一杯のビールは何百ドルもしますが、それはあなたのIQに対する税金でしょうか?

近年、クラフトビールが街や路地裏で人気になってきました。コミュニティ内にクラフトパブが突然増えました。レストランも看板に「クラフト」という言葉を加えています。人々はもはやビジネスを話し合うためにコーヒーショップに行く必要はなく、近くにクラフトレストランを見つけることもできる。

クラフトビールを飲んだことがある人なら、次の2つの疑問について考えたことがありますか？クラフトビールとはいったい何なのか？普通のビールとどう違うのですか？最近は様々なビールフェスティバルが開催されているので、クラフトビールについてお話ししたいと思います。

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クラフトビールとは何ですか？

少し戻ってみましょう。クラフトビールの定義はアメリカビール醸造者協会によるものです。

1. 小規模であること - 年間生産量は600万バレルを超えてはならない。

2. 独立性があること – 少なくとも 75% の株式を所有していること。

3. 伝統的であること - 醸造したビールの少なくとも 50% は、副原料を追加することで風味が損なわれないようにします。

注: ポイント 3 は少し理解しにくいかもしれません。ポイントは、ビールの主原料は水、大麦麦芽、ホップ、酵母の4つで、残りは副原料だということです。クラフトビールの中には、風味を高めるためにフルーツやチョコレートなどの副原料を加えるものもありますが、麦芽の量を超えて米を加えすぎると主原料を置き換えたのと同じことになり、風味が落ちるとみなされ、クラフトビールではなくなります。

しかし、この定義は今日では時代遅れです。

まず、出力には決まった基準がありません。クラフトビールが売れ行き好調で、いわゆる600万バレルを超えると、人気があるということになります。クラフトビールではないと言って、生産を中止するよう求めることはできません。

第二に、多くのクラフトビールブランドは、クラフトビールに投資していない投資家によって過半数が所有されています。カールスバーグ、ハイネケン、青島、燕京、スノーなどのビールブランドは、いわゆる普通のビールである工業用ビールの製造を専門としていますが、独自のクラフトビールのサブブランドも開発しています。

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最後に、クラフトビールと見なされるには、麦芽が主原料である必要がありますか?これは絶対的なものではありません。たとえば、サイダーはクラフトビールバーでよく見かけます。上流の醸造所や販売業者から、中間の販売業者やパブ、下流の顧客に至るまで、誰もがサイダーはクラフトビールのカテゴリーに属すると考えています。しかし、シンデレラには麦芽は含まれておらず、純粋なリンゴから発酵させたフルーツワインが含まれています。

したがって、 「クラフトビール」の標準的な定義は存在しません。普通のビールとの違いを説明するとすれば、2つのレベルから説明できます。

味のレベル。クラフトビールは種類が豊富で、風味が強く、より洗練された原材料から作られているため、コストが高く、より高い価格で販売されます。

文化レベル。クラフトビール愛好家は、クラフトビールを飲むとき、その味を味わうだけでなく、さらに重要なことに、開放性、革新性、寛容性、平等性の雰囲気であるクラフトビール文化の精神を好みます。高級ワインのテイスティングセッションでは、ルールが多すぎる、理解できない、恥をかくのではないかと不安になり、居心地の悪さを感じるかもしれません。しかし、クラフトビールバーではこれを心配する必要はありません。わからないことを率直に伝え、上司に何かを勧めてもらうように頼むこともできます。彼は喜んでビールに関する知識や歴史をあなたと共有し、さらには彼のプライベートな高級ワインコレクションや自ら醸造したビールもあなたと共有してくれるでしょう。

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IPA、スタウト…それは何ですか?

次に、ビールマップの分岐点を見てみましょう。

クラフトビールのバーに行ったことがある人なら、ワインリストを見たときの戸惑いを覚えているはずです。 IPAとは何ですか？スタウトは美味しいですか？アルは苦いですか？ラグとは何ですか？小麦は初心者に適していますか？

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ある分野を理解したい場合、まずプレート全体の種の分布を把握し、その後詳細を掘り下げていくのが最善の方法です。そうでなければ、まるで出口が見えない熱帯雨林に放り込まれたようなもので、迷子になりやすくなります。

ビールは発酵の過程によって、ラガー、エール、自然発酵ビールの3つのカテゴリーに分けられます。

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ラガー

ラガーは低温で発酵され、発酵温度は5〜12℃です。酵母が発酵槽の底に沈殿するため、 「下面発酵」や「下層発酵」とも呼ばれます。

ほとんどのラガーは味も色も薄く、アルコール度数も低いです。ラガーを飲む楽しみは、豊かな泡と冷たい温度から生まれます。数口飲むと気分がリフレッシュします。最も一般的な工業用ビール（普通のビール）はアメリカンペールラガーです。

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ラガーにはさまざまなスタイルがあり、アメリカンライトラガーのほか、ピルスナー、ボックなどもあります。

ボックといえば、コーヒーを飲み慣れている人なら「アイスボック」というミルクをご存知かもしれません。具体的なプロセスは「氷蒸留」と呼ばれます。氷蒸留は、牛乳を凍らせてからゆっくりと解凍するプロセスです。解凍の過程では、まず牛乳が溶け、その後に氷が溶けます。次にミルクアイスを取ります。蒸留ミルクの香りがより良くなります。

