なぜさくらんぼは中国に到着するまでに1か月も持ちこたえるのに、家に持ち帰ってから数日で腐ってしまうのでしょうか?

春節に最も人気のある果物は何ですか？

それはチェリーに違いない！特にチリ産のチェリー。

これらのチェリーはチリから中国まで海を渡って運ばれ、輸送には1か月以上かかります。驚くべきことに、こんなに長くてでこぼこした旅をした後でも、家に持ち帰ったチェリーは、まだかなり新鮮なままです。

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先日、私たちは「なぜかつての『高級フルーツ』は今年祭壇から落ちてしまったのか？何が起こったのか？」について詳細に分析しました。コメント欄には、手に入れた時は明らかに新鮮だったのに、家に持ってきて数日後には表面に種ができ、茎はエメラルドグリーンから茶色や黒に変色したという意見が多数寄せられた。「外側は無傷だが、内側は腐っている」チェリーもたくさんありました。それは、さまざまな「ハードテクノロジー」が使用されているためでしょうか?

画像出典: Xiaohongshu のスクリーンショット

まず結論を述べさせてください。中国に到着してから1か月以上経った後でも、チェリーは悪くありません。これは品種と、植え付け、収穫、輸送リンクの慎重な管理に大きく関係しています。受け取ったときは新鮮だったのに、数日で腐ってしまうさくらんぼは、ほとんどの場合、包装時にさくらんぼの保護魔法が破られているためです。

今日は特に「果物と野菜の保存技術」についてお話ししましょう。

果実肥大期にカルシウム肥料を与える

保管と輸送のパフォーマンスを効果的に向上できます

ご存知のとおり、思春期には人体は大量のカルシウムを吸収し、カルシウムは骨の発達に重要な役割を果たします。実際、カルシウム補給は動物だけのものではありません。カルシウムも植物の成長に必要な主要元素の一つです。

植物では、カルシウムは果実細胞壁の発達を効果的に促進することができます。果実にカルシウムが十分に供給されると、果実のサイズが大きくなり、硬度が大幅に向上します。これは収穫量の増加に役立つだけでなく、果物の味も大幅に改善され、よりシャキシャキして甘くなります。

同時に、細胞壁が厚くなると透過性が低下し、さまざまな病気に対する果実の抵抗力が高まります。果物の保存や輸送においては、硬度が高いほど果物の損傷に対する耐性が強くなり、輸送中の衝撃や圧迫による損傷を受けにくくなります。さらに、カルシウムは果実の熟成を促進する植物ホルモンであるエチレンの生成を効果的に抑制します。

一般的に、カルシウムは果物の保管と輸送において重要な役割を果たします。これを踏まえて、果樹農家は通常、果実の貯蔵・輸送性能を向上させるために、果実肥大期に大量のカルシウム肥料を施用します。

植物はカルシウム肥料を多く必要とする（筆者撮影）

収穫後すぐに果物や野菜を冷やす

新鮮さと品質をより良く維持する

私たちが毎日食べている果物や野菜などの農産物は、通常、気温が高い畑で収穫されます。収穫後、これらの果物や野菜を積み重ねると、果物や野菜内の温度が急速に下がりにくくなります。同時に、果物や野菜は「呼吸」を続けます。高温と高呼吸強度の二重の影響により、果物や野菜の水分含有量とさまざまな栄養素が急激に減少します。これは、果物や野菜が徐々に鮮度を失う内部的な原因でもあります。

そのため、畑から収穫された果物や野菜は、通常、事前に冷却する必要があり、これにより果物や野菜の全体的な保管および輸送時間が大幅に改善されるだけでなく、鮮度と品質もより良く維持されます。

一般的な予冷方法には、空気予冷、冷水予冷、氷予冷、圧力差予冷などがあります。これらの方法の主な目的は、果物や野菜が畑から持ち込む熱を素早く除去し、同時にエチレンの生成を効果的に抑制することです。低温環境は微生物の増殖と繁殖を抑制するのにも役立ちます。

