中国東北地方の人よりも豚肉の食べ方をよく知っている人はいるでしょうか？

北東部の料理と言えば、どんなイメージが思い浮かびますか?

窓の外には雪が降り、ストーブの火は明るく燃えている中での豚殺し料理でしょうか?

冬にデリカテッセンのドアを開けて、メガネの曇りを拭うと、ねっとりと湯気が立つ豚足の山が入った大きな桶が目に入るときでしょうか。

光沢のあるデンプン質で、色は白くきれいですが、極限まで甘く煮込まれた豚腸の煮込み料理でしょうか?

それとも、弾力のある腱、厚い脂、鮮やかなクリームが入った大きな骨の鍋でしょうか?

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北東部は広大で、北東部の料理はさらに多岐にわたります。

しかし、よく見てみると、キノコと一緒に煮込んだチキン、ザワークラウトと一緒に煮込んだガチョウ、デモリで煮込んだ魚など、避けて通れない定番料理はほんのわずかであることがわかります。

濃厚で本格的で忘れられない味の北東部のその他の料理の材料は、ほぼすべて豚から取られています。

中国は間違いなく世界最大の豚肉消費国であり、豚肉は中国のほとんどの地域の食習慣において最も重要な動物原料である。

中国の豚肉消費地図において、北東部は間違いなく極めて重要な地域だ。

血のソーセージ。著作権画像、転載禁止

北東部の人々は豚肉を濃厚で絶妙、力強く、満足のいく方法で食べます。

3日間舌の上に長く残る上質な豚脂の繊細な風味と、広大な雪原や点在する集落の温かさや優しさを味わえます。

最も重要なことは、北東部のメニューに出てくる豚肉は豚を殺した料理や酢豚だけではないということです。北東部の人々と北東部のシェフは、豚に対して、実際にはほとんどの外部の人の認識をはるかに超える深い理解を持っています。

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中国東北地方の人は乱暴ですか？

彼らは誰よりも丁寧に豚を食べます。

東北方言には、「maidan」（ぼんやりする）、「guo」（吸う）、「zhengjing」（ぼんやりする）など、満州語に由来する単語が数多くあります。ざっと調べてみると、興味深い現象が見つかります。

つまり、東北方言の満州語のほとんどは、比較的複雑な意味を持つ動詞、副詞、または動詞目的語句です。残っている数少ない名詞は、ほとんどすべて豚の部位を説明するために使用されます。

中国東北部の人々が最もよく知っている満州語はおそらく「ガラハ」でしょう。豚などの動物の膝関節にある小さな骨です。

ツングース人の祖先の目には、それは動物の体の中で最も精神的な骨です。

女真族の将軍は軍の陣形を示すために、またシャーマンや呪術師は占いに使用し、現代では豚のガラハは中国東北部の子供たちにとって徐々に重要な遊び道具となってきました。

私が子供の頃、家族が大きな豚肘肉を煮込んでいるときや、レストランで豚肘肉を食べているとき、お年寄りが皿の上の豚肘肉の脂身を見つけると、必ずガラハを取り除いて私に残しておいてくれるのを覚えています。

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しかし、その頃の私にはすでにたくさんのおもちゃがあり、ガラハには特に魅力を感じなかったので、年長者の温かさはしばしば無駄になってしまいました。

しかし、今でも私は豚の肘肉を食べるときは、前肘か後肘かを観察してガラハを取り除けるかどうか判断するのが本能になっています。

それから、「ナンナンル」は豚の腹の脂肪です。これは豚肉の中で最もまずい肉であり、警告として、また危険を避けるために特別にその名前が付けられています。

今日では、その言及は豚に限定されなくなりました。北東部の男性は皆、妻に「でこぼこしている」と言われないように全力を尽くす。

豚の肩甲骨の肉である「ハラバ」もあります。

昔ながらの北東部のシェフは通常、ハラバを骨付きで調理し、骨なしの肉を細長く裂いて骨の隣に積み上げます。

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数人の古い友人が箸を取り、ゆっくりと肉をつまみ、ニンニクソースにつけて食べました。噛めば噛むほど豚肉の極上の旨みと、脂身、赤身、すじの3つの食感の絶妙なバランスを味わえます。