アイスボックミルク、画像出典: Wikipedia

しかし、多くの人が知らないのは、このプロセスのインスピレーションが実はボックビールから来ているということです。

1890年代、ドイツのビール醸造所がラガービールを醸造し、それを店舗まで運ぶよう労働者に依頼しました。しかし、作業員たちは途中で疲れてしまい、ビールを外に残して寝てしまいました。その結果、気温が急激に下がり、翌朝目覚めるとビールが大きな氷の塊に凍りついていました。

この光景を見て、酔っぱらいの口の端から涙が流れ出さずにはいられなかった。それから、まだ氷になっていないワインを一口飲んでみると、驚くほど美味しかったのです！ボディはより濃厚で、モルトの甘みがはっきりと感じられ、アルコール度数も高くなっています。こうして、ボックビールのスタイルが誕生しました。

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アル

ラガーは低温で発酵しますが、エールは高温で発酵します。発酵温度は12〜25℃です。酵母が発酵槽の上部に浮かぶため、「上面発酵」や「上面発酵」とも呼ばれます。

ラガと比較すると、エールははるかに豊かなスタイルを持っています。一般的な IPA、スタウト、一部の白ビールはすべてエールです。

アイピーエー

IPA の正式名称は Indian Pale Ale で、インドのペールエールを意味します。伝説によれば、イギリスがインドを植民地支配していた頃、イギリス人は祖国のビールが恋しかったが、当時の海上輸送の効率は限られており、祖国から輸送されたビールは腐ってしまうという。彼らはビールに大量のホップを加えることを試みた。ホップには防腐効果があり、トロピカルフルーツの香りを高める効果もありますが、同時に苦味も増すため、香り高く苦味のあるIPAが生まれました。

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幸いなことに、IPA を飲みやすくするために、現在ではホップの栽培と醸造の段階で、ホップのトロピカルフルーツの香りを意図的に残しながら、苦味を減らして IPA の苦味を抑えています。

ホップはルプル科の植物であることは注目に値します。それらはエメラルドグリーンでイチゴの形をしており、ビールの上の泡の層ではありません。混同しないでください。

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スタウト

スタウトはダークモルトで醸造されたダークエールです。麦芽の品種は色が濃く、深く焙煎されているため、ビールのボディはまろやかで、キャラメル、コーヒー、チョコレートの風味があります。高品質のスタウトはウイスキーのようにオーク樽で熟成されます。樽で熟成させることで、風味がより一層豊かになり、アルコール度数も高くなります。長年保存できます。おいしいスタウトに出会ったら、1瓶買ってコレクションし、天気の良い日に開けてみるのもいいでしょう。

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小麦ビール

小麦は伝説の「白いビール」です。ほとんどのビールは大麦麦芽で醸造され、小麦ビールはその名の通り小麦麦芽で醸造されます。ラガーかエールか？答えは両方です。醸造者が醸造に使用するプロセスによって異なります。

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エールのスタイルは常に変化しており、一つ一つ紹介するには種類が多すぎるため、クラフトビール醸造所では探索する余地がさらに残されています。

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自然発酵ビール

このタイプのビールの発酵プロセスは「非常に自然」です。空気中の天然酵母が自然に落ちるように麦汁を開放したままにしており、発酵場所の環境要件は非常に厳格です。このビールは、風味を加えるためにフルーツを注入するのに最適で、樽熟成にも適しています。

クラフトビールに対する「軽蔑の連鎖」があるとすれば、自然発酵ビールこそが頂点の王様だ。自然発酵ビールを一口飲むと、私たちの口に届くまでに通常 1 ～ 3 年かかりますが、工業生産ビールはわずか 7 日で届きます。

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自然発酵ビールには、酸味、匂い、塩味、安定感、フルーティーさ、カビの香り、納屋の香りなど、非常に豊かな層があります。長い年月をかけて蓄積されてきたものは非常に貴重であり、当然高価です。自然発酵ビールの750mlボトルは、熟成年数に応じて数百元から数千元で販売されることもあります。

普通のビールは氷山の一角に過ぎません。本物のビールの世界への扉が開かれました。そこには、酸味、甘味、苦味、香り、軽さ、強さ、ナッツの風味、クリーミーさ、フルーティーさ、スパイシーさなど、さまざまなビールが揃った「熱帯雨林」があり、私たちが探索して楽しむのを待っています。これがクラフトビールの魅力です。

最後の言葉

この記事はビール醸造に関する知識を広めることを目的としており、飲酒を推奨するものではありません。

世界保健機関によれば、アルコールは200以上の病気や傷害の原因であると考えられており、アスベスト、ラジウム、タバコなどの他の発がん物質とともに「グループ1発がん物質」に分類されている。

企画・制作

著者: 陳其其、科学普及活動家

レビュアー |陳蘭 准研究司書（科学コミュニケーション）/ COFCO 栄養健康研究所 シニアエンジニア

企画丨崔英浩

編集者：崔英浩

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