ボウルの中のお湯を沸騰させることで消毒や殺菌ができますか？細菌を侮らないで、これらの方法を試して殺菌しましょう →

著者: 徐東、中南林業技術大学食品科学技術学部准教授

査読者：国立食品安全リスク評価センター研究員 ハン・ホンウェイ

ゴシップ

外食をするとき、多くの人は食事の前に熱湯やお茶で食器を洗うことに慣れています。食事の前に食器を熱湯で温めることで消毒・殺菌ができ、その後は安心して食事ができると考えられています。

この習慣は全国的に、特に広東省では非常に一般的です。消費者の食前の行動に対応するために、企業は特別な水の容器を慎重に準備しました。では、お椀を熱湯で殺菌する行為は単なる儀式なのでしょうか、それとも本当に殺菌効果があるのでしょうか?

分析する

細菌は本当に手強いですね。

細菌は食中毒を引き起こす一般的な要因であり、その存在を無視することはできません。日常生活で最も一般的な病原菌は、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌、大腸菌、リステリア菌、ビブリオ・アルギノリティカス菌、セレウス菌などです。これらの細菌は生存能力が強いため、自然界に広く分布しています。これらの細菌自体、またはそれらが生成する毒素は、さまざまな病気や死を引き起こす可能性があります。

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細菌の種類によって殺菌に必要な温度と時間は異なります。例えば、リステリア菌や黄色ブドウ球菌は代表的な耐熱菌です。

リステリア菌は1～45℃の範囲で増殖し、酸やアルカリを恐れず、比較的高い浸透圧にも耐えることができます。 -20°C の低温でも部分的に生存できます。また、耐熱性も高く、60℃で20分、または70℃で5分でのみ殺菌できます[1]。

黄色ブドウ球菌の生育温度範囲は6.5～46℃です。外部からの栄養分をあまり必要とせず、乾燥した空気中でも数か月間生存することができます。完全に殺菌するには80℃で30分ほど保つ必要があります。そのうち、黄色ブドウ球菌の30%～50%はエンテロトキシンを産生し、これも食中毒の主な原因となります。エンテロトキシンは耐熱性が極めて高く、 100℃で30分加熱しても破壊されません。

さらに、他の一般的な病原菌を完全に死滅させるには、少なくとも 100°C で 5 分間加熱する必要があります。細菌自体の耐熱性に加え、過酷な環境下では細菌が胞子（休眠体）に変化することもあります。細菌胞子は環境に対する耐性が強く、感染力も非常に強い。細菌胞子は細菌自体よりも耐熱性が高く、5分間煮沸しても生き残ることができます[2]。

殺菌方法はいろいろある

これらの頑固な細菌と戦い、人々の健康と安全を確保するために、さまざまな殺菌技術がますます成熟してきました。現在、殺菌には主に物理的方法と化学的方法があります。

最も一般的で操作が簡単な物理的な滅菌方法は、単に加熱することです。十分な長さの熱を加えれば、細菌は死滅します。それは、温度が高ければ、焼く/煮る/蒸す時間を短くすることができ、そうでなければより長く加熱する必要があり、圧力がかかって水が存在すると、細菌をより効率的に殺すことができるということに他なりません。

例えば、乾熱殺菌の場合、160～170℃に加熱すると、殺菌の目的を達成するためには120分以上連続して焼く必要があります。しかし、高圧蒸気滅菌などの湿熱滅菌法では、圧力 103.4 kPa (1.05 kg/cm2)、温度 121.3°C で、滅菌要件を満たすのに 15 ～ 20 分間だけ持続すれば済みます。そのため、高圧蒸気滅菌は実験室で最も一般的に使用され、効果的な滅菌方法となっている[3]。

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また、物理的な殺菌方法には、蒸気殺菌、紫外線・電離放射線殺菌、濾過殺菌などがありますが、これらは私たちの日常生活から少し離れているので、ここでは詳しくは触れません。

