春にレンコンを食べるのは絶対に悪いことではありません！選び方や食べ方はとても独特です

蓮は中国原産の植物です。蓮の一部であるレンコンは、新石器時代から我が国で広く食用され、利用されてきました。秦以前の時代には、「山には伏水があり、沼には蓮の花がある」「湖のほとりにはガマと蓮がある」などの記録がある。ここでの「蓮」はレンコンを表します。

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蓮根は北から南まで栽培されている野菜で、全国各地に特産品種があります。重慶では、潼南、潼梁、銭江などの地区でレンコンが豊富に生産されています。蓮根団子、甘い香りのキンモクセイ蓮根、蓮根ワンタンも重慶の一般的な料理です。

01レンコンは穴の数で選んでも大丈夫ですか？

同じレンコンでも、柔らかくてねっとりとした食感のものもあれば、シャキシャキとした食感のものもあります。まさにその味の違いゆえに、人々の間では「レンコンを選ぶときは、内部の気孔を数えるべきだ」という言い伝えがあります。穴が7つあるとモチモチのレンコン、穴が9つあるとシャキシャキしたレンコンになります。では、レンコンの穴の数を観察することで、本当にレンコンの味がわかるのでしょうか？

この質問に答える前に、まずレンコンの味に影響を与える要因について見てみましょう。

レンコンに影響を与える多くの要因の中で、最も直接的なものは、レンコンのデンプン含有量とデンプン組成の違いです。デンプンはその構造によってアミロースとアミロペクチンに分けられます。一般的に、アミロースが多いとサクサクとした食感になり、アミロペクチンが多いと粘り気のある食感になります。実際、どの種類のレンコンにも 2 種類の異なるデンプンが含まれていますが、その割合は異なります。

完全に熟していないときは、すべてのレンコンはシャキシャキとした食感があります。柔らかくてねっとりとした蓮根の品種は、完全に成熟し、煮込むなどの方法で調理された場合にのみ柔らかくねっとりとした食感を生み出しますが、他の調理方法でもシャキシャキした食感を生み出すことができます。シャキシャキしたレンコンの品種は、成熟した後もシャキシャキとした味わいが続きます。

実際のレンコン栽培の過程では、レンコン（つまり、レンコンを栽培目的とした品種）は、植える深さに応じて浅水品種と深水品種に分けられます。浅水栽培品種は一般的に生育サイクルが短く、収穫量が多く、味もさわやかです。一方、深水品種は成熟が遅いため、デンプン含有量が多く、比較的粘り気のある味になります。ただし、これは単なる一般的なルールです。場所によって環境や気候が異なるため、レンコンの植え付けや収穫の時期も異なります。もう一つとても重要な点は、同じレンコンでも食べる周期が変わると味が変わるということです。

ピンク色のレンコンは、保存期間が長くなるにつれて、徐々に脆いレンコンに変化します。秋から冬にかけての気温が低い時期には、成熟したレンコンは半月ほど保存することができます。しかし、柔らかくもちもちとした食感を味わいたいのであれば、比較的新鮮な柔らかいレンコンを買って食べる必要があります。

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味に影響を与える要因は数多くありますが、断面の穴の数を数えるだけで味を判断できるのでしょうか?答えはノーです。実際、関連する研究を行った学者もいます。武漢野菜科学研究所は野菜の研究を専門とする機関です。彼らは600種類以上のレンコンを収集し、長年にわたりレンコンの観察、評価、栽培を行ってきました。同研究所の研究者らの長期にわたる観察によれば、レンコンの味は必ずしも穴の数と関係がないという。

植物の成長の観点から見ると、レンゲの根の穴はレンゲの花の通気組織であり、穴の数は遺伝子発現と環境要因の複合的な影響の産物です。穴の数は7個や9個に限定されません。穴の大きさを考慮しなければ、一般的なレンコンの断面には10個、場合によっては数十個の穴が見つかります。蓮根は、中央部分が太い部分と両端や枝の部分で穴の数も異なります。そのため、レンコンの味は穴の数だけで単純に判断することはできません。すると、「七穴レンコンは柔らかいレンコン、九穴レンコンはシャキシャキしたレンコン」という言い伝えには科学的根拠がないことになります。そういった「経験」に基づいてレンコンを選ぶのではなく、レンコンが柔らかいかシャキシャキしているかを販売者に尋ねる方が直接的で確実です。しかし、レンコンの味は観察によって判別することはできませんが、レンコンの品質は観察によって判断することができます。

02レンコンの選び方と加工方法は？

高品質なレンコンは以下の3つのステップで選別できます。

一目でわかる

レンコンを購入するときは、レンコンの見た目を見て、皮が黄色く、レンコンが太いものを選ぶようにしましょう。レンコンの皮には外傷や錆び、腐敗がないことが必要です。レンコンが柔らかすぎたり黒くなっていたりする場合は注意してください。また、レンコンは先端が閉じているものを購入するのがベストです。そうすることで、内部の品質が向上します。

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セカンドニュース

採りたてのレンコンは生臭さが強いことが多いですが、切り口からは酸っぱい匂いや変な匂いがなく、新鮮な香りがします。 3番目に、新鮮なレンコンの表面に触れます。一般的に、表面は泥や砂で覆われており、ざらざらしていたり、粒状になっているように感じられます。ただし、表面が異常に滑らかなレンコンの場合は、新鮮さを見極めるために注意が必要です。もちろん、レンコンを購入することは最初のステップに過ぎず、レンコンを洗浄することも非常に重要です。まず、レンコンの両端の節を切り落とし、次にレンコンを真ん中で切り、穴に沿って水で洗います。次に、適量の白酢と塩を水に入れてかき混ぜ、溶かし、皮をむいたレンコンをしばらく浸します。そうすると、レンコンは白くきれいになります。レンコンは調理中に黒くなりやすいです。これは、レンコンにもポリフェノールが含まれており、酵素の作用で酸化されるからです。レンコンが黒くなるのを防ぐのはとても簡単です。沸騰したお湯でしばらく茹でるか、酸性の物質を加えるだけです。これにより、ポリフェノールオキシダーゼが効果的に除去され、レンコンは鮮やかな色を保つことができます。

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すべての準備ができたので、最後のステップは、もちろん、レンコンをおいしい料理にすることです。レンコンは人気の食材で、煮たり、茹でたり、炒めたり、揚げたりすることができ、独特の風味があります。レンコンはさまざまな栄養素が豊富に含まれており、老若男女問わず安心して食べることができます。

03レンコンを食べるときの注意点とタブー

レンコンは美味しいのですが、いくつか注意すべき点があります。

1.レンコンは生で食べないほうがいいです。

レンコンは水中で育つ野菜なので、寄生虫がついている可能性があります。生で食べると寄生虫や細菌感染の可能性があります。

2. レンコンを調理するときは、鉄製の調理器具を使わないようにしましょう。

また、レンコンにはポリフェノールが含まれており、これが鉄イオンと結合して黒い物質を生成するため、レンコンの見た目が悪くなるからです。

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3. 胃腸疾患、糖尿病、痔などの病気の人はレンコンの摂取量を減らすべきである

レンコンに含まれるデンプンや粗繊維が体調に影響を及ぼし、不必要な負担をかける可能性があるからです。

4. レンコンを調理するときは、できるだけ揚げないようにしてください。結局のところ、油が多すぎると健康に良くありません。