世界中の食べ物 |広東キャンディーを食べて小正月をお祝いしましょう！「ストーブキャンディ」についてどれくらい知っていますか？

あっという間に、もう小正月ですね！

諺にあるように、23 日にはメロンが粘り気を帯びます。小正月には、人々は関東キャンディーを食べます。関東糖は伝統的な正月料理です。民間の慣習によれば、旧暦の12月23日に、台所の神様が天に帰って各家庭の状況を報告するそうです。関東砂糖は、台所の神様の口を甘くして、良いことをもっと言わせるために用意され、「天に良いことを語り、下界に幸運をもたらす」のです。

伝統的な竿燈飴は、煮沸した麦芽糖を練り、砂糖引きなどの複雑な工程を経て作られます。ゴマに浸したものもあれば、浸していないものもあります。

どこのキッチンでも手に入る麦芽糖とショ糖の違いは何でしょうか?

麦芽糖

甘い味は中国発祥

どのキッチンでも入手できる最も一般的なスクロースは、グラニュー糖と上白糖です。グルコース1分子とフルクトース1分子からなる二糖類です。

マルトースも二糖類であり、2 つのグルコース分子から構成されます。穀物にアミラーゼを作用させて得られる原液を煮詰めて濃縮して得られる砂糖の一種です。麦芽糖の甘さは蔗糖の半分以下で、蔗糖ほど甘くはないのですが、麦芽糖には私たち中国人特有の甘さがあります。

私たちの祖先は3,000年以上も前からそれを楽しんでいました!

当時としては非常に贅沢な味でした。昔、人々は甘味料をほとんど持っていませんでした。果物を除けばほとんど蜂蜜しかなく、蜂蜜は非常に貴重で希少なものでした。野生の蜂蜜を集めるのは命の危険を伴うことさえあります。

モルトシロップは、最も古く、最も広く使用されている甘味料の 1 つでもあります。

各種麦芽糖

· 砂糖炒め

北京では見たことがなかったのですが、ある年、重慶の寺の祭りに行ったときに見ました。目の前にはシロップの入った大きなボウルがあり、横にはたくさんの小さな棒がある老人。 1本買うと、シロップの塊がぶら下がったスティックが2本付いてきます。 2本の小さな棒を使って交互に砂糖を伸ばします。シロップに空気が加わるにつれて、砂糖はゆっくりと元の琥珀色から白色に変化していきます。かんとう飴や龍涛飴の簡単な作り方を体験できます。

ドラゴンビアードキャンディ

ドラゴンズビアードキャンディーは、麦芽糖を極限まで引き伸ばした結果生まれたものと言えます。オリジナルのシロップは、砂糖の糸が髪の毛ほどの細さになるまで何度も伸ばしたり折りたたんだりして作られ、その後、豆粉などの材料で包まれ、砕いたピーナッツや細切りココナッツ、その他の調味料が詰められることもあります。全国各地の観光地のスナック街で見かける、XXプレイス名物の龍ひげクリスピースナックです。

· 砂糖人形を吹いたり、砂糖絵を描いたりする

砂糖人形や砂糖絵も麦芽糖から作られます。

砂糖絵は寺院の祭りでよく見かけます。簡単なグラフィックも指定できます。複雑な模様が欲しい場合は、通常ターンテーブルがあり、それを龍や鳳凰に回すのはあなた次第です。

ハニカムキャンディ

これは昔ながらの麦芽糖キャンディーバーで、あまり一般的ではありません。

売り手はカートを押したり、白いキルトで覆われた竹かごを屋台の前に置いたりします。誰かが何かを買いたいときは、キルトを持ち上げて、明るい黄色のハニカムキャンディーの丸ごと一個を露出させます。売り手は片手にハンマーを持ち、もう片方の手には錐のような道具を持っています。あなたがいくら欲しいかを指摘すると、彼はそれを強く主張します。出てきたピースは計量され、代金が支払われ、あなたのものになります。

ハニカムシュガーは、加熱して泡立てた麦芽糖シロップに重曹を加えて作られます。重曹は二酸化炭素を放出し、それが冷えるとシロップの中にガスによる多くの穴を生じさせます。砂糖作りでは熱が非常に重要で、経験豊富なシェフだけがハニカムキャンディーをサクサクでおいしく作ることができます。

· ソルガムキャンディ

マルトースは、実際には麦芽糖の別名です。

名前から、この砂糖が穀物と密接な関係があることがわかります。実は、麦芽糖を含むソフトキャンディーの一種で、その成分には白砂糖、デンプン、麦芽糖シロップ、水、モロコシ粉などが含まれています。噛むと味がとても面白く、退屈を和らげることができます。

· 広東風クリスピースープ

パリパリの皮水は麦芽糖と切り離せないものです。高温の作用により、皮に付着したシロップがカラメル化反応を起こします。見た目が美しいだけでなく、キャラメルの魅惑的な香りも料理を魅了する強力な武器になります。

砂糖にはなぜこんなにも多くの形態があるのでしょうか?

砂糖は彫刻に最適な材料です。砂糖に水を加えて加熱し、煮詰めてシロップにすると、非常に可塑性が高くなり、柔らかくて噛みごたえのあるもの、サクサクしておいしいもの、石のように硬いものなど、さまざまな食感のキャンディーを作ることができます。

キャンディーにはさまざまな最終的な形や食感がありますが、基本的にはすべて砂糖と水の 2 つの主原料から作られています。

シロップを煮詰める際に砂糖と水の比率をコントロールし、冷却時の調整によって物理的な配置を決定します。シロップを加熱する温度、冷却する速度、かき混ぜる量はすべてシロップの食感に影響します。

世界のその他の糖類

砂糖は、ヨーロッパ人の甘味への欲求を満たすためだけに人々が奴隷にされたアフリカとアメリカ大陸の奴隷制度の歴史において大きな役割を果たしました。しかし、砂糖の工業生産によりコストが下がり、多くの食品に添加される砂糖の量が増加しました。その結果、砂糖は人々に多くの「悪玉病」をもたらしました。したがって、砂糖は適度に摂取してください。

メープルシロップ

人工的に作られた糖類の中で、樹液シロップは精製度が低く、樹液中の成分をより完全に保存しているため、蜂蜜に最も似ています。植物の薄い樹液を抽出し、余分な水分を蒸発させてシロップを作ります。

北アメリカのインディアンは、ヨーロッパ人が侵略する前からすでにメープルシロップを作り、使用していました。彼らはトマホークを使って幹を切り開き、木のくさびを打ち込んで傷口を支え、ニレの樹皮を容器として置いて樹液を集めた。夜間の低温を巧みに利用して水を氷に凍らせ、それを取り除いてより濃縮された樹液を取り出します。

他の樹種と比較すると、カエデの木は最も甘い樹液と最も豊富な収穫量を持っています。

白樺シロップ

北極圏の住民は、北半球では多くの種類の白樺が優勢種であるため、昔から白樺の樹液を使ってシロップを作ってきました。

パームシュガー

パームシュガーは熱帯地域で生産されます。

タイ、ミャンマー、カンボジアなどを旅行すると、専門店でパームシュガーを買うことができます。

アガベシロップ

アガベはアメリカ大陸原産の砂漠植物です。このシロップは果糖 70%、ブドウ糖 20% で構成されているため、ほとんどのシロップよりも甘い味がします。

著者｜炭水化物小玉子

出典: Kafei

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