満州語が豚のさまざまな部分を非常に正確に細分化しているのは、何千年もの間、豚が満州人にとって最も重要な家畜であったためです。

現代の東北方言に残され、今日でも非常に重要な意味を持つこれらの満州語の「豚名詞」は、広東省からの移民で構成される現代の東北人が、この地の先住民の長年にわたる豚食文化を実際に受け継いでいることを証明するのに十分です。

実際、北東部の人々は不注意で、乱暴で、寛大であるという固定観念に反して、豚肉を食べることに関しては、彼らは他の誰よりも几帳面で細かいことにこだわります。

豚の部位の中でも東北地方の人が最も好むのは横隔膜で、東北地方の方言では「心臓を守る肉」、瀋陽では「油の端」と呼ばれています。

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名前の通り、弾力のあるサクサクとした筋膜に包まれた部位で、赤身の中に濃厚な脂が詰まっており、噛みごたえ、旨みともに一級品です。

北東部の料理に詳しい人なら、レストランに行ってお酒を飲むときに絶対に欠かせない料理が、辛い唐辛子を添えた豚の心臓です。強火で煮込んだ醤油の香りと、少しカリッとした食感の豚ハツ炒めが絶妙にマッチし、ワインにもご飯にもピッタリです。

ハート肉​​はバーベキューにも使えます。遼寧バーベキューの大きな特徴は、油で焼いた端の部分です。油端の大きな串焼きはジュージューと音を立てて焼き上がり、噛むとサクサクとおいしく、満足度も高いです。

韓国スタイルを取り入れた瀋陽の西塔バーベキューレストランでは、バーベキューの端全体が皿の上で揚げられます。ほぼ火が通ったら、大きなハサミで切り分けて、別の味のバーベキューソースに浸します。

バーベキューといえば、近年北部で人気を集めている鶴岡バーベキューは、実は豚肉の切り方がとても上手です。

鶴岡の地元の人がバーベキューを食べるときは、定番の「脂身と赤身」（砂糖入り）だけでなく、柔らかくてもちもちした皮、柔らかい豚バラ肉、噛みごたえのある生の筋と調理済みの筋、骨髄も必ず注文します。

特に骨髄は注目に値します。他の場所でのバーベキューではほとんど見られません。シェフたちは、何らかの未知の方法で骨髄を抽出し、固まった状態で焦げて香りが出るまでローストします。本当に口の中でとろけて脂の香りがたっぷりです。

錦州のバーベキューレストランの中には、丸ごと焼いた豚肉（豚の脾臓）を提供するところもあります。

豚の脾臓。著作権画像、転載禁止

細長いものを三叉の形の鉄串に刺し、油がにじみ出るまで焼き、バーベキュー調味料と塩をふりかけ、周囲に小さな切り込みを入れます。錦州の人々はこれを「大剣」と呼んでおり、サクサクとした食感と香りが特徴だ。

生焼けと焦げの境界線が微妙なので、結合した食品を焼くのは簡単ではありません。

中国東北地方の農村部で豚を屠殺する際、通常、結合した豚は子供たちによって持ち去られ、ストーブの下の灰の中に埋められ、硬くカリカリになるまで焼かれ、その後取り出され、灰が​​吹き飛ばされ、子供たちは走って友達と豚を分け合う。

