何！石炭採掘と製鉄の街、唐山が国内一のフグ養殖地になった？ ！

フグは中国の長い食文化の中で重要な位置を占める素晴らしい食材です。

中国ではフグを食べる長い歴史があり、古来より文人の著作にもフグが登場しています。最も有名な物語は、北宋時代の偉大な作家である蘇軾によるものです。 「地面がヨモギで覆われ、葦の芽が短い頃は、フグが出てくる頃です」という彼の言葉は、多くの人々の食欲をそそりました。

江南地域は揚子江下流域に位置し、昔からフグの伝統的な生産地となっています。フグ、シャッド、カワハギは総称して「揚子江の三大鮮魚」と呼ばれています。

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しかし、多くの人を驚かせるかもしれないのは、揚子江の北に位置する河北省唐山が、中国におけるフグの「主な生産地」でもあり、「中国フグ（アカフグ）の故郷」として知られていることだ。

現在、唐山市曹妃甸区のフグ養殖面積は14,000ムーで、年間生産量は約1,000トンです。池養殖の生産量は全国の90％以上を占め、稚魚の生産量は全国の60％以上を占めています。栽培面積と生産量は国内地区レベルで第1位であり、日本、韓国などへ輸出されています。

江南地方の古代の食習慣から渤海湾の産業まで、唐山のフグ産業の発展にはどんな物語があるのでしょうか。

「命の危険を冒してフグを食べる」から「無毒のフグ」へ

昔の人は「フグを食べると死ぬ危険がある」と言っていました。現在、その原因はテトロドトキシン（TTX）であることが分かっています。これは現在入手可能な最も毒性の高い非タンパク質神経毒の 1 つです。わずか0.5mgでも成人を死に至らしめることができます。そのため、我が国では1990年から2016年までフグを食用から除外していました。

画像出典：Guo Huiqing、Liu Yuzhou、Wang Honyu 他吸着樹脂とイオン交換樹脂の組み合わせによるテトロド​​トキシンの抽出[J]。広州師範大学誌：自然科学版、1997年、2:60-63

フグを食べたいなら、まずは毒素問題を解決しなければなりません。これは不可能ではないようです...フグはテトロドトキシンを自分で合成することはできません。 TTXを含む微生物（特定の藻類）から食物連鎖を通じて吸収され、体内に蓄積されます。フグにはTTXを無毒または低毒性の物質に変換し、肝臓、卵巣、皮膚などに蓄えることができる特殊な酵素があります。このようにして、フグは高濃度の TTX に耐えることができ、また TTX を使って天敵から身を守ることもできます。

フグの毒性の一般的なメカニズムを理解することで、人工飼育環境の変数を制御してフグの毒素含有量を大幅に減らすことができ、人工的に養殖されたフグは低い毒性レベルを維持し、基本的に無毒になります。

フグ養殖の先駆者、唐山

1980年代、中国の地方水産研究機関は山東省でアカフグの工場規模の種苗養殖実験を開始し、画期的な成果を達成しました。

1991年、河北省水産研究所もこの分野で画期的な進歩を遂げました。曹妃甸区の養殖場と協力し、20万匹以上のアカフグの稚魚を放流し、大規模に養殖した。

それ以来、渤海湾地域ではアカフグの大規模養殖が広がり始めました。特に曹妃甸地域では、適切な水文条件と気候条件が地元のフグ産業に自然な発展の機会を提供しています。

一方、この地域が位置する渤海湾は、海洋生物の生存に自然に適した場所です。半閉鎖的な渤海湾は、一年中穏やかな気候と高い水中酸素含有量を特徴とする独特の海洋循環システムを形成しており、フグ養殖にとって自然の障壁となっている。

曹妃甸を通って海に流れ込む黄河や海河などの河川も数多くあります。豊富な陸地からの流出水は海に大量の栄養分を供給し、多数のプランクトンの生存と繁殖に役立ち、さらに地元のフグ養殖産業に豊富な餌を提供します。

曹妃甸の航空写真。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

一方、渤海湾は温帯に位置しており、夏の海水温はフグの成長に適しています。冬の平均気温が低いため北部ではフグの養殖には適していないが、地元の人々はフグを養殖用の温室に移して冬を越せるようにしている。

さらに、曹妃甸には豊富な地熱資源があります。冬が過ぎると、この養殖場では深井戸からの温水と海水を混ぜてフグの生存に適した水温を作り出し、冬季の地元でのフグ養殖にかかるエネルギーコストを大幅に削減しています。

