レンコンパウダーは健康食品ですか？レンコンでんぷんはどうやってペースト状になるのでしょうか？

蓮根の粉末は透明で繊細、芳醇で甘い香りがします。歴史上、王室への「貢物の粉」として提供されたこともあった。清代の銭塘詩人、姚思欽の「蓮根粉」という詩もある。「玉を細かく砕き、粉臼の周囲に香液を垂らす。泥は汚れず、粉はどうして白くならない。秋の日差しの中に箱を広げ、銀のナイフで粉を塗り、スープにひとつまみ加えると、サイのスプーンはすべすべになる。」

レンコンパウダーは美味しいのですが、作るには技術が必要です。多くの人が失敗を経験したことがあると思います。レンコン澱粉を作るのはなぜ難しいのでしょうか？どうやって作られるのですか？

レンコンパウダーは健康食品ですか？

レンコンパウダーについて語るとき、まずその原料であるレンコンについて語らなければなりません。レンコンは栄養価が高く、ビタミンCが100gあたり50～60mg含まれており、多くの果物に匹敵します。同時に、レンコンにはカルシウムやカリウムなどのミネラルも含まれています。それだけでなく、レンコンに含まれる食物繊維の総量は約30％に達し、そのほとんどは水溶性食物繊維です。水溶性食物繊維は水分の吸収力が強く、満腹感を高め、腸の運動を促進します。

レンコンパウダーは主にレンコンから抽出したデンプン質で、レンコンに比べると栄養価は確実に失われています。主成分はデンプンですが、純粋なレンコンパウダーは低GI食品であり、血糖指数は高くないため、糖尿病患者は少量で摂取することができます。これは、レンコンパウダーに一定量の難消化性デンプンが含まれており、食後の血糖値をある程度安定させ、腸の健康にも効果があるためです。

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ただし、純粋なレンコンパウダーは比較的味が薄いため、市販のインスタントレンコンパウダーには砂糖が多量に添加されていることが多いので注意が必要です。そのため、過剰な糖分摂取を避けるために、購入時には原材料名に注意する必要があります。

レンコンパウダーの製造工程

レンコンパウダーはレンコンから作られたスナックです。レンコン澱粉の伝統的な製造方法は、レンコンの選別、粉砕、洗浄、漂白、水切り、焙煎といういくつかの工程から成ります。

レンコンを選ぶ

灼熱の太陽の下、杭州西湖の夏の景色は息を呑むほど美しく、詩に「蓮の葉は果てしなく緑で、蓮の花は太陽の下でひときわ赤く染まる」と書かれている通りです。しかし、この時期のレンコンは水分が多く、生で脆いため、収穫するには最適な時期ではありません。秋になると、レンコンの中のデンプン質が増えて水分が減り、「新古レンコン」となり、収穫できるようになります。

2. 精製

レンコンを洗って節を取り除き、皮をむき、乳鉢またはすり鉢に入れてすり潰してレンコンペーストを作ります。適量の水を加え、レンコンと混ぜます。

3. パルプの洗浄

すりつぶしたレンコンペーストを清潔な布袋に入れ、下に容器を置き、布袋を強く絞り、布袋にきれいな水を注ぎ、きれいな水が濾し出されるまで絶えずかき混ぜます。

4. パルプ漂白

濾したレンコンの果肉を1日1回かき混ぜながら1～2日間放置します。層別後、上に浮いた砕けたレンコンの残渣を濾し取り、上の透明な液体を注ぎます。底に溜まった沈殿物を薄めるために水を加え続け、そのまま放置します。レンコンの粉が白くなるまで沈殿を繰り返します。

水気を切ってローストする

レンコンの粉末が沈殿したら、布袋に入れて水を切り、天日干しして乾燥させ、その後、ナイフで粉末を薄く切り、さらに乾燥させます。レンコンパウダーの製造が完了しました。

もちろん、現在私たちが飲んでいるレンコンパウダーのほとんどは、現代の機械で生産されており、全体的な標準化の度合いが高く、品質が安定し、生産量も高くなっています。

レンコンの粉末がどのようにしてペースト状になるのでしょうか？

レンコンパウダーの主成分はデンプンであり、デンプンは一定の水分量と温度で加熱されると糊化が起こります。デンプンの糊化は 3 つの段階を経ます。

第一段階：デンプンは常温では冷水に浸しても水に溶けませんが、かき混ぜるとデンプンミルクとも呼ばれる乳状の懸濁液を形成します。かき混ぜるのを止めると、デンプン粒子は再びゆっくりと沈んでいきます。

第二段階：第一段階のデンプンミルクの条件下でデンプンが加熱され、デンプンは不可逆的な吸水現象を起こします。デンプンの化学結合が破壊されると、デンプンが吸収する水の量が急激に増加し、デンプン粒の体積も急激に膨張します。

第三段階：でんぷん粒が水分を吸収して膨張し、その体積が一定の限度まで拡大すると、でんぷん粒内のでんぷん分子が外側に広がり、互いに結合して絡み合い、私たちが目にするペーストが形成されます。

デンプンの糊化の過程を理解したら、レンコンパウダーの淹れ方を理解するのは難しくありません。まず、レンコンパウダーがちょうど隠れるくらいの冷水（スプーン1～2杯程度）を加えて均一にかき混ぜ、次に95℃以上のお湯を加えてレンコンパウダーが透明になるまで素早くかき混ぜると、おいしいレンコンパウダーの出来上がりです。

この記事は、中国科学普及-星空プロジェクト（創造と栽培）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。

著者: Hydra Science Creator

査読者：国立食品安全リスク評価センター研究員 ハン・ホンウェイ