この冬は「旬の魔法のフルーツ」が出回りますが、「買うのが怖い」という人も多いのでは？選び方を教えます→

冬が近づいてきました。グレープフルーツを食べるには良い季節です。しかし、多くの人が「グレープフルーツ恐怖症」に悩まされています。10 個のグレープフルーツを買っても、運が悪ければそのうち 8 個は苦いというのです。インターネットで広まっている方法を学び、いわゆる「雄」と「雌」のグレープフルーツを注意深く見分けようかとも思いましたが、状況はあまり良くありませんでした。

画像出典: Wikipedia Commons

01 グレープフルーツはなぜ苦いのですか？

この質問に答えるために、まずグレープフルーツの苦味はどこから来るのかを考えてみましょう。研究によると、グレープフルーツにはナリンギン、リモニン、ビタミン C、有機酸、糖などの風味物質が含まれていることがわかっています。これらの物質の含有量と割合によってグレープフルーツの味が決まります。 [1]

グレープフルーツの苦味は主にナリンギンとリモニンによるもので、これらの成分の含有量は品種によって異なります。 [1] 不完全な統計によると、市場には200種類以上のザボンがあり、[2] ナリンギン含有量が多い品種は当然苦味が​​強くなります。

ナリンギン分子モデル（画像出典：Wikipedia commons）

グレープフルーツの甘さは主に糖分から来ています。新疆の果物の甘さは、その栽培の地理的条件と密接に関係していることは誰もが知っています。グレープフルーツが蓄積できる糖分の量と種類も、生育条件、特に温度と光に密接に関係しています。 [3]

グレープフルーツが熟して農家によって収穫されたとき、その中の細胞はまだある程度の活性を保っています。それらは物質を代謝し、グレープフルーツの組成をある程度変化させます。したがって、保存期間と条件もグレープフルーツの味に影響を与えます。 [4]

02 理想の文旦を選ぶには？

まず、適切な品種を選択します。

グレープフルーツの品種によって、市場に出るまでの時間が大きく異なります。 6月には購入できるものもありますが、11月まで成熟しないものもあります。甘さによって、甘いもの、甘酸っぱいもの、酸っぱいものの3つに分けられます。 [5,6] したがって、グレープフルーツを購入する前に、時間と味に基づいて適切な品種を決定する必要があります。

グレープフルーツの優れた品種の例（画像出典：著者自作、データ出典：「柑橘類の高収量・高品質栽培と病害虫防除に関する図解ガイド」）

スーパーマーケットやオンラインストアで買い物をするときに、店員にグレープフルーツの品種について尋ねたり、既成の標識を利用したりすることもできます。たとえば、多くのグレープフルーツは国の地理的表示製品であり、パッケージには対応するロゴが付いています。

次に、グレープフルーツの生育状況を外観で判断します。

次に、「柑橘類の等級規格」を参照してグレープフルーツの品質を判断します。理想的な条件下で栽培されたグレープフルーツは、皮が滑らかで、傷やカビの斑点、薬物の痕跡が少なくなります。 [7]

3番目に、より新鮮なグレープフルーツを選ぶようにしてください。

グレープフルーツを手に持つと、同じ大きさのグレープフルーツよりも重く感じます。皮を軽く押すと、むくみや水分損失がなく、質感が引き締まります。一般的に言えば、新鮮なグレープフルーツです。

さらに、一部の地域では関連する特別基準も発行されています。例えば、上海は「上海果物等級」を発行しており、柑橘類の甘さを規定しており、特級が最も甘く、一級が二番目、二級が三番目となっている。この標識が見えたら安心して購入できます。 [8]

03 まだ苦い気持ちが残っている場合はどうすればいいですか?

