刺身にマスタードをかけて食べると「虫を殺す」ことができるのでしょうか？シーフード好きの方は必見です！

魚介類は多くの人が好んで食べる食べ物です。魚介類は刺身にするとより新鮮で柔らかいと考えて、特に魚介類の刺身を食べるのが好きな人もいます。では、生の魚介類には寄生虫がいるのでしょうか?魚介類の刺身をワサビと一緒に食べると寄生虫を殺すことができますか？今日は魚介類の刺身と寄生虫についてお話します。

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迷信：海水は塩分が多いので寄生虫は生きられない

分析: いいえ、海水魚にも寄生虫がいる可能性があります。

「海水には寄生虫は生息できない」「海水魚には寄生虫はいない」「生の海水魚を食べるときは寄生虫の心配はない」などと考えている人は多いでしょう。

しかし、これは本当にそうなのでしょうか?

実際、魚介類に含まれる寄生虫は川魚に含まれる寄生虫よりは少ないものの、それでもかなりの数が存在します。その中には、一般的な回虫だけでなく、海洋線虫であるアニサキスも含まれます。

アニサキスは、アニサキスとしても知られ、世界中のほぼすべての海で見つかります。まさに七つの海の王です。人間が刺身を飲み込むと、魚肉に含まれるアニサキスの幼虫も人間の消化器系に入り込みます。

飲み込まれたアニサキスの幼虫は消化管の壁や他の臓器や組織に穴を開け、人間に嘔吐、下痢、出血、炎症などの一連の急性症状を引き起こします。

臓器に潜り込んだアニサキスが死ぬと、その「死骸」も私たちの体内に好酸球性肉芽腫を形成します。

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誤解：新鮮な魚介類は冷凍魚介類より安全

分析：いいえ、新しく捕獲された魚介類には多くの寄生虫がいます。冷凍すると寄生虫の一部は死滅しますが、通常の冷凍では全ての寄生虫を殺すことはできません。

前述のアニサキスを例に挙げると、低温と高温の両方に対する適応力が悪く、寒さも暑さも苦手です。昆虫の体が60度にさらされると、1分以内に死んでしまいます。

多くの研究により、長期間の低温によってもアニサキスを殺すことができることが示されています。いくつかの文献では、「アニサキス症を殺すには、商業用気流冷凍庫で -30°C で少なくとも 15 時間冷蔵する必要がある」と示唆されています。これは商業用急速冷凍を指していることに注意してください。しかし、-18℃程度の通常の冷凍ではすべての寄生虫を殺すことはできません。

したがって、魚は調理してから食べるのが最適です。どうしても生で食べる場合は、冷凍基準を満たした魚を食べることをお勧めします。

多くの友人は今でも獲れたての新鮮な魚が好きで、すべての魚に寄生虫がいるわけではないと信じています。

すべての魚に寄生虫がいるわけではないというのは本当です。魚の約50％～80％が寄生虫に感染しています。

孫世正教授が中国寄生虫学・寄生虫病学雑誌に発表した論文によると、南シナ海の魚類（88種の魚類）における幼虫検出率は60.2％だったのに対し、渤海の魚類（20種の魚類）における幼虫検出率は55％だった。馬宏偉教授の研究によると、渤海の魚類や頭足動物におけるアニサキスの感染率は81.8％にも達する。

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誤解：一定の基準で冷凍すると寄生虫が死滅するので、冷凍魚介類は安全である

分析: 必ずしもそうではありません。魚介類の細菌問題も同様に深刻です。

実際、生の魚介類を食べることの危険性には、寄生虫だけでなく細菌も含まれます。 -30℃で細菌を殺すのは容易ではありません。実験室で細菌株を保存するには、細菌をグリセロールと混合し、-80℃の冷蔵庫で凍結します。