フグの「解毒」に関しては、養殖場では閉鎖型の工場式養殖と厳格な餌の品質管理を採用し、フグの体内に毒素が蓄積する可能性を減らしています。

曹妃甸では、生態育種の考え方を利用してテトロドトキシンを減らす方法が現在ある。これらの工場式の養殖温室では、地元の研究開発チームがフグ、エビ、カニの三次元混合飼育モデルを通じて食物連鎖における毒素の発生源を遮断しています。フグの食物連鎖における毒素は、雑食性であるフグが摂取する有毒な海藻、貝類、その他の生物から主に発生するため、養殖場では食物連鎖アプローチを用いてフグの摂取量を減らしている。

曹妃甸フグ養殖場。画像出典: Great Wall Video

曹妃甸フグ養殖場。画像出典: 劉 ヤダン

中国海洋大学水産学院非常勤教授で修士課程の指導者である李衛東氏と彼のチームメンバーは、海水池でのフグ養殖を基盤として、海水池での人工循環水養殖技術を開発し、海水池養殖技術に大きな進歩をもたらしました。海水池における人工循環養殖技術とその応用は、2021年河北省科学技術功績賞を受賞し、その功績レベルは国際的にも先進的レベルに位置付けられています。

また、生産地と科学研究機関の継続的な協力と投資により、唐山フグの新品種の研究開発と養殖も新たな進歩を遂げました。

アカフグの遺伝子退化問題を解決するため、地元企業は中国水産科学院黄海水産研究所、バイオテクノロジー企業、水産企業など複数の機関と協力し、アカフグ「フグ芯1号」や「天正1号」などの新品種を相次いで育成した。前者は新興の分子育種技術を用いて高収量、高耐病性品種を効率的に選抜・栽培し、後者は伝統的な集団育種技術を用いて高収量品種を栽培する。

これらの新しい種類のフグにより、生産地域では養殖環境の毒素制御能力を強化しながら、フグの品質をさらに向上させることができます。

河北省は、その自然の利点と科学研究成果の転換により、今世紀初頭に急速に北部のフグの主要生産地となった。

2016年、わが国は条件付きでアカフグとシマフグの加工と販売を自由化し、完全な産業チェーンを確立した唐山はすぐにそれに追いついた。

その他の製品形態

フグを地元市場に戻す

技術が徐々に進歩するにつれ、唐山のフグは輸出上の優位性を獲得し続けるだけでなく、地元市場の征服にも努めている。

「最初、他の場所から来た友達は、中毒を恐れてそれを食べる勇気がありませんでした。彼らがそれを食べる勇気が出る前に、まず私が一口手に取って食べなければなりませんでした。」唐山のフグ養殖業者は2024年にメディアのインタビューでこう語った。「今や、この養殖業者の古くからの顧客の多くは、収穫期になるとトラックいっぱいのフグのギフトボックスを彼女から購入するだろう。」

フグの加工。画像出典: 劉 ヤダン

唐山は北京と天津という2つの大都市に近いため、地元のフグが北京・天津市場に大量に流入し始め、人気が高まっています。

国内市場の再開は、地元のフグ業界関係者にとってチャンスとみられている。地元市場におけるフグの影響力と信頼をいかに拡大していくかは、現段階では生産地がさらに解決すべき課題である。

唐山のフグ会社は、フグを食べることの安心感を作り出すために、種苗から食卓までの完全なトレーサビリティシステムを確立しました。お客様はQRコードをスキャンすることで、フグ製品の飼育、屠殺、加工から最終販売までのすべての情報を明確に理解することができます。

さらに、現地では市場のトレンドに合わせて、煮込みフグの惣菜、フグ餃子、缶詰、生地彫刻などのフグ惣菜製品を発売しました。こうしたタイプの製品イノベーションは、フグの調理の難しさを簡素化するだけでなく、フグが新しい形で若い消費者市場に受け入れられるのにも役立ちます。

こうした製品の発売をきっかけに、唐山の地元企業も電子商取引プラットフォームや新規小売店などのチャネルに積極的に接触し、地元市場での自社製品の影響力を拡大しようと努めている。

フグの刺身。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

曹妃甸では、地元住民がフグの町を特別に建設し、産業と文化観光を融合させようとしています。町内では、大規模なフグ養殖基地を見学したり、地元のレストランでフグ料理を味わったりすることができます。レストランでは、この目的のために、フグの刺身、刻み胡椒フグなどの特別なフグメニューを考案しました。こうした試みはまだ始まったばかりです。

現在、技術と製品の継続的な革新により、フグを食べることに対する生死の不安は過去のものとなり、中国では新たな食の物語が生まれようとしています。

企画・制作

著者: Yixiao ポピュラーサイエンスクリエイター

レビュー丨中国水産学会研究員 劉 ヤダン

企画丨ヤン・ヤピン

編集者：ヤン・ヤピン

校正：徐来林