肉軟化剤とは何ですか？

肉軟化剤の粉末は私たちの日常生活で非常に一般的です。これを使いすぎると、スーパーマーケットの豚肉、牛肉、鶏肉の色がますますバラ色になります。レストランでは、肉の食感がより柔らかくなり、肉の繊維を感じなくなることがよくあります。古い牛肉でも歯に挟まることはありません...これが肉軟化剤の粉末の魔法です。

肉軟化剤の粉末は、古い牛肉を噛むのにそれほど力を必要としない柔らかい肉の塊に変えることができ、1 ポンドの肉が 1 ポンド半の肉の効果を持つようになります。また、肉が化粧をしたかのように見え、いつまでも美しい状態を保ちます。当然のことながら、レストランやベンダーに受け入れられ、歓迎されています。なぜ肉軟化剤にはそんな素晴らしい効果があるのか​​？その正体を知ってみましょう。

肉軟化剤は、肉ほぐし粉とも呼ばれ、動物原料を柔らかく、柔らかく、滑らかにし、筋繊維の弾力性を損なうことなく、白い粉末で純粋な天然物です。主成分はパパインというパパイヤから抽出したほぐし剤で、動物原料の結合組織と筋繊維内のコラーゲンとエラスチンを適切に分解し、一部のアミノ酸間の結合を切断して分子構造を破壊し、生肉の柔らかさを大幅に向上させ、風味を向上させます。肉軟化剤は柔らかくする速度が速く、効果が明らかなため、外食産業で広く使用されています。多くのスーパーマーケットでは、肉軟化剤の売上は MSG に次いで 2 位です。

肉軟化剤の主成分はプロテアーゼです。プロテアーゼが肉を柔らかくできる理由は、肉の結合組織と筋繊維にあるより複雑なコラーゲンとエラスチンを適切に分解し、それらの構造にあるいくつかの結合を破壊し、ある程度その構造を破壊し、それによって肉の柔らかさを大幅に改善することができるからです。同時に、肉の風味も向上し、安全で衛生的、無毒で、不快な風味も発生しません。パパインが肉タンパク質を分解するのに最適な環境は65℃、pH値が7〜7.5です。タンパク質は他の温度（90°C を超えず、室温以上）や他の酸塩基範囲（酸性またはアルカリ性が強すぎない）でも分解できますが、その効果は最適な環境ほど良くありません。肉の硬さは主に、結合組織の密度、水分含有量、肉に含まれる弾性繊維の量によって決まります。粗く、古く、乾燥していて硬い肉料理は風味が悪いだけでなく、噛みにくく、消化や吸収に悪影響を及ぼします。しかし、プロテアーゼを使用すると、肉質はより柔らかく、よりジューシーで噛みやすくなり、肉の調理時間は短縮され、肉の風味は向上し、栄養価も高まります。

肉軟化剤の調理への応用：まず肉軟化剤を温水に溶かし、次に切った肉のスライスと細切り肉を加えて均一に混ぜ、調理に使用する前に 15 ～ 30 分間放置します。また、肉軟化剤、ビスケット軟化剤、高級経口液、健康食品などにも加工でき、タンパク質の利用を効果的に変換し、食品の栄養価を大幅に向上させ、コストを削減できます。高齢者、子供、患者の消化吸収に有益です。