適度な量の苦味物質は、実は悪いことではありません。例えば、動物実験ではナリンギンがインスリン分泌を促進できることが示されています。 [9] この結果を私たちにそのまま当てはめることはできませんが、グレープフルーツ自体は低カロリーで栄養価の高い食品であり、甘さを過度に追求することは不健康である可能性があります。

グレープフルーツの栄養（画像提供：公衆衛生科学データセンター）

また、痛みがあるかどうかは個人によって異なります。私たちの味覚細胞には、味覚受容体と呼ばれる特殊な構造があります。その中には、苦味を感知する役割を担う受容体が数十個あり、それらはすべて遺伝子によってコード化されています。 [10] したがって、遺伝子構成は人が苦味をどのように認識するかを決定します。たとえば、特定の遺伝子を持つ人はグレープフルーツジュースの苦味に敏感であることが研究でわかっています。 [11]

一般的な苦味食品とその関連成分（画像出典：食品中の苦味化合物の概要：分類、感覚的寄与の評価方法、分離および識別技術、苦味伝達のメカニズム）

では、本当に苦い味が嫌いで、「運悪く」苦いザボンを選んでしまったとしても、それでも「救われる」のでしょうか？まだ方法はあります:

まず、ナリンギンの分布は均一ではありません。一般的に言えば、皮やライラックには多く含まれますが、果肉にはそれほど多く含まれません。 [12] 文旦の皮をむくときは、皮やバイカウツギの汁が果肉に混ざらないように注意しましょう。そうしないと苦味が軽減されます。

次に、塩を少し加えます。最初は少し奇妙に聞こえます。苦味は塩味があるとさらに苦くなってしまうのではないでしょうか？実際、味覚受容体の感度は遺伝子に関係しているだけでなく、環境の影響も受けます。近年の研究では、塩が苦味受容体に干渉し、特定の物質の苦味を軽減する可能性があることが示されています。 [13]

もちろん、ここで注意すべき点は、「中国居住者向け食事ガイドライン」では、成人は1日あたり5gを超える塩を摂取しないように推奨されているということです。 [14]

04 グレープフルーツを食べるときに他に注意することはありますか？

柑橘類は特定の経口薬の作用を妨げる可能性があります。

経口薬が効くには 2 つのステップがあります。まず、特定の酵素の作用により、薬の錠剤全体が有効成分にさらされます。 2番目に、有効成分が何らかの経路を通じて細胞内部に到達します。グレープフルーツなどの柑橘類は、薬物の分解を促進し、薬物の濃度が過剰になり、副作用を引き起こすなど、上記 2 つの関係を妨げる可能性があります。または薬剤の輸送を妨げ、治療に必要な濃度に達しないことがあります。

副作用の重症度は、薬剤、体調、摂取したグレープフルーツジュースの量に関係します。人によっては軽症かもしれませんが、70歳以上の人にとっては非常に重症になる可能性があります。 [15–18]

薬物相互作用（画像出典：著者所有）

したがって、ここで皆さんに思い出していただきたいのは、グレープフルーツはおいしいけれど、誰もが食べられるわけではないということです。特に高齢者は、処方薬を使用する際には医師の指示に従う必要があり、市販薬を服用する際にも説明書をよく読む必要があります。 [19]

著者: 趙延昌、中国科学記者協会会員

査読者: 王国一、中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員、北京理工大学准教授、北京食品協会高齢者食品健康委員会委員長

制作：中国科学普及協会

参考文献

[1] Luo Yi、Li Wenyun、Wang Xiaoke、他。貴州省の10種類のザボン資源の果実品質の分析と評価[J/OL]。シード、2021(5):78-83、90。DOI:10.16590/j.cnki.1001-4705.2021.05.078。

[2] 「世界に影響を与える中国の植物」のクリエイティブチーム。世界に影響を与える中国の植物 [M/OL]。四川科学技術出版社、2019年[2024-10-24]。 https://book.douban.com/subject/34838588/。

[3] チュン・チャンピン柑橘類の高収量・高品質栽培と病害虫防除の図解[M/OL]。化学工業出版社、2016年[2024-10-23]。 https://weread.qq.com/web/reader/3153254071c964663153b18kc9f326d018c9f0f895fb5e4。

[4] Yuan Qi、Yao Xiaoling、Feng Guiren、他。冷蔵中のザボンの苦味に対する温度とガス条件の影響[J]。食品科学、2013(22):303-306.

