トマトはだんだん美味しくなくなってきています。それは私の錯覚でしょうか？これを読めば分かるよ！

子どもの頃に食べたトマトを覚えている方なら、当時のトマトは特に甘酸っぱい味と柔らかい食感だったことを覚えているかもしれません。暑い夏にトマトを食べるのは、アイスクリームを食べるよりもさらに爽快です。

しかし、今日スーパーで買ったトマトは、見た目は赤くて大きいのですが、以前のような甘みが失われているようで、食感も固くなっています。トマトは本当に美味しくなくなったのでしょうか？それともそれは私たちの単なる幻想なのでしょうか?

まず第一に、これは幻想ではないことは確かです。最近トマトが確実に硬くなってきています。なぜトマトはだんだん美味しくなくなってきているのでしょうか？私たちにはまだ「子どもの頃の味」を味わうチャンスがあるのでしょうか？

今日は、トマトが過去に経験してきたことについてお話ししましょう。

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トマトは昔はもっと美味しかった

下の写真の果物は、すべてのトマトの野生の祖先であるカラントトマトです。

カラントトマト（Solanum pimpinellifolium）は、すべてのトマトの野生の祖先です。画像出典: ウィキメディア

カラントトマトは非常に小さく、今日私たちが食べている「チェリートマト」よりもさらに小さいです。

グーズベリートマトは南アメリカ西部原産で、約 3,000 年前にメキシコ南部の中央アメリカに出現しました。そこでアステカ人は赤い果実を広く栽培し、さまざまな調理法に使用しました。

広範囲に栽培される過程で、より大きなサイズのカラントトマトの突然変異体がいくつか出現しました。選抜と育種の結果、これらの大型突然変異体が現代のトマトの祖先となった[1]。

16 世紀にアメリカに到着したスペインの入植者たちもこの魔法の小さな果物に夢中になり、ヨーロッパに持ち帰りました。それ以来、トマトはヨーロッパ人の目に留まるようになりました。

スペインの植民者はトマトをヨーロッパに持ち込んだだけでなく、東南アジアにも持ち込みました。 16世紀にトマトは東南アジアから中国に伝わりました[2]。

しかし、400〜500年前のトマトと今日のトマトの間にはまだいくつかの違いがあります。過去400年から500年にわたり、世界中の人々がトマトの品種改良を続けてきました。

20 世紀半ばまでに、甘くておいしいトマトの品種が数多く開発されました。

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トマトはもう甘くない

過去数百年にわたって人類はトマトの品種改良を続けてきましたが、これらのトマトは先祖であるカラントトマトよりもはるかに美味しいです。

しかし、20 世紀半ばから、トマトの味は再び低下し始めました。

以前食べたトマトと比べて、今日食べたトマトは大きくて赤かったです。 「大きい」と「赤い」という2つの特性の選抜と育種は、トマトの甘さに影響を与えます。

すべてトマトと呼ばれているので、まずは赤についてお話しましょう。

いくつかの都市では、今でも農家が自ら栽培したトマトを買うことができることにお気づきでしょうか。これらのトマトは、果実が熟した後もまだ緑色が残っている場合があります。このようなトマトは見た目は良くないかもしれませんが、味はとても甘いです。

実際、20 世紀半ば以前は、トマトは熟してもわずかに緑色のままであるのが一般的でした。

さらに、これらのトマトは熟すと肩の部分（果実の端の部分）が緑色になることが多く、色が非常に不均一です。

1930 年頃、アメリカの農家は、果実が非常に均一に赤くなる突然変異のトマトの品種を発見しました。その果実は、部分的に緑と赤のトマトよりもはるかに見栄えが良かったのです。

味は言うまでもなく、鮮やかな赤い果物は緑と赤の果物よりも甘く見えます。このようなトマトは見た目も良くなり、すぐにトマト商人の注目を集めました。

この突然変異遺伝子は交配と育種によって保存され、やがて緑と赤の色が不均一なトマトの商業品種はほとんど見られなくなりました。すべて純粋な赤でした。[3]

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しかしその後、科学によって、鮮やかな赤色のトマトは「グリーンショルダー」のトマトほど甘くないことが発見されました。

この選択プロセス中に、2 つの遺伝子 (GLK1 と GLK2) が活性を失いました。

最も大きな影響を与える遺伝子は GLK2 であり、トマト果実のクロロフィルの量とチラコイドグラナの形成に影響を与えます。その結果、果実は糖を生成するために太陽エネルギーをあまり吸収せず、トマトの味は自然に甘くなくなります[4, 5]。

