「残り物は温めるだけで腐る心配はありません」？読んだらすぐに家族と共有しましょう

「残り物は腐る必要はありません。数回加熱するだけで、細菌やウイルスは死滅します。」

多くの人はこう考えます。「食べ物は腐る必要はない、ただ温めるだけだ。温度が十分に高く、時間が十分に長ければ、細菌やウイルスは死滅し、胃の不調は起こらない。」

噂の分析

そうではありません。

残り物には細菌が含まれているだけでなく、細菌が作り出すさまざまな毒素の方がより危険です。多くの毒素は高温に対してある程度の耐性があり、簡単に食中毒を引き起こす可能性があります。

まず、残り物で致命的なのは、細菌そのものだけでなく、細菌が作り出すさまざまな毒素です。多くの毒素は高温に対してある程度の耐性を持っています。

細菌自体と比較して

彼らが作り出す毒素はさらに致命的である

多くの場合、加熱は確かに細菌を殺す良い方法ですが、結局のところ、一般的な食中毒病原菌は高温に耐えられません。しかし、細菌自体が死滅しても、食中毒が発生する場合があります。なぜなら、病気を引き起こすのは細菌そのものではなく、その「誘導体」だからです。

フモニス酸

近年、注目の検索リストに頻繁に登場するアフラトキシンは、耐高温性の毒素です。これは Burkholderia gladioli pv の有毒代謝物です。ココベネナムは120℃の高温にも耐えられます。グラジオラスは自然環境に広く分布しています。発酵食品（冷麺など）や浸漬食品（黒カビなど）は、高温多湿の気候ではフモニシン毒素を生成しやすくなります。

フモニシン中毒は主に肝臓、脳、腎臓などの重要な臓器に影響を及ぼし、わずか1mgでも致命的となる可能性があります。 **簡単に言えば、アフラトキシンに汚染されたライスヌードルは、加熱して食べたとしても中毒を引き起こします。

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ボツリヌス毒素

ボツリヌス菌は、乳製品やベーコンなどの乾燥食品によく見られる嫌気性細菌です。缶詰や密封された漬物でも強い生存能力を発揮します。最も毒性の強い細菌の一つです。これは、生殖過程でボツリヌス毒素を分泌するためです。それは非常に毒性の強い神経毒です。 0.00000005グラムでも致命的となり、中毒による死亡率は非常に高くなります。

ボツリヌス毒素は90℃で2分間加熱することで死滅しますが、不十分な加熱によって感染する場合もあります。例えば、電子レンジで数十秒間弱火で急いで加熱すると、温かく感じますが、実際には効果がありません。ボツリヌス毒素中毒の最も一般的な症状は、嚥下困難、視力低下、ろれつが回らない、運動障害などです。重症の場合は呼吸筋不全や麻痺、死に至ることもあります。

アフラトキシン

アフラトキシンは、アスペルギルス・フラバスとアスペルギルス・パラシティカスによって生成される代謝産物であり、主に穀物、油、油作物、および古くなった米や小麦粉、ピーナッツ、メロンの種子などのそれらの製品を汚染します。 **急性アフラトキシン中毒は肝臓障害を引き起こし、重症の場合は浮腫、昏睡、さらには死に至ることもあります。

さらに、少量のアフラトキシンを長期にわたって摂取すると慢性中毒を引き起こし、肝硬変などの慢性肝疾患につながる可能性があります。同時に、アフラトキシンは現在までに知られている中で最も発がん性の高い化学物質でもあります。そのため、お米や小麦粉の色や味が変わったり、ドライフルーツのお菓子が苦くなったりしたことに気づいたら、落ち込まずにすぐに捨てましょう。「調理したら大丈夫」とは思わないでください。