[5] Zhang Taiping、Peng Shaolin、Wang Zhengfeng、他。ザボン遺伝資源の分類と同定に関する予備的研究[J]。生態科学、2001(3):1-7.

[6] 李暁廷グレープフルーツ遺伝資源45種の評価と分析[D/OL]。福建農林大学、2018年[2024-10-24]。 https://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CMFD&dbname=CMFD201801&filename=1017067534.nh。

[7] 中華人民共和国農業部柑橘類グレード仕様：NY/T 1190—2006[S/OL]。 (2006-12-06)[2024-10-24]. https://std.samr.gov.cn/hb/search/stdHBDetailed?id=B3A3E8BA79A375ACE05397BE0A0A6F11。

[8] 上海市市場監督管理局上海フルーツグレード柑橘類：DB31/T 1131—2019[S/OL]。 (2019-01-09)[2024-10-24]. https://std.samr.gov.cn/db/search/stdDBDetailed?id=F5D19067C3E948C2E05397BE0A0A6F91。

[9]FALOBI AA、FALANA AB、OFOSU WA、他グレープフルーツのナリンギンのin vitroインスリン分泌作用とin vivo抗糖尿病効果の根底にあるメカニズム[J/OL]。代謝-臨床と実験、2020年、104[2024-10-25]。 https://www.metabolismjournal.com/article/S0026-0495(19)30311-7/abstract。 DOI:10.1016/j.metabol.2019.12.044。

[10]AHMAD R、DALZIEL J E. G 味覚生理学および薬理学におけるタンパク質共役受容体[J/OL]。 Frontiers in Pharmacology、2020年、11: 587664。DOI:10.3389/fphar.2020.587664。

[11]HAYES JE、WALLACE MR、KNOPIK VS、他。 TAS2R苦味受容体遺伝子の対立遺伝子変異は、成人における一般的な苦味飲料の感覚および摂取行動の変異と関連している[J/OL]。ケミカルセンス、2010、36(3):311。DOI:10.1093/chemse/bjq132。

[12] Zhang Shengyuan、Chen Weiling、Wang Nan 他。 6種類のザボンのさまざまな部分におけるミネラル元素、総フェノール、ナリンギン含有量および抗酸化活性の測定[J/OL]。食品・発酵産業、2023(18):105-112. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032761.

[13]KUMAR P, BEHRENS M. 塩化ナトリウムのヒト苦味受容体反応への影響[J/OL].農業食品化学ジャーナル、2024年、72(18):10531-10536。 DOI:10.1021/acs.jafc.3c08775.

[14] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン（2022年）[M/OL]。人民医学出版社、2022年[2023-07-20]。 https://book.douban.com/subject/35885945/。

[15]BAILEY DG、DRESSER G、ARNOLD JM O.グレープフルーツと薬の相互作用：禁断の果実か、それとも避けられる結果か？[J/OL]。 CMAJ: カナダ医師会ジャーナル、2013、185(4): 309。DOI:10.1503/cmaj.120951。

[16]コミッショナーOの。グレープフルーツジュースと一部の薬は混ぜてはいけません[J/OL]。 FDA、2021[2024-10-25]。 https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/grapefruit-juice-and-some-drugs-dont-mix。

[17] 心不全に対する合理的薬物療法ガイドライン（第2版）[J]中国医学最前線ジャーナル（電子版）、2019年、11(7):1-78。

[18] 中国医師会心臓血管疾患部門、中国生物医学工学学会心臓リズム部門。心房細動の診断と治療に関する中国のガイドライン[J/OL]。中国心血管疾患ジャーナル、2023年、51(6):572-618。 DOI:10.3760/cma.j.cn112148-20230416-00221.

[19] 高齢者における多剤併用療法の安全管理に関する専門家のコンセンサス[J/OL]。中国総合診療ジャーナル、2018年、21:3533-3544。 DOI:10.12114/j.issn.1007-9572.2018.00.225。