塩漬け鴨のレシピ

塩鴨は南京の名物料理です。鴨の皮は白く、肉は柔らかく、脂っこくなく、香りがよく、味も良く、香ばしく、サクサクと柔らかいのが特徴です。以下は塩鴨の作り方です。塩鴨が好きな友達はぜひ覚えてください。

原材料：

生きた脂の乗ったアヒル 1 羽 (重さ約 2000 グラム)、上質塩 225 グラム、バルサミコ酢 5 グラム、ネギの節 25 グラム、生姜 25 グラム、五香粉と胡椒少々、スターアニス 10 粒。

練習する：

1. アヒルを屠殺した後、羽毛を取り除き、小さな翼と爪を切り落とし、右翼のソケットの下に約7cmの長さの小さな切り込みを入れ、内臓を取り出し、気管と食道を掘り出し、きれいな水に浸し、血を取り除き、洗って水を切ります。

2. 中華鍋を中火で熱し、上塩、コショウ、五香粉をそれぞれ100グラムずつ加えて熱くなるまで炒め、ボウルに注ぎ、翼の付け根の下の切り込みからアヒルの腹に50グラムの熱い塩を入れ、よく振ります。熱い塩25グラムをアヒルの体全体に塗りつけ、次にアヒルの首の切り込みと口から熱い塩25グラムをアヒルの首の中に詰めます。次に、アヒルを瓶に入れて1.5時間マリネし、取り出して塩水（水2000グラム、塩125グラム、玉ねぎ15グラム、生姜、スターアニス5個、弱火で沸騰させて塩を溶かし、玉ねぎ、生姜、スターアニスを取り除き、マリネしたアヒルの血の塩水を注ぎ、70度に加熱し、ガーゼで濾して冷ます）に入れ、瓶で約4時間（夏は2時間）浸します。

3. 中華鍋に水2000グラムを入れ、強火で沸騰させます。生姜とネギの結び目、五つ星アニス、バルサミコ酢をそれぞれ10グラムずつ加えます。アヒルの足を鍋に逆さまに入れ、蓋をして20分間煮込みます。鍋の周りに泡が出たら、蓋を開け、アヒルの足を持ち上げ、アヒルの腹の中のスープを排出します。次にアヒルをスープに入れて、その腹にスープを満たします。

4. これを3～4回繰り返した後、アヒルを鍋に戻し、蓋をして約20分間煮込みます。取り出してスープを切って冷まします。食べるときに切り分けて皿に盛り付けます。

特徴：

皮は翡翠色で滑らか、鴨肉はほんのり赤くて柔らかく、皮は脂身が多く骨は香ばしく、非常に美味しいです。

鍵を握る：

原料は適度に脂がのっていて、肉質が柔らかく、味が美味しい湖鴨でなければなりません。大きすぎて脂がのっているものは調理してはいけません。マリネするときは、揚げた唐辛子塩を使い、肉全体にすり込んでしっかりとマリネします。そうすることで、肉は硬くなり、味は新鮮で香りがよく、後味が長く残ります。

塩ダックの作り方については、上記の説明をご存知ですか? 本物の塩ダックが買えないなら、自分で作ってみてもいいでしょう。出来上がりはとても良いかもしれません。