れるのがお勧めです。

不適切な保管: 湿気の多い環境では、茶葉にカビが生えやすくなり、不快な味が生じる可能性があります。

苦くも渋くもないおいしいお茶の入れ方は？

適切なティーセットを選択してください。密度の高い白い磁器で覆われたボウルを使用して、お茶を素早く注ぐようにします。

お茶と水の比率を調整します。緑茶の場合は 1:50、蓋付きのボウルで淹れたウーロン茶の場合は 1:22 が推奨されます。

水質を有効活用する：湧き水や天然水は、お茶の風味特性をより引き立てます。

「水出し法」を巧みに活用：適時に低温で浸すことで抽出される苦味物質の量を減らすことができ、夏の新しい体験に適しています。

（AI描画、参考用）

「テクノロジーの恵み」が苦味を科学的に軽減

酵素処理、マイクロカプセル化技術、超微粉砕、亜臨界水抽出、食品照射などの新しい食品生産技術の応用。

適切な茶の品種の選択と栽培、遮光処理、剪定、施肥などの農業対策。

お茶がもたらす味覚体験は、多くの要因の複合的な影響の結果です。合理的な技術的プロセスと科学的な淹れ方により、バランスの取れた風味のお茶を実際に淹れることができます。次にお茶を淹れるときは、少し時間を取って、その苦味と甘味の絶妙なバランスを味わってみてください。

参考文献:

[1] Ma Yuanyuan、Cao Qingqing、Gao Yizhou、Liu Yuyi、Deng Shihan、Yin Junfeng、Xu Yongquan。 （2023年）。緑茶の苦味に関する研究の進展。茶科学、43(01)、1-16。

[2]Ye, J.-H.、Ye, Y.、Yin, J.-F.、Jin, J.、Liang, Y.-R.、Liu, R.-Y.、.Xu, Y.-Q. （2022年）。茶葉および茶製品の苦味と渋味：生成メカニズムと低減戦略。食品科学技術の動向、123、130-143。

[3]Xu, Y.-Q.、Zhang, Y.-N.、Chen, J.-X.、Wang, F.、Du, Q.-Z.、および ying, J.-F. （2018年）。緑茶カテキンの苦味と渋味の定量分析。食品化学、258、16-24。

終わり

出典：中国農業科学院茶葉研究所研究員徐永泉氏、博士課程学生徐龍傑氏

査読者：浙江省農業科学院蚕糸茶研究所 劉正泉教授