喧嘩が話題になりました！鍋の中のシャキシャキしたゴンツァイは実は乾燥レタスなのでしょうか？

最近、「#ゴン菜は乾燥レタス」という話題でゴン菜が話題になっています。一部のネットユーザーは、ゴンカイの味は乾燥レタスとあまり変わらないと感じ、ゴンカイは乾燥レタスだと思ったようです。しかし、ゴンカイの原産地の友人たちはこの主張を強く否定し、ゴンカイは確かにレタス属の植物ではあるが、レタスとは別の種であると信じています。

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それで、ゴンツァイとレタスの関係は何でしょうか?拱菜は2000年の歴史があり、栽培の歴史は秦漢の時代まで遡ると言われています。これは本当ですか？

レタスの仲間は遠くからやって来た

簡単に答えると、ゴンツァイは特別な種類の茎レタスから作られた乾燥野菜です。まず、一つのことを明確にしなければなりません。キク科には世界中に約 75 種のレタスが存在します。これまでのところ、家畜化され広く栽培されているのはレタス（Lactuca sativa）という 1 種だけです。私たちが市場で買うアイスバーグレタス、リーフレタス、ロメインレタス、セロリ、トリビュート野菜は、ゴールデンレトリバー、ハスキー、チワワがすべて異なる種類の犬であるのと同じように、レタスの異なる品種にすぎません。

これらの料理がすべて同じファミリーに属していることを直感的に示すものが 2 つあります。レタスでもロメインレタスでも、十分に新鮮なものであれば、葉柄を折ったり皮を切ったりするとミルクが出てきます。実際、レタスのラテン語名「Lactuca」の接頭辞「Lac」はミルクの意味を暗示しています。しかし、これらのミルクにはタンパク質は含まれておらず、代わりに天然ゴムに似た成分が含まれており、動物の消化器系に干渉することを目的としています。

秦の時代には、私たちの祖先はこのような野菜を食べたことがありませんでした。当時、地中海沿岸の菜園では、レタスがまだ太陽を浴びていました。

レタス科の共通の祖先は、厳しい地中海性気候で育つマウンテンレタスです。マウンテンレタスは、トゲに覆われており、強い苦味を持つ植物です。幸いなことに、この野草は人間に対して明らかな毒性がないため、古くから野菜として食べられてきました。レタスの葉は紀元前4500年に遡るエジプトの墓の壁画に描かれていました。

古代エジプトでは、レタスは生産と収穫の神であるミンと関係があると信じられていたため、祭りやお祝いの際には、プルートンの像の周りにレタスが置かれていました。これにより神の生殖能力が強化され、人類に豊穣がもたらされると言われていました。この時代のレタスには、ふっくらとした茎や肉厚な葉がなかったことに注目すべきです。それらは、今日私たちが目にするロメインレタスやアイスバーグレタスに似ていました。 16世紀、ヨーロッパ人は葉をボール状に丸めたレタスを栽培しました。これが結球レタスの祖先です。

このレタスは西暦5世紀頃に中国に到着しました。宋代の古典『清益録』には、「呉の使節が漢に来たとき、隋の人々は野菜の種を求め、非常に寛大に報奨したので、千金菜と名付けられた」という記録があります。レタスは隋・唐の時代にすでに存在していたことがわかり、中原に初めて流入した当時は非常に貴重なものであった。それ以来、中国におけるレタスの普及は順調に進み、12 世紀までには「どこでも手に入る」ようになった (『本草延易』、北宋時代、1116 年)。

その後の栽培では、このレタスはまったく異なる道を歩みました。中国産レタスの強みは、シャキシャキとした葉ではなく、太い茎にあります。太い茎には水分がたっぷりと含まれており、シャキシャキとした柔らかい味と控えめな見た目は、まさに中国の美学と一致しています。元代の重要な農業書『農桑紀要』には、「1、2か月目に植えて90日で収穫すると、茎は指のように柔らかく、高さは1フィート以上になる。皮をむいて野菜として食べたり、ワインに入れて保存したりできる。レタスと呼ばれる」と記されている。これはレタスに関する最も古い記録であり、その形状は貢物野菜の生産に用いられる茎レタスに似ています。

「公財」という言葉は乾隆帝の時代に登場し、乾隆帝への貢物として贈られました。当時使われていた方法は、今日のものとあまり変わりませんでした。貢野菜が熟したら皮を剥き、適当な幅に切って乾燥させます。

