南部の人々が言う緑の野菜とは、いったい何のことでしょうか？

著者: Fluent

最近、このような写真がインターネット上で広まり、この話題をめぐって多くの興味深い議論が巻き起こっています。

北部の友人の中には、緑の葉野菜すべてを「緑の野菜」と呼ぶ人もいます。しかし、私の意見では、写真の野菜2番だけが緑の野菜と呼べると思います。しかし、これは単に地域によって材料の呼び名が異なるだけです。多くの場所では「菜種」や「上海グリーン」と呼ばれていることも知っています。

私の国で最も一般的な野菜の一つである緑黄色野菜は、キャベツほど料理のバリエーションは多くなく、トマトやキュウリなどの果物や野菜ほど味や香りが豊かではありませんが、それをさらに美味しくすることができる「良きパートナー」がいます。それは、季節の自然な変化です。

気温が下がると、農地では霜や雪が降るのがよく見られるようになります。多くの野菜は霜や雪の影響を受けますが、耐寒性のある野菜の中には悪条件でも育ち、霜を経験することでさらに美味しくなるものもあります。大根やレタスなどの青菜は霜に当たると甘くなりますが、ピーマンは摘むと柔らかくなり、味が悪くなります。

ほとんどの緑の葉野菜にはデンプンが含まれており、一部の野菜は苦味を帯びますが、これは通常苦味のあるグルコシノレートを含んでいるためです。一方、霜に当たった後は、低温により野菜中のグルコシノレートの合成が遅れ、苦味がある程度軽減されます。一方、野菜に含まれるデンプンはアミラーゼの触媒作用で麦芽糖に加水分解され、その後マルターゼの作用でブドウ糖に変換されるため、霜が降りると野菜はより甘くなります。

また、低温環境では緑野菜自体の細胞も凍結し、細胞内の糖分やアミノ酸などが内部から外部に染み出し、緑野菜に甘みが出てきます。しかし、すべての野菜が霜に耐えられるわけではありません。一般的なアブラナ科の野菜は霜に当てると甘みが増しておいしくなります。しかし、ナス科の野菜は霜に当たると皮がシワシワになり、しおれてしまうため、保存が難しくなるだけでなく、味も落ちて甘みも失われてしまいます。

では、野菜を冷蔵庫で冷凍すれば、同じ効果が得られるのでしょうか?絶対に違います。冷蔵庫で凍らせると、温度が低いにもかかわらず、葉の表面に霜がつかず、野菜が甘くなりません。実際、霜に当てると野菜が甘くなるだけでなく、柿、ブドウ、オレンジなど多くの果物も霜に当てると味が良くなります。低温により果物自体のブドウ糖含有量が増加し、味がより甘くなります。

霜降り野菜は炒めても美味しいです。今日は、マイクロダイエットセラピーの編集者が、オイスターソースと椎茸を使った野菜の定番料理を紹介します。

材料

キノコ5個、緑の野菜3個、醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1、塩少々、玉ねぎとニンニク少々

練習する

◆野菜とキノコを洗う

◆ 葉野菜をちぎり、キノコをスライスする

◆野菜を30秒ほど茹でて水切りする

◆椎茸にはシュウ酸が含まれているので、取り出す前に2分ほど湯通ししましょう

◆ 油を熱し、玉ねぎとニンニクを炒め、キノコを加えて炒める

◆野菜を加えて炒める

◆ 醤油大さじ1杯、オイスターソース大さじ1杯、塩少々を加える

◆ 全体によく炒めて出来上がり