これは中国東北部の田舎の子供たちにとっては非常に秘密で貴重な思い出ですが、おそらくずっと前に失われてしまったのでしょう。

昔ながらの東北地方でお酒のお供に出される揚げ物三品料理の中でも、シャム揚げ餃子は欠かせない一品です。

鶏冠油、豚ロース肉、豚腎臓肉のいわゆる三種の揚げ物を、独自の油を非常に正確な割合で作った鶏冠油でカリカリになるまで揚げ、皿に盛り付けます。

この時、油の残りはカリカリで、中の脂は少し柔らかくなっています。豚ロースは油の残留物の味のバランスをとる役割を果たし、豚腎臓は豊かな風味を提供します。

この素晴らしい組み合わせを誰が最初に思いついたのかは誰にもわかりませんが、中国東北部のお酒に合うおつまみの中で、揚げ物が今でもトップ3にランクされていることは間違いありません。

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大きな鉄鍋から西洋料理のテーブルへ：

北東部の人々の豚肉料理はユーラシア大陸全体に広がっている

北東部の人々が豚肉を調理する際の最も典型的な光景は、蒸気が沸騰している大きな鉄鍋です。湯気を消すと、中にはザワークラウト、肉、骨、ブラッドソーセージなどがたっぷり煮込まれているのが見えます。

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東北方言には「烀」という動詞があります。

「烀」と「汤」は意味が似ていますが、実際の言語的意味合いは異なります。

煮込みはただ沸騰させるだけですが、蒸し煮は強火で長時間行う必要があります。たとえば、茹でたジャガイモは柔らかくなるまで茹でなければならず、茹でた豚ひじ肉は非常に柔らかくなければなりません。

鍋に入ったシチューは、粘り気が出て「煮すぎ」と認識できない状態になるまで煮込まれた場合にのみ「煮た」と呼べます (そのため、中国東北部の人々は常に「煮た魚」ではなく「煮魚」と言います)。

豚肉に関して言えば、昔ながらの北東部の人々にとっては、煮込むのが明らかに最も安全な選択です。古代の女真族は煮込んだ豚肉を最も好んで食べていました。

清朝が中原に侵入した後、祖先への敬意を表すために、犠牲を捧げる際には塩を加えずに大きな鉄鍋で豚肉を煮なければなりませんでした。

重要な犠牲の後、犠牲に参加した人々は豚肉を食べなければなりませんでした。当時の王子や大臣たちは悲惨な思いをし、豚肉にこっそり塩や白醤油などを塗る者もいたそうです。このことで罰せられた人もいました。

北京の老舗レストラン「沙果居」は、北京で豚肉の煮込み料理で有名です。具材は宮殿や王宮から流れる大量の清水で煮込んだ豚肉です。

中国東北部の豚屠殺の宴会では、豚のあらゆる部位を煮込むことができます。

そうです、中国人からその滑らかさと柔らかさで常に賞賛されてきた豚レバーでさえ、最初は硬くなり、次に柔らかくなるまで大きな鍋で煮られ、最後に手で砕いたりスライスしたりします。

柔らかさは失われているものの、この時期の豚レバーは不思議な食感と非常に豊かな香りを獲得しています。大きめに切り取って、口の中に香りが広がるまで噛んでください。ガーリックソースに浸した脂身の多いお肉と一緒に食べれば、すぐに天国にいるような気分になります。

煮込み料理に加え、蒸し料理も中国東北部の人々にとって豚を調理するより原始的な方法です。

漬け込んだ赤身肉を蒸してご飯と一緒に食べるほか、豚の血を蒸したものが最も定番の料理です。

豚を屠殺する際には、新鮮な豚の血を調味料とともに大きな桶に用意し、そこに大量の大豆油と卵を注ぎます。蒸した豚の血は、内部の一部に蜂の巣のような構造が見られ、生産が成功したことを示します。

