果物を熟成させると甘くなるにはどうすればいいでしょうか?鍵は…

果物をよく食べる友人は、次のような感想を持つでしょう。果物の中には、購入後保存しておくと甘くなるものもあれば、保存しても甘くならず、むしろ味が悪くなって甘さがどんどん薄れていく果物もあります。

何故ですか？この記事ではその秘密を明らかにします！

熟成すると甘くなる果物**——クライマクテリックフルーツ**

果物の中には、果物店で売られているときにはあまり熟していないものもありますが、家でしばらく置いておくと、より熟して甘くなることがわかります。これは、それらが閉経期の果物であるからです。たとえば、リンゴ、バナナ、マンゴー、キウイ、ナシ、桃、プラム、パパイヤ、ドリアンなど。

呼吸期果実とは、成長が止まってから老化が始まるまでの間に呼吸速度が急激に増加する果実を指します。同時に、エチレンと呼ばれる、それ自体が熟成できる物質が生成されます。エチレンは果物を徐々に熟成させるだけでなく、果物の味を改善し、果物をより美しく美味しくします。

エチレンの役割:

1. 皮の色を変える

エチレンは、果物中のカロテノイドの生成と蓄積を通じてクロロフィルの分解を促進し、皮の色を緑色からオレンジがかった黄色に変え、果物の外観を向上させ、果物をより美しくします。この効果は、クライマクテリック果実と非クライマクテリック果実の両方に有効です。 [1]

2. 果物を柔らかくする

未熟な果物の細胞壁には、水に溶けないプロトペクチンとセルロースが含まれており、果物を支えて固める役割を果たします。エチレンは細胞壁代謝に関わる酵素遺伝子の活性化と発現に関与するだけでなく、呼吸を通じて細胞内物質の代謝速度を加速し、果物の細胞壁中のペクチンとセルロースの分解を促進し、果物の硬度を低下させ、果物を成熟させて柔らかくします。 [1]

3. デンプンを糖に変える

未熟な果物にはより多くのデンプン粒が含まれています。果実が成熟するにつれて、α-アミラーゼの活性が高まり、デンプンが可溶性糖に加水分解され、果実の甘さが増します。

4. 果物の酸味を抑える

エチレンは果物の熟成を促進しながら、果物の滴定酸含有量を徐々に減らし、酸度を下げ、糖酸比を徐々に高め、味をより甘く、より美味しくします。 [2]

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これらの要因の複合的な影響により、呼吸期の果実は、熟成するにつれて甘くなる性質を持っています。エチレンの熟成能力を過小評価しないでください。購入した果物の 1 つが熟している場合、その周りの他の果物も熟し、すべてが同時に熟すこともあります。この時は早く食べないといけません。

果物店で売られている果物の多くが常に生であるのはそのためです。呼吸破裂果実は通常、完全に熟す前に収穫されるため、輸送や保管に適しています。家に持ち帰った後、彼ら自身と周りの小さな仲間たちが熟し、時が経つにつれて甘くなります。

長期間保存しても甘くならず、まったく甘くない可能性のある果物 - 非クライマクテリック果物

すべての果物が古くなるにつれて甘くなるわけではありません。果物によっては、長く放置すると甘さが薄れてしまうものもあります。このタイプの果物を非クライマクテリック果物と呼びます。

非クライマクテリック果実には明らかな呼吸ピークとエチレン放出ピークがありません。果実の成長が止まってから老化が始まるまで、呼吸速度は大きく変化しません。

たとえば、ブドウ、イチゴ、オレンジ、さくらんぼ、ブルーベリー、パイナップル、ライチなどです。これらはすべて、ゆっくりと熟す果物で、木の上でのみ熟成が完了できます。熟す前に収穫すると、呼吸期の果物のように自然に熟すことができません。

呼吸閉経期の果実と一緒に置くと皮の色が変わりますが、これは早熟によるものではありません。その代わりに、果肉にはほとんど影響を与えないエチレンの作用により、皮のクロロフィルが退色してしまいます。

この種類の果物には追熟効果がないので、時間が経っても甘くなりません。逆に長く放置しすぎると甘さが薄れてしまいます。これは、これらの果物が収穫時にすでに熟しているからです。長期間保管したり、不適切な保管条件で保管したりすると、徐々に劣化して発酵し、酸味が増してワインのような味になり、甘みが失われて味が悪くなります。

非クライマクテリックフルーツは熟してから収穫されるため、家に持ち帰ったらできるだけ早く食べなければなりません。

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さまざまな種類の果物をどのように保存しますか?