赤さだけでなく、大きさも甘さに影響します。

2017年、中国とアメリカの科学者が共同でサイエンス誌に論文を発表しました。

この研究では、市場で一般的に販売されている品種、野生の品種、伝統的な栽培方法を使用して保存されているトマトの品種（野菜市場の店主が「自分の畑で栽培した」と呼んでいるものと同様のもの）を含む 398 種類のトマトを収集しました。

トマトは風味、成分、遺伝子について分析されました。結果は、トマトの甘さを決定する糖分（主にブドウ糖と果糖）の濃度がトマトの大きさに反比例することを示しました。

これは理解するのが難しくありません。同じ成長期間に生産される糖の量は同じですが、トマトが大きく成長するほど、糖濃度は自然に低くなります[6]。

トマトの果糖・ブドウ糖比と果実の大きさの関係。画像出典：参考文献[6]

商業的な育種では大きなトマトが選ばれます。大きな赤いトマトは見た目は良いですが、味はそれほど良くありません。

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トマトはもう香りがない

トマトは、半世紀以上にわたる世代交代により、大きくて赤いだけでなく、輸送や保管が難しくなったりしやすくなったりしましたが、香りは薄れてしまいました。

前述のサイエンス誌の論文では、科学者たちは現代の商業用トマトの品種には「自家栽培」のトマトに比べて13種類の風味物質が大幅に少ないことを発見しました[6]。

さらに、2010年の研究では、トマトの風味物質が失われると、香りが悪くなって美味しくなくなるだけでなく、味も悪くなることがわかりました[7]。

つまり、トマトはもはや甘くも香りもなく、もちろん「子供の頃の味」ももうありません。

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「子どもの頃の味」

戻って来れますか？

良いニュースとしては、科学者が香りと甘味を制御する遺伝子を解明したことだ。さらに、養殖の過程で、商人は見た目や輸送に加えて味にも注意を払うようになりました。

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例えば、トマトの風味を制御するTomloxCと呼ばれる遺伝子は、商業的に栽培されているトマトではほとんど消失しています。しかし科学者たちは、市販の「農家栽培」トマトと野生のカラントトマトを交配することで、この遺伝子を市販のトマトに再導入し、風味を高めた。

過去10年間で、この遺伝子を持つ商業的に育成されたトマトの割合は、ほぼゼロから5％～6％に増加しました[8]。

さらに、おいしい味のために特別に育成された新しいトマトの品種もあります。しかし、現在これらの品種の収穫量は普通のトマトほど多くなく、輸送や保管にも不利な点があるため、価格は普通のトマトよりかなり高くなります。

しかし、遺伝学者、育種の専門家、商人の共同の努力により、おいしくて安価な「子どもの味」を楽しめるという希望はまだあると私は信じています。

参考文献:

[1] https://www.smithsonianmag.com/travel/why-wild-tiny-pimp-Tomato-so- important-180955911/

[2] キプル、ケネスF.オルネラス、クリームヒルト・コーネ (2000)。ケンブリッジ世界食品史。巻1. ケンブリッジ大学出版局。

[3] https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how-the-taste-of-Tomatoes-went-bad-and-kept-on-going。

[4] コカリアディス MF、フェルナンデス＝ムニョス R、ポンス C 他果実の葉緑体機能を強化することでトマト果実の品質を向上します。諸刃の剣？[J]実験植物学ジャーナル、2013年、65(16):4589-4598。

[5] Nguyen CV、Vrebalov JT、Gapper NE、他。トマトのGOLDEN2-LIKE転写因子は、果実の発育と成熟中に機能する分子勾配を明らかにする[J]。植物細胞、2014年、26(2):585-601。

[6] Tieman D、Zhu G、Resende Jr MFR、他。トマトの風味を改善するための化学遺伝学的ロードマップ[J]。サイエンス、2017、355（6323）：391-394。

[7] Vogel JT、Tieman DM、Sims CA、他。カロテノイド含有量はトマト（Solanum lycopersicum）の風味の許容性に影響を与える[J]。食品農業科学ジャーナル、2010年、90(13):2233-2240。

[8] Gao L、Gonda I、Sun H、他。トマトの全ゲノム解析により、果実の風味を制御する新しい遺伝子と稀な対立遺伝子が発見された[J]。ネイチャー遺伝学、2019年、51(6):1044-1051。

著者：サイエンス誌がポピュラーサイエンスチームを廃止

査読者: 楊来生、蘭州農業科学院研究員

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