カニ：私は熟して赤い

制作：中国科学普及協会

制作：XYチーム（中国科学院大連化学物理研究所）

制作者: 中国科学院コンピュータネットワーク情報センター

またカニの季節がやってきました。今年、食卓でカニに出会ったことがありますか？

一般的に、生きているカニは全体が濃い青色で、鋼鉄のような骨のように見えます。蒸すと大きく変化し、カニの殻は赤くなります。鮮やかな色は人々の唾液を誘います。

これまでたくさんのカニを食べてきたあなたは、蒸す過程でカニの殻がなぜ赤くなるのか知っていますか？

最初にそれを試したのは誰ですか?

カニは軟体動物綱十脚目に属します。硬い殻に守られた甲殻類です。

中国人は古代からカニを食べてきました。古代の文人はカニを食べることを楽しみとみなし、カニを味わうことを大いに楽しんでいました。偉大な詩人である李白はカニを特に好んで食べ、特にカニを酒と一緒に食べるのが好きでした。彼はかつてこう言った。「蟹の爪は黄金の液体、粕塚は蓬莱。月明かりの下、高台で上等な酒を飲んで酔っぱらうのだ。」当時の偉大な作家である蘇東坡もカニに夢中で、よく詩とカニを交換していました。 「欲深い武中知事が二匹のカニと詩を交換したのは滑稽だ。」

重陽の節句の頃は、菊が黄色くなり、カニがふっくらする季節です。仲の良い友達を何人か招待して、菊とカニを一緒に楽しみましょう。素敵で楽しいと思いませんか？

しかし、カニの見た目は伝統的なグルメの基準に適合していません。カニを食べる勇気を持った最初の人は誰ですか？

画像出典: Veer Gallery

伝説によると、何千年も前、湖には一対の爪と8本の足を持つカブトムシがいたそうです。穴を掘って田んぼを荒らすだけでなく、爪で人を傷つけることから「つまむし」とも呼ばれていました。これはカニの本来の名前でもあります。

その後、大禹は洪水を治めるためにここに来て、健脚な八戒を監督官として派遣しました。マングリングバグの存在により、プロジェクトの進行が遅くなりました。八傑は賢い考えを思いつき、全員に城の端に溝を掘り、その溝に熱湯を注ぐように命じました。

ここまで這い上がってきた害虫たちは溝に落ちて、火傷で死んでしまった。彼らの体は赤くなり、魅惑的な匂いを放ちました。八傑は殻を割ってみると、さらに強い香りがしたので、一口食べてみたら信じられないほどおいしかった。それ以来、この恐ろしい害虫は、あらゆる世代のグルメに賞賛される家庭料理となった。

その後、人々は八傑が人食い虫問題を解決した知恵と開拓精神を評価し、八傑の名前の「虫」の上に「解」の文字を付け、人食い虫を「蟹」と呼ぶようになりました。

アスタキサンチン：カニの殻の色の変化の秘密

では、蒸す過程でカニの殻が緑から赤に変わるのはなぜでしょうか?

カニの甲羅の下には真皮層があり、そこには多くの色素細胞が散在しており、その中で最も豊富なのはオレンジがかった赤色のアスタキサンチンであることが判明しました。カニの殻の色が変わる秘密はここにあります。

生きたカニに含まれるアスタキサンチンは、さまざまな種類のタンパク質と結合して青紫色または青黒色に見え、これをアスタキサンチンと呼びます。 100℃前後の鍋など高温環境に置かれると、タンパク質は熱により変性し、アスタキサンチンとの結合力が徐々に弱まってしまいます。ゆっくりと、タンパク質に結合したアスタキサンチンは、タンパク質に結合していないアスタキサンチンに戻ります。

同時に、真皮内の他の種類の色素細胞は熱を恐れてゆっくりと分解されますが、アスタキサンチンだけは熱を恐れず保持されます。

また、アスタキサンチンは主に爪、胸、足に集中しており、腹部にはほとんど含まれていないため、「茹でたカニの腹が白い」という現象もよく見られます。

左側は生きたカニ、右側は蒸して調理したカニです（写真提供：Veer Gallery）

アスタキサンチンはエビやカニなどの水生甲殻類に含まれるだけでなく、一部の魚や鳥の羽にも分布しています。

アスタキサンチンの働きは、単に色をつけるだけではありません。これは、これまで人類が自然界で発見した最も強力な抗酸化物質でもあります。 「スーパービタミンE」や「スーパー抗酸化物質」として知られています。

アスタキサンチンが豊富な食品（画像提供：Veer Gallery）

食べる価値のあるカニを選ぶ3つのヒント

「9月は丸い臍、10月は尖った臍」ということわざがあるように、旧暦の9月に、臍が丸く、卵巣がいっぱいで肉厚なメスのカニを食べるべきであることを意味します。雄のカニは、へそが尖っていて卵巣がいっぱいで身が締まっている太陰暦の10月に食べるのがよいでしょう。

そして、新鮮でふっくらとしたカニを選ぶのは、まさに技術的な仕事です。簡単に言えば、「1つつむ、2つ焦らす、3つ見る」という3つのテクニックにまとめられます。

「ひとつまみ」：カニの爪を指でつまんで、カニの身の質を確認します。脱皮した完全に成熟したカニの爪は一般的に硬くてしっかりしていますが、未成熟のカニの爪は柔らかいです。

「2回目の焦らし」：手でカニの目を焦らします。すぐに反応すれば、動物は生きていて元気であることを意味します。目が飛び出していて反応がない場合は、死んでいる可能性があります。カニを腹を上にしてひっくり返して、すぐに右に向きを変えて這うことができれば、カニは元気いっぱいです。右に曲がれない、または右に曲がりにくい場合は、生命力が低いことを意味します。

「三つの見方」：カニの外観を見ます。殻の裏側は濃い緑色で光沢があり、肉が厚くて丈夫であることを示しています。カニの尾端のへそ部分は突き出ていて赤く、一般的に脂がのっていてジューシーです。

市場で売られているカニ（写真提供：Veer Gallery）

カニを食べる最も一般的な方法は蒸すことです。蒸し器にお湯を沸かしたらカニを入れて強火で5分ほど蒸し、その後弱火にしてさらに蒸します。弱火で蒸す時間はカニの大きさによって異なります。通常、150gのカニは約10分間蒸す必要があります。重量が50g増加するごとに、蒸し時間を2分増やしてください。

また、カニの殻の色を肉眼で見ることもできます。ほとんどのカニは調理するとオレンジがかった赤色になります。カニの殻が青い場合は、もう少し調理する必要があります。

秋風が吹くとカニの足は太くなります。次に私たちの古い友達であるカニに会うとき、私たちはカニの色の変化の秘密を学んだことを自慢することができます。

参考文献:

[1] 林 崇、朱 静華。アスタキサンチンの効能と使用に関する簡単な説明[J]。陸上競技, 2021(10):84+48.

[2] キム・ソリ、イ・ハンビッ、イム・ジュウォン、キム・ヘヨン。アスタキサンチンは胃癌AGS細胞においてNADPHオキシダーゼ活性化と受容体相互作用タンパク質キナーゼ1を介したネクロプトーシスを誘導する[J]。分子医学レポート、2021、24(6)

[3] 倪暁鋒アスタキサンチンの抗酸化作用と前立腺癌に対する生物学的作用メカニズムに関する研究[D]。浙江大学、2017年。

[4] 曹雲瑞、楊路、喬興、薛昌湖、徐傑。食事性アスタキサンチン: さまざまな健康効果を持つ優れたカロテノイド。 [J]。食品科学と栄養に関する批評レビュー、2021年