デンプンとは何ですか？

幸せとは何でしょうか？新世代の人類として、私たちは一日中走り回ったり、働いたり、勉強したりしていつもとても疲れています。では、何が人々を幸せにしてくれるのでしょうか？それは、おいしい食べ物と家族との付き合いです。食べ物は人間の第一の必需品であるという格言は真実です。どんなに疲れていても、おいしい食べ物に出会えば、悩みはすべて消え去ります。そのため、人々は食べ物を作ることに多くの時間を費やすことをいとわないのです。なぜなら、人々はこの点で常に多くのインスピレーションを持っているからです。

デンプンは生活の中でとてもありふれたものです。ほとんどの人はデンプンが大豆製品の沈殿物であることしか知りません。もともと薄いスープを濃くしたり、食べ物を新鮮で柔らかくしたりすることができます。では、デンプンとは一体何なのでしょうか？

デンプンはグルコースのポリマーで、ケータリング業界ではデンプンとも呼ばれています。その一般式は (C6H10O5)n です。二糖類の段階まで加水分解されると、化学式 C12H22O11 の麦芽糖になります。完全に加水分解されると、化学式 C6H12O6 の単糖類 (グルコース) になります。デンプンは、直鎖デンプンとアミロペクチンの 2 種類に分けられます。前者は分岐のないらせん構造で、後者は 24 ～ 30 個のグルコース残基が α-1,4 グリコシド結合で端から端まで結合し、分岐部には α-1,6 グリコシド結合があります。直鎖デンプンはヨウ素にさらされると青色に変わり、アミロペクチンはヨウ素にさらされると紫色に変わります。

これはデンプンとヨウ素が化学反応を起こしたり相互作用したりするからではなく、デンプンのらせんの中心の空洞にヨウ素分子が収容され、ファンデルワールス力によって両者が青黒の複合体を形成するからです。実験により、ヨウ素分子だけではデンプンを青くすることはできないことがわかっています。実際、デンプンを青くするのはヨウ素分子イオン (I3) です。デンプンは植物に蓄えられた栄養素で、種子や塊茎に蓄えられており、さまざまな植物のデンプン含有量は高くなっています。

インゲン豆

緑豆澱粉は最高の澱粉ですが、あまり使われていません。緑豆を水に浸して粉砕し、沈殿させて作られます。その特徴は、粘度が高く、吸水性が低く、色が白く光沢のあることです。

じゃがいも

ジャガイモ澱粉は、家庭で最もよく使われる澱粉です。ジャガイモをすりつぶし、こね、洗浄し、沈殿させて作られます。その特徴は、十分な粘度、きめの細かさ、白色、緑豆澱粉よりも光沢が良いですが、吸水性が悪いです。

小麦

小麦澱粉は、生地からグルテンを洗い落とし、沈殿させたり、小麦粉を使って作ったりして作られます。色は白いですが、光沢が悪く、ジャガイモ澱粉より品質が劣り、とろみをつけると沈殿しやすいという特徴があります。

サツマイモ

サツマイモデンプンは、吸水性が強く、粘性が低く、光沢がなく、黒っぽい赤色をしているのが特徴で、新鮮なジャガイモを粉砕、練り、洗浄、沈殿させて作られます。

その他、コーンスターチ、ヒシデンプン、レンコンデンプン、ヒシデンプンなどもあります。

キャッサバ

キャッサバ澱粉は、澱粉抽出後のキャッサバを脱水・乾燥させて作られる粉末です。キャッサバ澱粉には、天然澱粉と各種加工澱粉の 2 つのカテゴリがあり、食品業界と非食品業界で広く使用されています。加工澱粉は、ユーザーの特定の要件に応じてカスタマイズでき、特別な目的に適します。

色: タピオカ澱粉は白色です。