「食から健康」シリーズ |なぜ黒クコの実は水に浸すと色が変わるのでしょうか？黒クコの食べ方について

黒クコの実は、黒果実クコの実または黒クコの実とも呼ばれ、普通のクコの実に似ていますが、色がより濃い植物の品種です。黒クコの実は、通常、濃い紫色または黒色で、従来の赤やオレンジ色のクコの実とは大きく異なります。黒クコにはビタミン、ミネラル、抗酸化物質、多糖類が豊富に含まれており、一定量の不飽和脂肪酸も含まれています。そのため栄養価の高い天然食品です。

黒クコの実を浸した水を飲んだ友人は、非常に興味深い現象に必ず気づくでしょう。水に黒クコの実を一握り入れただけでも、水の色が大きく変わります。さらに、水質や水温の違いによっても、黒クコ水の色に違いが生じます。それで、なぜでしょうか?クコの実が染められているのでしょうか？水の色の違いは、黒クコの種類や染色方法の違いによるものなのでしょうか？実は、水に浸した黒クコの実の色の違いは、主に黒クコの実にアントシアニンが豊富に含まれているためです。アントシアニンは、酸性とアルカリ性に特に敏感な水溶性色素です。環境の酸性度やアルカリ度が変わると、さまざまな色に変化します。

アントシアニンは、紫キャベツ、紫サツマイモ、赤アマランサスなど、自然界の多くの植物に広く存在しています。これは、多くの類似した分子構造を持つ配糖体誘導体です。アントシアニンは植物の天然色素として、果物、野菜、花に赤、紫、青、オレンジなどの特別な色を与えることが多いです。

図に示すように、アントシアニンは pH 環境によって異なる色の変化を生み出します。これは、アントシアニンの分子構造が異なる pH 環境下でフェノール構造とキノン構造の間で互変異性を起こし、色が変化するためです。この変化はフェノール酸化の過程で反映され、アントシアニン分子には複数のフェノール性水酸基があるため、色の変化はより複雑になります。

では、黒クコの栄養価は、さまざまな酸塩基環境で影響を受けるのでしょうか?黒クコの実を健康的に摂取するにはどうすればいいでしょうか?実際、一般的な飲料水環境では、pHに多少の違いがあっても、黒クコの栄養価に大きな影響を与えることはありません。したがって、黒クコの実を淹れるときに使用する飲料水の種類を意図的に選択する必要はありません。黒クコの実を淹れるのに、一般的な精製水、ミネラルウォーター、沸騰させた水道水が使えます。ただし、黒クコの実を入れるときは水温が高すぎないように注意する必要があります。適切な抽出温度は約60℃で、最高でも80℃を超えないようにしてください。水温が高すぎるとクコの実に含まれるビタミンがある程度破壊されるため、沸騰したお湯で直接淹れるのは避けてください。黒クコの実の一般的な食べ方としては、淹れて飲む、インスタントで食べる、補助食品として食べるなどがあります。具体的な操作方法は以下の通りです。

1.淹れ方：80℃以下のぬるま湯で淹れ、5分ほど待ってからお飲みください。 2～3回補充できます。

2. インスタント法：新鮮な黒クコの実または乾燥した黒クコの実を取り、そのまま噛みます。黒クコの栄養素がより完全に吸収され、黒クコの健康効果がより効果的に発揮されます。ここで注意すべき点は、生の黒クコの実や乾燥した黒クコの実は通常表面にほこりが付着しており、そのまま食べるのには適していないため、食べる前に洗う必要があるということです。

3. 補助食の方法：スープを作るときは、スープが煮えるまで待ってから、火力を最小に調整し、洗った黒クコの実を一掴み加え、弱火で2分間煮続けます。生地をこねるときや詰め物を混ぜるとき、洗った黒クコの実を砕いて加えると、生地や詰め物の風味が増します。生地や具材の酸性度やアルカリ度も黒クコの染色効果に影響を与えることに注意が必要です。

以上が黒クコの実に関する一般的な知識と食べ方のコツです。皆様の幸せな楽しみと健康的な食生活をお祈りいたします。

著者: Du Kun、洛陽師範大学

レビュー専門家：河南大学薬学部准教授 張娟美

画像出典:

【1】シャオジン。探索的実験設計：紫キャベツからのアントシアニンの抽出と酸塩基指示薬としての応用[J]。広東化学工業、2019年、v.46;No.392(06):97+112-113。

参考文献:

【1】シャオジン。探索的実験設計：紫キャベツからのアントシアニンの抽出と酸塩基指示薬としての応用[J]。広東化学工業、2019年、v.46;No.392(06):97+112-113。