甘い、酸っぱい、苦い、辛い、塩辛い？お酒にこのような風味をもたらす化学成分は何でしょうか?

多くの友人は、ワインを味わうときに、酸味、甘味、苦味、辛味、塩味を感じることでしょう。これらの風味はどのような化学成分によってもたらされるのでしょうか?

酸

白ワインには一定量の酸味成分が含まれており、他の芳香物質とともに白ワインの香りを構成しています。ただし、内容は適切でなければなりません。限度を超えると、ワインの味が荒くなるだけでなく、ワインの「甘さ」にも影響し、後味が短くなります。ワインに含まれる酸味物質の主な代表例は、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、カプロン酸、フルーツ酸です。

甘い

お酒の甘さは主にアルコールから来ています。特にポリオールは、甘味がアルコール基に由来するため、物質のヒドロキシル基が増加すると、そのアルコールの甘味も増加します。ポリオールには甘味基と甘味料基があり、アルコール基が 1 つだけのアルコールよりもはるかに甘いです。ワインの甘味の代表的なものは、グルコース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、マルトース、ラクトース、ヘキサデセン、プロピレングリコール、2,3-ブタンジオール、テトラテトラエトロール、ペンタデセン、ジアセチル、アミノ酸などです。これらの物質のうち、主にアルコール基にヒドロキシル基が 1 つある場合、ヘキサノール溶液の 3 分子だけで甘味を生み出すことができます。つまり、物質のヒドロキシル基が多いほど、味が甘くなります。お酒に適度な甘さがあれば良いのですが、甘さが強すぎるとお酒本来の味が出ません。少なすぎるとお酒に後味がなく、味気ないものになってしまいます。

苦い

酒類の苦味は、多くの場合、高級アルコール、コハク酸、少量のタンニン、およびフルフラールやフェノール化合物の過剰によって生じます。主な代表例：キニーネ（0.005%）無機金属イオン（Mg、Ca、NH3、その他の塩など）チロソール、チロソール、n-プロパノール; n-ブタノール;イソブタノール（最も苦い）イソペンタノール; 2-3-ブタンジオール; β-フェニルエタノール;フルフラール; 2-エチルアセタール;プロペナールおよびいくつかのエステル物質。

熱い

辛さは味ではなく、鼻や口の粘膜を刺激する痛みの感覚です。ワインの辛味は、焼けるような痛みが痛みの神経繊維を刺激することによって生じます。適度な辛さは食べ物の味をより濃厚にし、食欲を増進させます。しかし、ワインの辛さが強すぎると良くありません。ワインにほんのりスパイシーさを加えることも欠かせません。白ワインに含まれる辛味物質の代表的なものはアルデヒドです。フルフラール、アセトアルデヒド、アセタール、アクロレイン、クロトンアルデヒド、tert-ブタノール、tert-アミルアルコール、アセトン、エチルホルマート、エチルアセテートなどの物質。

収斂剤

渋味は味覚神経を刺激することで生じ、味覚神経タンパク質と舌の粘膜タンパク質が凝固して渋味効果が生じ、味蕾に渋みを感じさせ、口、舌、口蓋にざらつきを感じさせます。酒の渋みの原因となる物質は主に、過剰な乳酸、タンニン、リグニン、およびそれらが分解した酸性化合物です。例えば、重金属イオン（鉄、銅）、ギ酸、プロピオン酸、乳酸には渋みがあります。ギ酸エチル、酢酸エチル、乳酸エチルなどの量が多すぎると、味が苦くなります。 n-ブタノール、イソペンタノール、アセトアルデヒド、フルフラール、アセタールなどの量が多すぎると、渋みのある味になります。

塩辛い

酒類に風味塩（NaCl）が含まれていると、味覚の感度が高まり、酒の味が濃く感じられ、グルタミン酸エステルの味が生じます。過剰に使用すると、ワインはざらざらして塩辛くなります。ワインに含まれる塩分には、ハロゲンイオン、有機アルカリ金属塩、食塩、硫酸、硝酸などがあります。ワインにこれ​​らの物質が過剰に含まれていると、ワインは塩辛くなり、風味が損なわれます。

臭い

酒の匂いは当然不快なものですが、すべての酒には匂いの成分が含まれており、刺激的な芳香物質によって隠されているだけで、目立ちません。まず、低品質の酒や新酒には独特の臭いがあります。第二に、特定の芳香物質が強すぎたり目立ちすぎたりすると、悪臭を放つ場合があります。匂いは嗅覚反応です。異常な香りは悪臭とみなされます。一度臭いが発生すると、除去するのは難しく、他の物質で覆い隠す必要があります。白ワインの悪臭の原因物質には、硫化水素（腐った卵や臭豆腐のような臭い）、チオール（エチルメルカプタン、生の大根を食べた後にゲップしたときの臭くて辛い臭い、腐ったネギやキャベツの臭いに似ている）などがあります。お酒に悪臭を生じさせる物質には、硫化水素、メルカプタン、フーゼル油、酪酸、吉草酸、カプロン酸、エチル硫化物、遊離アンモニア、アクロレイン、ペクチンなどがあります。

油

酒の風味と油の匂いは相容れない。ワインにほんの少しでも油っぽい匂いがあると、ワインの品質が著しく損なわれ、ワインの味が悪くなって腐ってしまいます。これは、ワインにさまざまな脂肪からの油性イオン物質が含まれているためです。

ふすま

酒の糠味は、主に副原料の選択と加工に注意を払わなかった結果であり、その結果、酒は生の糠のような味になります。

型

ワインのカビ臭は、主に副原料や原料のカビから発生します。主に梅雨の時期は湿気により衣類にカビが生えて増殖し、カビの菌糸や胞子が舞い上がって悪臭を放ちます。ペニシリウムやムコールの繁殖結果など。

魚臭い

お酒の魚臭さは鉄分が原因の場合が多く、金属臭とも呼ばれます。舌と口から生じる渋みの感覚を伴う生理的反応です。ワインの魚臭さは、スズや鉄などの金属イオンから生じます。

焼けた

白ワインの焦げた臭いは、不注意で無責任で不注意な製造作業から生じます。その匂いは物質が焦げた匂いです。例えば、ワインを醸造する場合、水不足により鍋の底が焦げて乾燥し、鍋の中のぬかや滓、沈殿物が焦げて強い焦げ臭さを放ちます。しかし、5回ほど飲むと、ソース風味のお酒に少し焦げたような匂いがしますが、これは異臭ではなく正常な匂いです。

ソース | Chemistry Cool、著作権は原作者に帰属します。著作権に関する問題がある場合は、削除するために早めにご連絡ください。