キウイフルーツは事前に冷却され、冷蔵保存されます（著者撮影）

制御雰囲気保存技術

果物や野菜を冬眠カプセルに入れるようなものだ

多くのSF映画には冬眠室の設定があります。例えば、『流転の地球』では、主人公が冬眠室に入った後、横になってカバーをかけると、部屋から特殊なガスが噴出します。このガスは生物の代謝率を大幅に低下させ、生物を深い休眠状態に導き、最も基本的な生命兆候を長期間維持します。

野菜の大気制御保存技術の考え方と原理は、宇宙カプセルの冬眠の考え方と原理と一致しています。制御雰囲気保存に使用されるガスは主に窒素、酸素、二酸化炭素です。保存効果は、これら 3 つのガスの組み合わせを異なる割合で調整することによって実現されます。

リンゴを例にとると、通常の空気中の酸素濃度が 21% のときに、リンゴの呼吸効率は高くなります。しかし、制御された雰囲気の環境では、酸素含有量が 2% に低下すると、リンゴの呼吸が大幅に減少し、栄養素、特に糖分の損失が減少します。

さらに、低酸素・高二酸化炭素環境はエチレンの生成と微生物、特にカビの増殖を効果的に抑制し、野菜の保存期間を延ばします。

制御された雰囲気で保存されたフルーツスライス（著者撮影）

皮を「ラップ」で覆う

果物や野菜の保存期間を効果的に延長できます

果物の水分含有量は、果物の鮮度と品質を大きく左右します。フルーツワックスは、果物の発育によって生成される天然の脂質物質です。細菌やウイルスなどの病原体や有害物質が果物の内部に侵入するのを防ぎ、水分の損失を減らすことができます。フルーツワックスは疎水性があり、皮に汚れが付着するのを防ぐこともできます。

人工フルーツワックスもフルーツワックスと同様の効果があります。ガム、蜜蝋、パームワックスなどの天然物質から作られた液体ワックスです。工業用ワックスと比較すると、無色、無臭、無毒、食用です。果物の表面に散布すると、水分の損失を減らし、病原微生物の繁殖を抑制し、果物を明るく輝かせることができます。一般的に柑橘類に使用されます。例えば、オレンジの表面にフルーツワックスコーティングを施すと、オレンジの保存期間は2～3週間延長され、オレンジの外観はより明るくなり、商品価値が高まります。

嶺南師範大学の劉開東氏のチームがキトサン（CS）と酸化フコイダン（CS-FU）およびカプセル化されたシナマルデヒド（CA）を使用して作成した食用複合フィルムは、ライチの保存期間を大幅に延長することができます（> 8日）（文献画像）

例えば、キトサン防腐剤はエビやカニの殻から抽出された天然ポリマー物質です。果物や野菜の表面に薄い膜を形成できます。このフィルムは通気性と保湿性に優れており、果物や野菜の水分損失を減らし、外部の微生物の侵入を防ぐことができます。

また、一定の抗菌性があり、果物や野菜の表面の細菌やカビの増殖を抑制します。たとえば、ブドウの保存にキトサン防腐剤を使用すると、ブドウの保存期間を効果的に延ばすことができます。

「細菌を治療するために細菌を使う」

新鮮さを保つのにも最適な方法です

腐敗や変質は、生鮮食品の保存において最もよく見られる問題です。この問題の原因は、細菌の中の Pseudomonas や Erwinia、カビの中の Penicillium や Botrytis、そして一部の酵母などの微生物です。自然界では、細菌は互いに阻害し合ったり、時には「殺し合う」こともあります。人間にとって「有益」な細菌が優勢となり、有害な細菌が消滅すれば、保存の目的は達成されることになる。

研究者たちは、自然界から菌株を分離することで、有害な細菌の増殖を抑制できるさまざまな菌類を選別してきました。このタイプの細菌は一般に生物防除細菌と呼ばれます。例えば、研究者たちは、枯草菌、枯草菌亜種、バチルス・アミロリケファシエンスの3種類の細菌の組み合わせを選別し、使用後にトマトの灰色かび病を効果的に抑制できる複合生物防除剤を作製しました。

研究者らは、Paenibacillus jamilae W51 が Rhizopus stolonifer によって引き起こされる真菌性疾患に対して顕著な抑制効果を持つことを発見しました。 Rhizopus stolonifer は、桃の収穫後軟腐病の主な病原体です。 W51株を桃に接種したところ、果実の病斑発生率と病斑径が大幅に減少しました。これは、生物防除細菌W51による処理により、桃果実の軟腐病に対する抵抗力が大幅に強化され、保存効果が効果的に向上することを示しています。

生物防除細菌W51による処理は、桃の果実の軟腐病に対する耐性を大幅に高めることができます（文献画像）

なぜチェリーなのか

それは私たちの手の中で簡単に壊れてしまうでしょうか?