そのため、魚介類の鮮度は非常に重要です。古くなった魚介類は細菌に汚染されやすい。

魚介類に関連する病原細菌汚染の中で最も有名なのは海洋のビブリオ科であり、その中でも腸炎ビブリオとビブリオ・バルニフィカスは悪名高いコンビです。

腸炎ビブリオは単独で食中毒症例の半数を占め、多くの場所で長年有名だったサルモネラ菌に打ち勝ち、世界中で食中毒の主な原因となっています。私の国では、毎年、腸炎ビブリオによる食中毒が何百万件も発生しています。腸炎ビブリオ感染症の最も典型的な症状は胃腸炎（下痢、嘔吐、吐き気など）です。重症の場合は脱水症状やその他の合併症を引き起こし、死に至ることもあります。

ビブリオ・バルニフィカスに関する話はさらに恐ろしい。一般的なストーリーのテンプレートは次のとおりです。魚介類を扱っているときに、誰かが貝殻で傷つけられたり、エビやカニに挟まれたりします。その時は大したことないと思っていたが、熱が出て病院に運ばれ、ビブリオ・バルニフィカスに感染していることが判明した。このような話は、たいていの場合、敗血症で終わり、その後、死亡または切断に至ります。

ビブリオ・バルニフィカスの話は実は全く誇張されたものではありません。むしろ、ビブリオ・バルニフィカスが食中毒を引き起こす可能性を人々が無視するようになります。実際、生牡蠣やその他の貝類を食べることもビブリオ・バルニフィカス感染の大きな要因となります。

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迷信：マスタードに浸すと寄生虫を殺すことができる

分析: まったく役に立たない。

ワサビ、ホースラディッシュ、マスタードシードなど、マスタードの原料として名高いこれらの植物にはすべて、刺激臭のある化学物質であるイソチオシアネートが含まれており、これが私たちが通常マスタードの風味と呼んでいるものです。

実験により、イソチオシアネートには殺菌効果があり、マスタードソースに浸すと一部の寄生虫を殺すことができることが実際に証明されています。塩分濃度の高い醤油も同様で、高い浸透圧を利用して一部の細菌や寄生虫を殺すことができます。

ただし、ここで注意すべき点が 2 つあります。1 つ目は時間です。細菌を殺す場合でも寄生虫を殺す場合でも、一定の反応時間が必要です。マスタードに浸して寄生虫を殺すには1時間ほどかかりますが、醤油に浸すと半日かかります。

第二に、マスタードで寄生虫を殺したい場合は、マスタードに浸す前に魚の切り身から寄生虫を見つける必要があります。そうしないと、魚肉の奥深くに隠れている寄生虫がマスタードにたどり着けなくなります。全部見つけたのなら、捨ててしまえばいいのではないでしょうか。マスタード味のアニサキスを一口食べなくてはいけないのでしょうか？

まとめると、マスタードをつけて生魚を食べると、細菌や寄生虫が死滅するのではなく、ただ味が良くなるだけです。

生の漬物も同様です。醤油、MSG、唐辛子で作られたスープは、体内の奥深くにいる細菌や寄生虫を脅かす可能性は低い。

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結論は

海水魚にも寄生虫は多く存在します。一般的な回虫のほかに、海に特有のアニサキスがいることもあります。深冷凍により、一部の寄生虫を殺すことができます。冷凍刺身は新鮮な刺身に比べて寄生虫が比較的少ないです。冷凍魚介類には腸炎ビブリオやビブリオ・バルニフィカスなど多くの細菌が含まれています。寄生虫をマスタードの中に 1 時間直接入れることによってのみ、寄生虫はマスタードによって殺されることができます。普段、少量のマスタードを添えた魚介類を食べても、寄生虫を殺すことはできません。

安全上の理由から、魚介類は食べる前に十分に調理するのが最善です。魚介類の刺身を食べたい場合には、正規のお店に行くか、正規のルートで購入して、できるだけ早く食べることをおすすめします。

参考文献:

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著者: 劉 愛奇

レビュー |張娜、北京大学公衆衛生学院准研究員、博士課程指導者

国立食品安全リスク評価センター研究員 ハン・ホンウェイ

この記事は「Science Refutes Facts」（ID: Science_Facts）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。

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