結局のところ、ゴンツァイは茎レタスの一種であり、「中国野菜栽培」などの園芸専門書では茎レタスはすべてレタスと呼ばれています。これが二人の本当の関係です。

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種と変種

作物種の分類に関する議論は繰り返し行われてきましたが、種と品種の概念の混乱が依然として大きな問題となっています。

自然界では、遺伝子を効果的に交換し、繁殖力のある子孫を生むことができる植物個体の集合体が種です。新しい種になるためには、遺伝子の交換を隔離する必要があります。

遺伝子交換を阻止する方法は、受精前隔離と受精後隔離の 2 つのカテゴリに分けられます。

いわゆる受精後隔離とは、精子と卵子が結合した後、次世代を繁殖できる正常な個体を生み出せないことを意味します。これらの接合子は死ぬか、正常に繁殖することができません。最も典型的な例は、ロバと馬の子孫であるラバで、ラバはもはや子孫を産むことができません。

受精前隔離に関しては、植物の場合、最も一般的な隔離の 2 つのタイプがあります。1 つの植物の花粉が別の植物の雌しべで発芽できない隔離と、2 つ目の隔離は、花粉が別の植物の柱頭にまったく届かない隔離です。

最初のタイプの隔離の最も典型的な例は、リンゴの花粉がナシの柱頭で発芽できないことです。 2 番目のタイプの隔離の典型的な代表例は蘭です。さまざまなランは、隔離を実現するために高度に特殊化した受粉システムに依存しています。ほぼすべてのランには、花の香り、色、大きさ、開花時期、さらには花粉が同じ受粉昆虫に付着する場所など、独自の花粉拡散方法があります。例えば、比較的小さな花を咲かせるシンビジウム蘭は、主にミツバチによる受粉に依存しています。一方、明らかにはるかに大きな花を咲かせるチベットタイガーオーキッドには、マルハナバチが助けに来ます。独特の香りと色を持つアイブロウランは、スズメバチに花粉を撒き散らしてもらっています。

異なるレタスの品種間に遺伝的隔離が存在しないことは疑いの余地がありません。それらはすべて交雑して子孫を残すことができ、それでも同じ種です。

品種については、特定の特殊かつ安定した同一の形質を持つように人間によって選択され育種された種内グループ単位です。さまざまな品種には、それぞれ比較的固定されたものが存在します。たとえば、市場にはふじ、花牛、元帥、国光、青冠など、さまざまな品種のリンゴがあります。それらはすべてリンゴの種に属します。

もちろん、野菜は食べられる部分によってさまざまな種類に分けられます。レタスは葉レタスと茎レタスに分けられます。前者には結球レタス、リーフレタス、ロメインレタスが含まれ、後者はさまざまなレタスの集合体です。

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野菜の兄弟

レタス科と同様に、栽培中に多数の品種を生み出した一般的な野菜種が数多くあります。

最も多様性に富んでいるのはマスタードで、根から種子まで開発され利用されており、それぞれに独自の特別な品種があります。私たちが食べるマスタードは、マスタードシードの種子から作られています。私たちが食べる漬けマスタードは茎マスタード、つまり腫瘍状のマスタードから作られています。私たちが食べるベビーマスタードは、スプラウトマスタードの若い芽です。そして私たちが食べるマスタードの塊は、マスタードの根から作られています。カラシナには多くの品種があります。江蘇省や浙江省の友人が食べる雪菜、広東省の友人が食べる白菜、広西省や四川省の友人が食べる青菜、雲南省の友人が食べる苦い野菜はすべてカラシナです。

キャベツは長い歴史を持つ野菜で、さまざまな品種に進化してきました。代表的な葉の品種には、芯のあるキャベツと芯のないケールがあります。茎の品種はブリュッセルスプラウトで、一般的にコールラビとして知られており、大根に非常によく似た味がしますが、大根のような辛い匂いはありません。ブロッコリーやカリフラワーもキャベツの栽培品種です。最も特別なのは芽キャベツです。見た目はキャベツの小型版のようですが、食べられるのは葉の部分ではなく、茎に生えている芽の部分です。非常に苦いため、中国の食卓にはほとんど登場しません。

著者: Shi Jun、植物学博士

レビュー丨顧有容 首都師範大学生命科学学院准教授