一部の細菌は高温では死滅しない

細菌の代謝産物は高温では死滅しないという事実に加えて、一部の細菌や細菌胞子自体も高温に対して非常に耐性があります。

セレウス菌

セレウス菌は自然界に広く存在し、食品を汚染することがよくあります。室温25℃～30℃が好んで繁殖する環境であり、ほぼすべての食品が汚染されてしまいます。 **セレウス菌中毒は嘔吐、腹痛、下痢を引き起こし、潜伏期間は半日ほどかかることもあります。

一般的に、バチルス・セレウスに汚染された食品は、100℃で20分間加熱することによってのみ効果的に殺菌することができ、その遊離胞子は、乾熱殺菌条件下で120℃で1時間加熱することによってのみ殺菌することができます。つまり、セレウス菌を殺菌したい場合は、蒸し器で100℃で30分以上、オーブンで100℃で1時間以上加熱する必要があります。

クロストリジウム・パーフリンゲンス

ウェルシュ菌も、自然界や人間の腸内によく見られる耐熱性嫌気性細菌です。約45度の温度で繁殖し、肉や鶏肉などの生の食品に感染することが多い。 **高温で死滅しますが、胞子は耐熱性があり、食品を加熱したり冷却したりすると、むしろ成長と繁殖を促進してしまいます。食物を通じて人体に入り込んだ細菌の繁殖体は腸内で胞子を形成し、腸内環境における複雑な反応過程を経て中毒を引き起こします。

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暖房にも方法と技術が必要

ほとんどの病原菌は調理過程で発生する高温によって死滅しますが、加熱時間と方法も重要です。生の食べ物でも残り物でも、加熱しても適切に加熱しないと、簡単に食中毒を引き起こす可能性があります。

ヘリコバクター・ピロリ

多くの胃の病気の原因となるヘリコバクター・ピロリ菌は、100℃の高温で約10分で不活性化できます。ただし、ヘリコバクター・ピロリ菌は 80℃ に近い環境でも復活する可能性があるため、調理温度は少なくとも 80℃ 以上にする必要があることに注意してください。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は最も一般的な食中毒病原体です。高温に対してある程度の耐性があります。一般的には、 80℃以上の高温で30分間加熱することによってのみ完全に死滅させることができます。

さまざまな細菌の胞子

胞子は細菌の休眠状態です。この状態では、細菌は高温、紫外線、さらには化学物質に対しても高い耐性を持ちます。ほとんどの菌の温度耐性は、前述のクロストリジウム・パーフリンゲンスの胞子ほど極端ではありませんが、完全に殺菌するには十分な温度と時間が必要です。

つまり、殺菌方法を盲目的に信じるよりも、病原菌の増殖を制限する方法を見つけることの方が重要なのです。簡単に言えば、生の食品や冷たい食品の保存方法に注意し、長期間保存しないようにする必要があります。また、食べ残しがないようにしてください。どうしても残った場合は、熱いうちに60℃以下で密封して冷蔵し、食べる前に十分に時間をかけて再加熱するようにしてください。

噂の鏡を見る

高齢者に、彼らの固有の食生活の概念の一部を変えるよう説得するのは難しい。私たちは以下の方法でそれらを特定できるように支援することができます:

まず、信頼を築きます。高齢者との良好なコミュニケーションと信頼関係を築き、あなたの意図が高齢者の健康のためであることを伝えましょう。

次に、特定の噂がなぜ真実ではないのかを、簡単でわかりやすい言葉で説明します。相手を混乱させたり失礼な印象を与えたりする可能性のある過度に専門的な用語の使用は避けてください。

3番目に、代替情報を提供します。高齢者がソーシャルメディアや信頼できないウェブサイトから情報を得ることが多い場合は、より信頼性の高いニュースソースや健康情報ウェブサイトに誘導してください。

企画・制作

著者: おそらくポピュラーサイエンスクリエイター

レビュー｜張宇、中国疾病予防管理センター研究員/博士、国家健康科学専門家

企画丨ヤン・ヤピン

編集者：ヤン・ヤピン

校正：徐来林

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