イエローソースの作り方

黄味噌は大豆ペーストとも呼ばれ、北京人は大醤とも呼びます。大豆を揚げてすりつぶし、発酵させて作られます。私の国の伝統的な調味料です。黄味餡は香りが強く、甘じょっぱい味で、さまざまな料理に使われ、北京焼きそばの主な材料の一つです。イエローソースはビタミン、タンパク質、脂肪、カルシウム、リン、鉄などの微量元素が豊富で、栄養価が非常に高いです。

また、黄色いペーストにはリノレン酸やリノール酸などの栄養素も含まれています。では、イエローソースの作り方をご紹介します。黄江の製造は、黄子の摘み取りと黄子の浸漬（麹造りと発酵とも呼ばれます）の2段階に分かれています。最初のステップは、大豆から不純物を取り除き、きれいな水に20時間浸すことです。次に、浸した大豆を取り出し、水を切って鍋に入れて蒸します。

最初は強火で、その後は弱火で3時間蒸します。蒸した大豆は赤茶色になり、均一に柔らかくなります。蒸した大豆を石臼に入れ、澱粉を加えて豆がなくなるまで挽きます。つぶした大豆を豆つぶし機に入れて、固い塊になるまでつぶします。最後の工程は、麹室で大豆を黄色い種にすることです。これには約20日かかります。麹には水分が残ってはならず、また、筵の継ぎ目は密閉されていなければなりません。

黄色い種子が熟したら、密封マットを外し、数日間風を当てて乾燥させ、ブラシを使って菌の毛を取り除きます。次のステップは、黄米を浸すことです。これは発酵段階です。洗った黄米を瓶に入れ、塩水を加えます。黄米と塩と水の比率は2:1:4です。毎日かき混ぜて、王子が徐々に柔らかく砕けるようにし、それをふるいにかけて不純物を取り除き、ふるいにかけた後にきれいな水を加えます。

濃度を調整し、発酵を促進するために、水を数回に分けて加えます。水やりは夏至までに完了する必要があり、夏至から掻き集めが始まり、1日4回、1回につき20回掻き集めます。発酵がさらに進むのを防ぐため、かき集める作業はゆっくりと、過度の力をかけずに行う必要があります。真夏に定期的にすき始め、朝と夕方のすきを20倍に増やし、夏の終わりにすきをやめると、黄色いペーストが成熟します。熟成した黄色のソースは赤褐色で、明るく光沢があり、ソースとエステルの香りがあり、塩味があり、酸味はありません。