この豚の血は非常に柔らかく、刻んだネギ、豚の血、煮た大豆油の香りがします。豚を屠る宴会で最も人気のある料理の一つです。

蒸し豚の血は蒸し卵ケーキのように滑らかで柔らかいです。著作権画像、転載禁止

これらの比較的粗雑で原始的な豚肉の調理法に加えて、東北部の人々は豚肉料理に多くの洗練された山東料理の要素を取り入れています。

山東人は広東省に移住した移民の主な構成員として、多くの伝統的な山東料理の技法を東北料理の基礎にもたらしたことを知っておくべきです。レストランで最も一般的な東北地方の料理、例えば煮豚スライスや乾揚げ（半熟揚げ）豚ヒレ肉などは、実は「衣をつけて高温と低温の油で二度揚げする」という山東料理の技法を駆使しています。

しかし、これらの料理が中国東北部に伝わると、肉や野菜の塊が大きくなり、味もワイルドになり、徐々に独立した山東料理となり、独自の流派を確立しました。

北東部のレストランでは、より極端な山東料理である、カリカリの白身肉も食べられます。

いわゆるクリスピーホワイトミートとは、簡単に言えば、脂肪分の多い肉に砂糖をまぶしたものです。

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新鮮な脂身の多い肉（赤身の肉ではなく、脂身の多い肉であることに注意）の細切りをサツマイモのように扱い、フライパンで形が整うまで揚げ、何度も転がしてシロップを塗ります。

その後、料理人たちは料理を出す前に、色とりどりの安価なチョコレートの粉を料理にまぶすことも好んだ。これがあまりにも癖になり、中国東北部でナンバーワンの「ダーク料理」と呼ばれるようになった。

この料理は実際には準備に多くの労力を必要とし、困難な時代には非常に人気がありました。しかし、人々の空腹が増すにつれて、この料理は徐々に歴史から消えていきました。

豚の内臓の加工に関しては、東北料理にも山東料理のエッセンスが取り入れられています。

例えば、豚腸炒め、豚モツ炒め、レバー炒め、豚三種炒め、腎臓炒めなどは、伝統的な山東料理よりも、食材の選択や味付けが大胆です。肺の乾揚げや胃袋の乾揚げなどの揚げ物料理は、四川料理から技法を借用しているようです。

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つまり、豚の内臓の魅力的な香りを最大限に引き出しており、北東部の各都市には豚の内臓を専門とするレストランが数軒あるのです。

これらの小さな店はどれも驚くほど好調に商売をしており、毎日満員で、北東部の人々が豚の内臓肉を愛していることが分かります。

伝統的な中国料理の煮込み、揚げ物、ソテーといった地元の伝統的な技法に加え、東北地方の特別な大都市ハルビンの存在により、東北地方の人々の豚肉の調理法もヨーロッパの影響を強く受けています。

最も典型的な「ロシア風北東部料理」は酢豚です。肉の揚げ方は当然山東料理に基づいていますが、その味は当時の料理長によってロシア人の好みに合わせて改良されたものです。

揚げた大きな肉のスライスに甘いソースを塗り、最後にコリアンダー、ニンニクのスライス、酢を加えて調理し、素晴らしい甘酸っぱい味を作り出します。これは中国料理と西洋料理の融合の完璧な例です。

この料理は現在、東北料理の人気ランキングで第1位になっています。その背後には、実は北東部の非常にユニークな地理的、歴史的背景が組み込まれています。

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ソーセージを作ることも、豚肉を食べるヨーロッパ人の古くからの習慣です。現在、この食習慣はハルビンに代表される多くの東北都市の生活に深く溶け込んでいます。

ハルビンの赤ソーセージは、ニンニクと豚肉を主原料とするヨーロッパ風ソーセージで、今や間違いなく「東北地方の名物」となっている。

北東部のデリカテッセンに足を踏み入れると、カウンターの鉄板の上に、柔らかくなるまで煮込まれて紅茶で燻製された大きな豚の肘肉や豚の頭、そして山盛りのソーセージが並んでいるのが目に入ります。

これらを並べてみると、どれも鮮やかな赤色で違和感がありません。しかし、彼らの起源が実はユーラシア大陸全体に広がっていることを知っている人はほとんどいません。

出典: 本物の風景

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