ココナッツはパイナップルジュースから作られるのですか？それで、私たちは一体何を食べているのでしょうか?

監査専門家：張宇峰

中国熱帯農業科学院ココナッツ研究所博士/准研究員

現代の多くの若者にとって、仕事や生活がどんなに大変で困難であっても、幸せなミルクティーを一杯飲めば、多くの悩みを一時的に忘れることができます。

もちろん、ミルクティーを飲むにはさまざまな調味料が欠かせません。調味料ファミリーは拡大していますが、「ココナッツフルーツ」はベテランプレーヤーとして、その歯ごたえと弾力のある食感で多くの消費者に愛され続けています。

ココナッツフルーツ、名前からするとココナッツと関係があるように思えますが、本当にそうなのでしょうか？簡単に見てみましょう。

出典: 百度百科事典

1ココナッツナッツはココナッツと関係がありますか?

ココナッツは、ヤシ科のココス属に属するココナツの木の果実です。外殻は外果皮、中果皮、内果皮の3層構造になっています。

外果皮は薄く滑らかな緑色の皮（新しい種類のココナッツの外果皮は黄色、赤、茶色などの場合もあります）、中果皮は繊維質の構造物質、内果皮は茶色の骨質の殻です。

成熟したココナッツの殻を切り開くと、胚乳が見えます。ココナッツの胚乳には2種類あります。 1 つは固体胚乳で、乳白色で内果皮に付着しています。これはよくココナッツの肉と呼ばれているものです。そのまま食べたり、ココナッツフレーク、ココナッツミルク、ココナッツオイルなどの製品を作るのに使うこともできます。

出典丨インドにおける儀式や食事の準備におけるココナッツの使用

もう一つは、ココナッツの内部空洞に存在する液体胚乳です。色は白く透明で、よく「ココナッツウォーター」と呼ばれています。

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ココナッツを買ったことがある友人は、市場には緑色の皮のココナッツ、毛深い皮のココナッツ、滑らかな茶色の皮のココナッツの 3 種類のココナッツが一般的に出回っていることを知っておく必要があります。これら 3 種類のココナッツの違いは、成熟度にあります。

皮が緑色のココナッツは、まだ成熟していない若いココナッツです。現時点では、ココナッツ水分が多く、ココナッツの果肉が少なくなっています。

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成熟が進むにつれて、若いココナッツは徐々に「老化」し、外果皮は緑から黄色、そして茶色に変わります。この時、外果皮を剥くと毛が生えてきます。これは毛深いココナッツです。このココナッツの中のココナッツウォーターは濃縮され、部分的にココナッツの果肉に変化しました。

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完全に成熟したココナッツ（まだ発芽していないもの）から外果皮と中果皮を取り除いて磨き上げたものをロイヤルココナッツと呼びます。ロイヤルココナッツ内のココナッツ水分含有量はさらに減少し、ココナッツの肉の厚さは基本的に最大になります。

では、ミルクティーに入っているココナッツフレークはどこから来ているのでしょうか?答えは、ココナッツウォーターです！

1886年、科学者たちは酢の製造過程で液体の表面に浮かぶゲル膜を発見しました。分析の結果、バクテリアセルロース（BC）であると特定されました。水分とセルロース含有量が高く、加工後に食物繊維（DF）食品にするのに適しています。

1940年代になると、フィリピンやベトナムなどでは、地元資源として豊富だったココナッツウォーターを培養液として利用し、バクテリアセルロースを発酵・生産するようになったため、得られたバクテリアセルロースは「ココナッツフルーツ」と呼ばれるようになりました。

我が国の農業業界標準 NY/T 1522-2007 の定義によれば、ココナッツウォーターまたはココナッツジュース（ミルク）を主原料として発酵後に形成されるセルロースゲル物質はココナッツフルーツと呼ばれ、ココナッツファイバーフルーツとも呼ばれています。

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2ココナッツゼリーの作り方は？

成熟したココナッツのココナッツ水分含有量は一般的に若いココナッツよりも少ないですが、コストが低いため、ココナッツ繊維発酵の原料としてよく使用されます。ココナッツウォーターを採取した後のココナッツの果肉は無駄になりません。ココナッツは粉砕してココナッツフレークにしたり、絞ってココナッツミルクを作ったり、さらにココナッツオイル、ココナッツシュガー、ココナッツジュースなどの食品に加工したりできます。

近年、ココナッツウォーターの価格が上昇したため、業界ではパイナップルジュースなどの他の原料を使用してココナッツナッツを生産し始めました。

ココナッツウォーターを発酵させてココナッツの実を生産するには、通常、次の手順が含まれます。

まず、採取したココナッツウォーターの不純物を濾過し、次にスクロース、NH4Cl、MgSO4、酵母ペースト、クエン酸などの成分を加えてpH値を調整し、加熱、冷却などの操作を経て、細菌の増殖に適した環境を作り出す必要があります。

ココナッツナタを生産する秘密兵器は、アセトバクター・キシリヌスと呼ばれる特殊な細菌です。

アセトバクター・キシリナムを調製した培養培地に入れて発酵させます。発酵は約 2 週間続きます。発酵プロセス中、アセトバクター・キシリナムは培養培地中の糖を代謝してバクテリアセルロースを生成します。

バクテリアセルロースは密度が低いため、ココナッツウォーターの表面に浮きます。バクテリアセルロースが大量に集まり、徐々に白く透明なゲル状物質の層を形成します。

ココナッツジェル

出典: キャプテンドルフィン

その後、このゲル状物質の層は高温蒸気処理、殺菌、切断、選別などの工程を経て、現在私たちが目にするココナッツの実になります。

切断機でカットされたココナッツ

出典: キャプテンドルフィン

一般的に、ココナッツミルクの主成分はバクテリアセルロースです。果物や野菜に含まれる植物繊維と同様に、バクテリアセルロースは人体では消化・吸収されません。カロリーが低いだけでなく、胃腸の運動を促進する効果もあります。

しかし、私たちが食べるココナッツ製品には、風味を高めるために大量の砂糖、甘味料、その他の補助材料が加えられているため、ミルクティーのココナッツ成分にも一定のカロリーが含まれています。

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ココナッツの実の技術開発は成熟してきました。私の国では、ココナッツの実の工業的利用は非常に広範囲にわたります。ココナッツの実はミルクティーの小さな材料としてだけでなく、健康食品業界でも使用できます。例えば、ココナッツの実の強力な吸水性と、密なセルロースネットワーク内の活性ヒドロキシル基をさまざまなハーブエキスと組み合わせることで、さまざまな健康ココナッツ食品を開発することができます。

しかし、現在、国内市場におけるココナッツ製品はまだ比較的単純なものであり、ココナッツに対する一般の人々の印象は依然として伝統的な飲料調味料に限られています。ココナッツ好きの私としては、近い将来、もっとココナッツを使った美味しいものを食べられるようになるといいな〜