炒め物に4種類の調味料を加えると栄養価がアップ

調理法によっては、調味料の役割は単に「味付け」だけではありません。栄養素を保護したり、栄養素の吸収を促進したりすることもできます。

塩

塩はビタミンCなどの水溶性ビタミンの保持に役立ちます。野菜を湯通しする過程で、ビタミンCやビタミンBなどの水溶性栄養素が鍋の中に失われてしまいます。沸騰したお湯に適量の塩を加えると、野菜は細胞内外の濃度が比較的バランスのとれた環境になり、水溶性成分の水への拡散速度が遅くなります。ただし、塩を入れすぎないように注意してください。鍋の半分の水にスプーン半分の塩を加えるだけです。肉を調理したり煮込んだりするときに塩を早めに加えすぎると、栄養素が失われ、味に影響が出るので注意が必要です。

酢

酢はカルシウムの溶解を促進します。酢には多くの栄養素を保護する効果があります。まず、ビタミン C は酸性条件下では比較的安定しています。そのため、もやしや千切りジャガイモを炒めるときに酢を加えると、ビタミンCの破壊を大幅に防ぐことができます。第二に、アントシアニンは酸性条件下でも本来の色を維持でき、比較的優れた抗酸化特性を持っています。そのため、紫キャベツやナスなどの紫色の野菜を炒めるときには、酢を少し加えるといいでしょう。酢には酢酸や乳酸などの有機酸が含まれており、これらの野菜を鮮やかな赤色に保つことができます。最後に、酢酸は骨を柔らかくし、骨の中のカルシウムの溶解を促進します。そのため、魚のスープや豚のスペアリブのスープを煮込むときに、酢を少し加えると、カルシウムがスープに溶け込み、体内のカルシウムの吸収を高めることができます。

玉ねぎ、ニンニク、スターアニス、コショウ

タマネギ、ニンニク、スターアニス、コショウなどのスパイスは、脂肪の酸化と発がん物質の生成を減らすことができます。これらのスパイスには共通の特徴があり、強力な抗酸化力を持つポリフェノールとフラボノイドが豊富に含まれています。揚げ物にこれを加えると風味が増すだけでなく、高温下での油の酸化が遅くなり、料理の栄養素が保護され、発がん物質の生成が減ります。

スターチ

デンプンはタンパク質の変性を抑えるのに役立ちます。炒めるときには、でんぷんを使ってスープにとろみをつけ、でんぷん糊が食材を包み込むようにします。また、魚やステーキを揚げるときには、フライパンに入れる前にでんぷん糊をまぶします。このような「保護膜」は、食品が熱い油と直接接触するのを防ぎ、タンパク質の変性やビタミンの酸化損失を減らします。同時に、食べ物の汁が溢れたり、失われたりするのを防ぐため、栄養素が保存されるだけでなく、外はカリカリ、中は柔らかく、味も良いという目的も達成されます。