呼吸閉経果実と非呼吸閉経果実では保存方法に違いがあります。多くの人は、購入した果物をすべて冷蔵庫に保存することに慣れています。この点では、それらを平等に扱うことは推奨されません。

これら2種類の果物はどのように保存すればよいでしょうか?

1. クライマックスフルーツ

熟していない場合は冷蔵庫に入れないでください。室温に置いて熟成させます。熟すと甘みが増すので、早めに食べるのがおすすめです。

熟成を早めたい場合は、袋や段ボール箱で密封するとエチレン濃度が高くなり、熟成が早くなります。果物を短期間で急速に熟させたくない場合は、通気性のある紙袋に入れて果物同士を隔離し、熟した後は冷蔵庫で保存してください。

呼吸閉経率による果物の保存条件 生の果物の保存条件 熟成後の保存条件と時間 [3] リンゴ 緑色、硬い、酸味がある、渋みがある、赤色または緑色、甘い、渋みがない 室温で 3 週間、冷蔵庫で 4～6 週間 ナシ 緑色、硬い、黄色、柔らかい 冷蔵庫で 3～5 日 アプリコット 緑色、硬い、酸味がある、渋みがある、黄色、柔らかい、甘い 冷蔵庫で 2～5 日 プラム 硬い、酸味がある、渋みがある、赤色、甘い 冷蔵庫で 3～5 日 桃 緑色、硬い、赤色、柔らかい 冷蔵庫で 3～5 日 キウイ 硬い、酸味がある、柔らかい、甘い 冷蔵庫で 3～6 日 パパイヤ 緑色、黄色またはオレンジがかった赤色 室温で 3～5 日、冷蔵庫で 1 週間 マンゴー 硬い、甘くない、柔らかい、甘い 室温で 3～5 日、冷蔵庫で 1 週間 バナナ 緑色、硬い、柔らかい、黒い斑点がある、甘い 3 日冷蔵庫でアボカド 緑色、硬い、濃い緑色または黒色、柔らかい 冷蔵庫で3〜4日 マンゴー、バナナ、アボカドなどのトロピカルフルーツは温度に敏感で、冷蔵庫の温度が低すぎると凍傷になりやすいです。自宅の気温が低い場合や、涼しいバルコニーがある場合は、冷蔵庫に入れないこともできます。毎回少量を購入し、熟したらできるだけ早く食べましょう。

2 非クライマクテリック果実

一般的には完熟した状態で収穫されるため、常温で追熟させる必要はありません。購入後は冷蔵庫で保存できます。これにより、細胞の代謝率が低下し、腐敗や劣化の進行が遅くなります。

非クライマクテリック果実の保存条件 果実の選択 保存方法と期間 [3] ブドウはふっくらとしていて白い霜が付いている 冷蔵で1週間 イチゴは、白いイチゴを除いて、赤みがかったものを選ぶ 冷蔵で2〜3日 ブルーベリーは濃い紫色で、白い霜が付いている 冷蔵で1〜2週間 パイナップルは重く、新鮮で直立した葉を持っている 冷蔵で5〜7日 柑橘類は皮がオレンジがかった黄色で、押すと弾力がある 冷蔵で10〜21日 さくらんぼは茎が新鮮で、果実が赤みがかってふっくらしている 冷蔵で2〜3日 ザクロは皮が赤みがかっていてふっくらしていて、しわがない 常温で2〜5日、冷蔵で1〜3か月 まとめ

一部の果物が保存すると甘くなるのは、呼吸期の果物だからです。しかし、呼吸しない閉経果実は、長期間保存しても甘くならないだけでなく、甘みが薄れて味が劣化することもあります。これらの果物は購入後できるだけ早く冷蔵庫に保管するのが最適です。

参考文献

[1] 王建軍、周亜漢、曽凱芳。エチレン熟成が収穫後果実の貯蔵品質に与える影響[J]。食品産業の科学と技術、2012年、33(21):361-364。翻訳：伊藤 健太郎

[2] Zhou Mengqi、Chen Changlin、Meng Jiajun、他。エチレン徐放剤が徐郷キウイフルーツの品質に与える影響[J]。食品産業、2022年、43(01):176-180。

[3] 米国食品安全ネットワーク https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

著者: 薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー丨中国科学院シーサンパンナ熱帯植物園シニアエンジニア劉光宇

科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