すり身製品にはどれくらいの魚が含まれていますか？魚団子、魚豆腐、カニカマなどは魚の代わりになりますか？

私たちは健康的な食事についてよく話しますが、最近では仕事や勉強、テレビ番組の視聴などで非常に忙しいため、食事に時間を費やす意欲がますます減っています。高度に加工され、簡単に調理できるさまざまな調理済み食事が、何千もの家庭のキッチンや冷蔵庫に導入されるようになりました。すり身製品は非常に典型的な例です。おいしい料理を楽しんでいるときに、「この料理は健康的な味なのか？」と疑問に思う人もいるかもしれません。魚は何匹入っていますか？新鮮な魚を食べるのに匹敵しますか?

ご存知のとおり、タンパク質は人体に必要な重要な栄養素です。魚のタンパク質含有量は非常に高く、およそ 16% から 20% の間であり、魚のタンパク質利用率は 98% から 99% にも達することがあります。魚のたんぱく質には、人体では合成できない必須アミノ酸が 8 種類含まれています。アミノ酸は非常に完全で、含有量も非常に高く、それらの間の比率も非常に適切です。そのため、魚に含まれるタンパク質は完全タンパク質です。

また、魚肉の脂肪含有量は比較的低いです。各種不飽和脂肪酸が豊富で、カルシウム、リン、鉄などのミネラルや微量元素も豊富です。そのため、消費者からも大変好評をいただいています。ではすり身とは何でしょうか?すり身は、洗浄、肉の抽出、すすぎ、脱水などの一連の工程を経て作られる深加工魚製品です。当然、良質なタンパク質の重要な供給源でもあります。

現在、市場に出回っているこれらの漁師が使用する生の魚は、主にスズキ、エビ、タラなどの海水魚です。近年、良質な海水魚資源が減少し続けていることから、魚肉練り製品の製造工程における淡水魚の割合も増加し続けています。現在、我が国のすり身製品に使用される原料魚には、ハドックやイトヨリなどの海水魚のほか、ハクレンやソウギョなどの淡水魚も含まれるようになりました。

図：写真はTuchong.comより

すり身製品とは、すり身を原料として作られたタンパク質ゲル状の食品の一種です。噛みごたえがあり、繊細な味わいが特徴です。すり身製品は柔軟性が高く、さまざまな形状に加工できるため、消費者に非常に人気があります。一般的な魚のすり身製品には、魚団子、魚豆腐、かまぼこ、カニカマなどがあります。では、これらのすり身製品にはどのくらいの量の魚が含まれているのでしょうか?

魚団子などの伝統的な魚練り製品では、魚練りの含有量は基本的に 60% 未満で、残りの乾燥物はデンプンやその他の補助材料です。バイオニックエビやバイオニックアワビなど、現在市場でより一般的になっているバイオニックすり身製品では、すり身含有量は基本的に 60% 以上に達します。たとえば、市場でより一般的に販売されている魚豆腐には、通常、魚のペーストが 55% 以上含まれています。魚豆腐のブランドによっては、魚のペースト含有量が 65% を超えるものもあります。つまり、魚豆腐を20個食べるたびに、1キログラムの魚を食べるのと同じことになります。

もちろん、当社の高度な加工によってもたらされる異なる味に加えて、魚製品加工の中心的な目的は、魚の保存期間を延長し、食生活の多様性を高めることです。当社の魚肉練り製品の開発により、魚肉の保存性の悪さ、トゲ、食べやすさなどの問題を解決するだけでなく、場所や季節に制約されることなく魚肉を加工することが可能になりました。加工工程では、魚の頭、骨、内臓などの副産物も集中的に活用できるため、市場の見通しは非常に良好です。

したがって、私たち全員が考えるように、漁師による加工の過程で確かにいくらかの栄養素が失われることになります。例えば、すすぎ工程では、筋形質タンパク質、ビタミン B、ビタミン C、無機塩などの水溶性栄養素のほとんどがすすぎ工程で洗い流されてしまいます。そのため、その魚のペーストのタンパク質組成と私たちの魚肉のタンパク質組成には若干の違いがあります。一般的に、新鮮な魚にはすり身製品よりも多様な栄養素やうま味物質が含まれています。

しかし、調理をせずに、栄養価が高く、おいしい骨なしの魚製品をすぐに食べたい場合には、すり身製品で何も問題はありません。

この記事は、科学普及中国星空プロジェクトの支援を受けた作品です。

著者: Tan Yuqing

査読者: 劉 易群 (中国疾病予防管理センター栄養衛生研究所准研究員)

制作：中国科学技術協会科学普及部

制作：中国科学技術出版有限公司、北京中科星河文化メディア有限公司