同じものではないですが、かなり似ています。フルーツドリンクの風味はどこから来るのでしょうか?

レビュー専門家: 王国一、中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

オレンジ、レモン、イチゴ、チェリー、ブドウ... フルーツ風味のドリンクを見ると、懐かしい思い出をもたらす天然のフルーツの香りが思い出されるからかもしれません。買い物に行くと、さまざまな魅力的なフルーツ風味のドリンクを見ると、つい買って試してみたくなってしまいます。

しかし、ボトルのキャップを開けて一口飲んだ後、突然頭が冴えてきて、疑問を持ち始めました。味は90％似ていると言えるものの、口に含むと本物のフルーツと多少似ているものの、全く同じかと言うと全く同じというわけではありません。

出典: pexels 何が起こっているのでしょうか?

食品フレーバーの発展の歴史

フルーツ風味のドリンクの原材料名を見ると、ほとんどの商品に該当する果汁や果肉は含まれておらず、代わりに特定のフルーツの味を模倣した人工の食用香料が含まれていることがわかります。
天然スパイスの使用は5,000年以上前に遡りますが、天然または合成スパイスから作られた食用香料の歴史は約150年しかありません。

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誰もが天然の香りを好みます。そして天然の香りは実に豊かです。しかし、科学技術的観点から見ると、動物や植物から直接抽出して食品に広く使用できる天然香料は非常に少ないです。生活水準の向上に伴い、人々の食品の味に対する要求はますます高まっています。消費者がお金を払うのは、豊かで単調ではない味の食べ物だけです。

今日では、日常生活で使われる食用香料の種類と量は、天然スパイスの種類と生産量をはるかに上回っています。それだけでなく、食品の味や香りに対する人々の要求が、天然スパイス自体の風味生成能力を超えてしまうこともあります。

たとえば、ビールやコーラにレモンジュースを加えてレモン風味にする場合、これは天然香料がサポートできる範囲内です。しかし、「桜味のコーラ」や「銅鍋しゃぶしゃぶ味のポテトチップス」、あるいは「柚子唐辛子味のチョコレート」などを味わいたい場合、それは明らかに従来の意味での天然香料と簡単に混ぜられるものではない。

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そのため、徐々に、食用香料は、天然香料の大きな補足物として、許容できるコスト、制御可能な濃度、実現可能なプロセスなどの利点を持ち、食品業界において不可欠かつ重要な添加物となってきました。人々は食用香料への依存を受け入れるのが難しいと感じていますが、よく見てみると、現代社会では、新鮮な野菜、果物、肉、卵、牛乳を除いて、他のほとんどすべての食品が長い間、さまざまな食用香料と切り離せないものであることがわかります。なぜ本物の果物のような味がしないのでしょうか?

私たちがよく飲むオレンジ、レモン、イチゴなどのフレーバードリンクは、本物の果物の味とそれほど違いはなく、大衆に広く受け入れられています。

しかし、チェリー風味のドリンクなど、あまり一般的ではないフレーバーの中には、チェリーとまったく同じ味とは言えず、まったく無関係であると言えるものもあります。

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ペンキのような匂いがすると思う人もいれば、少し苦いアーモンドのような匂いがすると思う人もいます。主観的な感覚は異なりますが、誰もがそれが私たちが覚えているチェリーの果実の香りであると感じることはないでしょう。

それで、一部の人々は、私たちはすでに食品の安全性のために食用フレーバーを受け入れているが、食用フレーバーはもう少し似た味を模倣できないのかと不満を言うだろう。

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ちょっと難しいですね。天然のフルーツの香りの成分は非常に複雑なので、少なくとも数十種類の化学成分が含まれています。これらすべてを自然の割合に従って人工的に混合すると、コストが高すぎます。したがって、調香師は通常、香水を調合する際にいくつかの主な成分にのみ焦点を当てます。香りが天然のフルーツの風味と全く同じではないのは驚くことではありません。

食品の風味を改善することはできますか？

科学技術の発展により、食用フレーバーの味は確かに改良され、模倣した味にますます近づくことができますが、これには長期にわたる継続的な努力が必要になるかもしれません。

関係専門家の統計によると、わが国のフレーバー産業の技術レベルは、海外の同業他社に比べて約20年遅れている。多くのスパイスは海外から高額で購入する必要があります。その結果、食用フレーバーの配合コストが増加し、味も低下せざるを得なくなりました。一方では、技術的な制限により、特定のフレーバーの主成分の構造を確認することは不可能です。一方、確認できたとしても、コスト管理上、多くの種類のスパイスを配合することはできない。

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さらに、調香師の不足も問題となっている。新しいスパイスやフレーバーの研究開発は、調香師のブレンドに完全に依存しています。調香師の養成には時間とお金の投資が必要なだけでなく、その人の才能も重要です。

北京理工大学香料学部の孫宝国教授のインタビューによると、この専攻は40年以上の歴史があり、学校内に調香師（肩書き）と呼べる人は「わずか2人半」しかいないという。彼らは教授に教えられている学生たちで、教授は自分は調香師ではないし、調香師よりはるかに下手だと冗談を言った。

新しいフレーバーや香りを開発してから最終的に製品に適用するまでのプロセスは非常に時間がかかり、通常は約 2 年かかります。

まず第一に、新しいスパイスやフレーバーが人体に無害であることを証明し、食品の安全性を確保する必要があります。次に、調香師は市場の需要に基づいて新しいフレグランス製品を開発するよう求められます。その後、サンプルは食品加工工場に渡され、サンプルが生産されます。サンプルは試用販売する必要があり、消費者の試食とフィードバックが必要です。消費者が商品をおいしいと思って購入したいと思ったときだけ、食品工場はフレーバー工場にフレーバーを発注し、フレーバー工場はスパイス工場にスパイスを発注します。

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つまり、食用フレーバーの開発と改良には、業界内の技術の進歩と人材育成だけでなく、産業チェーン全体の発展も必要となります。

昔は、飲み物の味は単調なものしか選べませんでしたが、今ではさまざまなフルーツの味が楽しめる、驚くほど豊富な種類の飲み物が揃っています。これは、飲料への添加物としての食用フレーバーの開発と切り離せないものです。食の味を豊かにし、皆様のより良い暮らしを満足させ続けます。時にはそれがもたらす味覚体験が満足のいくものではないかもしれませんが、その発展と進歩のためにもっと時間と忍耐を与えたほうがよいでしょう。