化学殺菌法は主に化学薬品を使用して細菌に浸透し、有害な細菌を殺します。一般的に使用されている高効率化学消毒剤には、塩素含有消毒剤、過酸化物消毒剤、アルデヒド消毒剤、アルキル化剤消毒剤などがあります。化学殺菌法は殺菌効果が優れ、コストも低いですが、残留物が残りやすいという欠点があります。使用時には濃度比を制御する必要があります。一般的に家庭での使用は推奨されません。

上記の手間のかかる殺菌方法を読んでいただければ、食事の前に水を使って「ボウルを殺菌する」のは単なる心理的な慰めに過ぎないことがお分かりいただけると思います。

もちろん、あまり緊張する必要はありません。細菌に対しては、日常使用に適した殺菌方法もございます。

家庭での殺菌は難しくない

では、日常生活において、家庭内の現状を利用して食器や日用品を効果的に殺菌するにはどうすればいいのでしょうか？

実は、熱消毒の原理を利用して煮沸消毒法を採用することもできます。食器を熱湯に入れて、沸騰したら10分ほど煮沸します。この方法はシンプルで実装が簡単で、効果は明ら​​かです。肝炎患者が使用する食器は、徹底した消毒を行うために、まず10分間煮沸し、その後さらに10～15分間煮沸する必要がある[4]。

経済的に余裕のある家庭は消毒キャビネットを購入することもできます。洗浄した食器を消毒キャビネットに入れ、食器の間に少しスペースを空けて、指示に従って時間を設定するだけです。

どちらの方法も食器を効果的に殺菌・消毒し、細菌やウイルスの拡散をさらに防ぎます。

さらに、家庭内の食器棚を清潔で乾燥した状態に保ち、食後に食器を適時に洗い、食器を積み重ねないようにし、洗った後は適時に湿気をコントロールして食器をできるだけ早く乾かすことで、細菌の増殖を大幅に防ぐことができます。

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一般的に、食器に消毒剤を使用することは推奨されません。一方では、不適切な洗浄によって生じる化学物質の残留を避けるためです。一方、人体自身の免疫システムは、体の健康を維持するために外界からの少量のウイルスや細菌などを排除するのに十分であるため、徹底した消毒の必要はありません。

家の中では十分に保護されているが、外食はどうなのかと心配する友人もいるかもしれません。ここにいくつかのヒントをご紹介します。

外食をする場合は、食品衛生許可証を持つケータリングサービスユニットを選択する必要があります。さらに、国別のダイナミックグレード（大きな笑顔、にこやかな笑顔、平静な顔）とレストランの衛生状態の年間グレード（A、B、C）評価に基づいて、より高い評判レベルのケータリングユニットを選択することもできます。

お食事の前には食器が消毒されているかどうかもご確認いただけます。洗浄・消毒された食器は、光沢があり、清潔で、乾燥していて、渋みがない状態になっているはずです。特に衛生面が気になる方や免疫力が弱い方は、外食時に自分の食器を持参するという選択肢もあります。こうすることで、「口から出る病気」を最大限に予防しながら、おいしい食事を楽しむことができます。

茶碗を沸かす習慣については、私たちの生活に儀式的な感覚を加え続けていきましょう。

結論は

ほんの数十秒お湯で洗うだけでも食器についたほこりはある程度取れますが、温度や浸す時間は細菌を殺すのに程遠いので、当然期待する殺菌効果は得られません。

参考文献:

[1] 趙淮龍、傅立傑、唐公晨。私の国における主な食中毒病原体[J]。メディカルアニマルコントロール、2012、28（11）：1212-1216。

[2] 分子生物学[M]南京大学出版局：一般高等教育「第13次5カ年計画」計画教科書、201709.636。

[3] 食品微生物検査技術[M]重慶大学出版局：高等職業大学バイオテクノロジー専攻者向け企画教科書シリーズ、201507.402。

[4] 趙芳。食器の消毒方法と消毒効果に関する考察[J]疾病監視・管理、2013年、7(01):48-49。

この記事は「Science Refutes Facts」（ID: Science_Facts）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。

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