記事の冒頭の質問に戻りますが、なぜチリのチェリーは海を渡って20〜30日経ってもまだ新鮮なままなのでしょうか?

果実が大きくて硬いという品種自体の特徴に加え、果実は比較的硬く、皮には一定の靭性があり、輸送中の衝撃や衝突に強く、貯蔵耐性が強いため、その鍵は植え付け、収穫、輸送のつながりを細かく管理することにあります。

果樹農家は、植え付けの段階では、果実をより硬くし、貯蔵時の耐久性を高めるためにカルシウム肥料の使用に重点を置いています。収穫後3〜4時間以内に、さくらんぼは素早く氷水に入れて予冷し、その後、表面を食品用消毒剤で洗浄します。包装時には、制御された雰囲気を充填し（二酸化炭素と窒素の含有量を増やし、酸素の含有量を減らします）、1-MCP（1-メチルシクロプロペン）エチレン吸着剤を配置して、エチレンの熟成効果を効果的に抑制します。最後に、コールドチェーン輸送のおかげで、チェリーは新鮮な状態で国に到着することができます。

オリジナルの箱に入った、調整雰囲気包装されたチェリー（著者撮影）

当店が仕入れるさくらんぼは、一般的に輸入され箱詰めされたものと、オリジナルボックス入りのものと2種類に分けられます。

元の箱に梱包された輸入チェリーを購入した場合、梱包が解かれているため、チェリーの周囲の制御された大気ガスが失われ、果実の呼吸がより活発になり、腐敗が加速されます。小箱で購入し、冷蔵庫に入れて新鮮さを保ち、2〜3日以内に食べることをお勧めします。

チェリーを元の箱で購入する場合、これらは通常、カートンとプラスチックフィルムで包装されており、仕様は通常 1.35 kg から 2.5 kg の間です。新鮮さを保つために、購入後はできるだけ早くチェリーを冷蔵庫に入れることをお勧めします。そうしないと、元のパッケージを開封した後、制御された雰囲気ガスの消散により、保存期間が大幅に短くなります。また、チェリーが古くなったり腐ったりしないように、開封後はできるだけ早く食べることをお勧めします。

また、インターネットでさくらんぼを購入すると、宅配便での配送中に生じる衝撃や温度変化により、さくらんぼの保存期間が大幅に短くなってしまいます。

要約すると、果物や野菜の保存は主に以下の原則に基づいています。第一に、果物の呼吸と内因性エチレンの放出を減らすこと。 2番目は、果物や野菜の水分損失を減らすことです。第三に、有害な微生物の増殖を抑制すること。 4番目は、果物の機械的損傷を軽減することです。

これらの基本的な対策に加えて、放射線殺菌保存、磁場保存、包装材料保存、抗酸化保存、ナノ保存、遠赤外線保存、超音波保存など、さまざまな技術的手段もあります。

こうした保存技術が普及すれば、より新鮮で高品質な野菜や果物を味わえるようになるだけでなく、世界中の農産物を安心して食べられるようになると信じています。これらすべては、いわゆる「努力」ではなく、テクノロジーの力と切り離せないものです。

参考文献

[1] Zhu Jingfeng、Gao Yuxia、Li Xiran 他。 Paenibacillus jamillaris W51による桃の収穫後病害の予防と防除および保存効果に関する研究[J]。中国果物野菜、2022年、42(11):6-14。

[2]Liang Fengyan、Liu Chusi、Geng Jinwen、et.al キトサン-フコイダンを内包するシナマルデヒド複合コーティングフィルム：調製、pH応答性放出、抗菌活性およびライチの保存、炭水化物ポリマー、第333巻、2024年。

企画・制作

著者: 張琳、農学と種子産業の大学院生、野菜を専攻

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長阮光鋒

企画丨Ding Zong

編集者: ディン・ゾン、リン・リン