醤油を食べすぎると体が黒くなってガンになるのでしょうか？醤油：私はこれについて責任を負わない

醤油はどの家庭にも欠かせないもの

常に様々な意見がある

「醤油を食べすぎるとガンになる」

「醤油を食べすぎると肌が黒くなります」

…

醤油に関する噂をいくつ聞いたことがありますか?

今日は醤油についてお話しましょう！

01 醤油を食べると黒くなりますか？醤油：私はこれについては責任を取りません！

私たちの皮膚にはメラノサイトがあり、チロシンとアミノ酸が原料となり、チロシナーゼの触媒作用やその他の複雑な化学反応によってメラニンが生成されます。

メラニンは肌の色を決定する主な要素です。その量は遺伝的遺伝子、ホルモンレベル、紫外線などの要因によって影響を受けます。

醤油にはチロシンが含まれていますが、その含有量は牛乳やハトムギよりも極めて少ないです。これは、食品中のチロシンの量が私たちが想像するほど肌の色に影響を与えないことを示しています。

さらに、メラニン生成プロセスにおける最も重要な触媒はチロシナーゼですが、これは強酸に耐えられません。醤油にチロシナーゼが含まれているかどうかに関わらず、チロシナーゼは胃に入ると胃酸によって不活性化され、化学反応を触媒する生物学的活性を失ってしまいます。

醤油を食べても肌が黒くなることはないのに、なぜ医者は醤油を食べないように言うのでしょうか?

醤油には塩分が多く含まれているため、平均して醤油5mlには1gの塩分が含まれており、一般人の1日の塩分摂取量は約6gです。塩分を摂りすぎると血液が粘稠になりやすくなり、傷の治癒に悪影響を及ぼします。したがって、手術後の傷であろうとニキビであろうと、傷があるときは醤油の過剰摂取は避けるべきです。

02 醤油を食べすぎるとガンになる？

醤油ががんを引き起こすという主張については、醤油には色を調整するためにカラメル色素が使われており、その際に4-メチルイミダゾールが生成される可能性があるため、そう考える人が多い。この物質は、世界保健機関の国際がん研究機関（WHO-IARC）によってクラス2Bの発がん性物質（ヒトに対する発がん性の証拠は不十分だが、実験動物に対する発がん性の証拠は十分）に指定されている。

しかし、これは醤油が発がん性があることを意味するものではありません。まず、「カラメル色素」自体は合法的な食品添加物であり、国の基準で醤油への添加が認められている物質です。

第二に、国家規格では「4-メチルイミダゾール」に対しても厳しい規制が設けられています。我が国の食品安全基準によれば、アンモニア添加法および亜硫酸アンモニウム法で製造されたカラメル色素中の4-メチルイミダゾール含有量は200 mg/kgを超えてはなりません。

国連食糧農業機関と世界保健機関の食品添加物合同専門家委員会も、通常の摂取量では人体に健康上の問題はないと指摘した。つまり、醤油を普通に摂取することは安全です。

03 この4つの言葉が書かれた醤油は買わないほうがいいですか？

ご存知の通り、醤油は古代から醸造されてきました。私の国では周の時代から醤油作りが3000年以上続いています。もともとは発酵肉から作られていましたが、後に大豆が使われるようになりました。

伝統的な醤油の原料は、大豆、小麦ふすま、米麹、塩、水のみと非常にシンプルです。季節ごとの製造工程によって、春麹、夏醤油、秋油に分けられます。そして、現在私たちが食べている醤油の原材料名には、これらの原材料だけが入っているわけではないようです…

これで醤油の作り方がわかりました。なぜ醤油を用意するのですか?

調合醤油は、醸造醤油を主成分とし、酸加水分解植物性たん白調味液、食品添加物などを混ぜて作る液状調味料です。醸造醤油1本から、調合醤油2本、10本、さらには100本もの原料として使うことができます。風味が十分でない場合は、風味を増強するためのグルタミン酸ナトリウム、色を増強するためのカラメル色素、保存料として安息香酸ナトリウムなどの添加物が追加されます。

2021年の「醤油と酢の品質と安全に対する監督管理の強化に関する公告」では、醤油と酢の製造業者は「調合醤油」と「調合酢」と表示された製品を製造・販売してはならないと提案されている。つまり、購入した醤油に「調合醤油」と書いてあったとしても、それは厳密な意味での「醤油」ではないのです。

購入した醤油が汚染されていないか、ちょっと調べてみませんか？家庭で保存または使用している醤油が「配合醤油」である場合は、摂取を中止することをお勧めします。醤油を購入する際は、お金を節約したいという理由だけで、基準を満たしていない「偽醤油」を購入して消費することは絶対にしないでください。醤油を購入するときは醸造醤油を選びましょう。

04 良い醤油の選び方は？

醤油を買うときは、高いものほどいいですよ！選択する際には、次の 3 つのヒントに留意してください。

1. 購入する際は、「配合醤油」ではなく「醸造醤油」を選ぶようにしましょう。理由は上記の通りです。

「醸造醤油」にも「高塩希釈発酵」と表示されていることに気づく人もいるかもしれません。一般的に言えば、それらはすべて、より優れた製造プロセス、品質、味を表しています。

2. 原材料リストを確認します。 「アミノ酸窒素」の含有量が多い醤油の方が良いです。

特級醤油の「アミノ酸窒素」含有量は100mlあたり0.8g以上、一級醤油は0.7以上、二級醤油は0.55以上、三級醤油は0.4g程度です。

醤油の瓶を振って泡を観察することもできます。泡が細かく均一で、飛びにくい醤油が比較的良いです。

3. まずは「減塩」「減塩」の醤油を選びましょう！

醤油は塩分を多く含む物質です。醤油10mlには約1.6～1.7グラムの塩が含まれており、これは1日の推奨摂取量の約3分の1に相当します。そのため、醤油を購入するときは、店頭にある醤油と比較して、比較的ナトリウム含有量が少ないものを選ぶとよいでしょう。