命を救う薬か、それとも有害な毒か、話題となっている紅麹とはいったい何なのか？

紅麹は長い歴史を持つ発酵食品です。主にモナスカス属の微生物による発酵によって生産されます。主な製品は紅麹、醸造紅麹、紅麹酒、紅麹色素などです。そのうち、醸造紅麹は米、麦、麦などの穀物を原料とし、紅麹菌を接種して発酵培養したものです。この製品は赤色の固体粒子であり、主に日本酒、酢、発酵豆腐などの製品の膨張剤として使用されます。

紅麹菌は、米を原料に紅麹菌の発酵培養によって作られる食品添加物です。赤色の顆粒（または顆粒を粉末にした物）の形状です。

紅麹色素は、米と大豆を主原料とする液体培養培地を用いて、紅麹菌により液体状態で発酵させ、抽出、濃縮、精製して製造される食品添加物である。または、紅麹を原料として抽出、濃縮、精製して製造されます。

機能性赤酵母

紅麹製品には様々な色素成分が含まれています。最大吸収光の波長に応じて、これらの色素は赤、オレンジ、黄色に見えます。食品の着色や肉製品の着色にも使用できます。さらに、紅麹米製品にはさまざまな健康効果があります。紅麹米の有効成分には、血中コレステロールを下げ、心臓血管の健康に有益な物質であるモナコリンK（ロバスタチンとしても知られる）が含まれます。モナスカス菌株によって、色素やロバスタチンを生成する能力が異なります。さらに、紅麹には血糖値を下げる、血圧を下げる、抗酸化作用、抗菌作用、抗腫瘍作用など多くの機能があります。

紅麹菌製品には多くの利点がありますが、一部の紅麹菌は天然毒素を生成し、肝機能異常、肝炎、肝硬変などの副作用を引き起こす可能性があります。そのため、「食品添加物国家食品安全基準」などの国家基準では、紅麹菌製品中のシトリニンなどの真菌毒素の制限基準を規定しています。関連する製品要件を満たすモナスカス製品は安全に消費および使用できます。

著者 |王 旭（中国微生物学会 上級実験技術者）

監査エキスパート |鄭宇（天津理工大学バイオエンジニアリング学部教授）

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