こんにゃく細切りはなぜ白く、こんにゃくキューブはなぜ黒いのでしょうか？

監査専門家：王国益

中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

こんにゃくは皆さんもよくご存知だと思います。特にダイエットをしている人達にとっては、市販のこんにゃくの千切りや麺、鍋物によく入っているこんにゃくの角切りや結びなどは馴染みのある食べ物です。

出典: ショッピングプラットフォーム

では、こんにゃくとはどんな植物なのでしょうか？こんにゃく細切りはなぜ白く、こんにゃくキューブはなぜ黒いのでしょうか？何がそんなに魔法なのですか?今日は一緒に調べてみましょう。

こんにゃくって一体何ですか？

こんにゃくは、こんにゃく芋、鬼芋、おばけこんにゃく、コンニャクとも呼ばれ、主にアジア、ヨーロッパ、北アメリカで生産されるサトイモ科の多年生植物です。その名前がなぜそれほど魔法的なのか、その奇妙な外見に加えて、さらに重要な理由は、その全身が「有毒」であることです。

こんにゃくの植物と花の起源丨Wikipedia

こんにゃくには多量のアルカロイドが含まれており、非常に有毒です。最も有毒な部分はこんにゃくの塊茎で、生で食べることはできず、食べる前に特別な処理をしなければなりません。私の国でこんにゃくを食べるようになった歴史は、1,700年以上前に遡ります。西晋時代の『書都譜』にはこんにゃくの食べ方が記録されている。こんにゃくを最初に食べたのはイ族だったと推測されています。こんにゃくの皮をむき、石板の上で何度もすりつぶし、アルカリ水で長時間煮ました。出来上がったブロックは食べることができます。

現在では、こんにゃくはさまざまな形や種類の食品に加工されています。たとえば、なめらかな味わいで、冷菜、鍋料理、炒め物などに使われる細切りこんにゃくなどです。ブロック状に切ることもできます。こんにゃくブロックは、こんにゃく細切りに比べて硬くて少し歯ごたえがあり、スープの味を吸い込むので、鍋物やシチューに適しています。こんにゃく粉はゲル状にして細長く切ったりブロック状にしたりして調味料を加えて冷菜やゼリーにすることもできます。こんにゃくの調理方法はたくさんあります。人々の研究により、こんにゃくは今では私たちの食卓に頻繁に登場するようになりました。

こんにゃく細切りはなぜ白く、こんにゃくキューブはなぜ黒いのでしょうか？

皆さんもお気づきかと思いますが、どちらもこんにゃく製品ですが、こんにゃく細切りとこんにゃくキューブの見た目は大きく異なります。前者は白い細い麺状で、後者は一定の厚みと幅を持つ黒い塊です。では、なぜこの2つの色は完全に異なるのでしょうか?その答えは、両者の処理方法の違いにあります。

こんにゃく角出典: Wikipedia/Gleam

こんにゃくキューブの製造工程は比較的複雑です。まずこんにゃくを洗って皮をむき、適切な大きさのキューブに切り、きれいな水ですすいでください。この工程では、まずこんにゃくに含まれるデンプンと不純物の一部を除去します。次に、こんにゃくをきれいな水に浸します。浸漬プロセスには通常、数時間または一晩かかります。多糖類などは徐々に溶解し、水とともに洗い流されます。次に、蒸し器に浸したこんにゃくの角切りを入れて高温で蒸し、柔らかくします。特に強調しておきたいのは、煮沸の過程でこんにゃくに含まれるシュウ酸が溶解して水に放出されるということです。この時点でこんにゃくの不純物はほとんど除去されています。

次のステップは、プレス機を使って余分な水分を取り除き、こんにゃくキューブをよりコンパクトにすることです。次に、残った水分を取り除き、こんにゃくの酸化と発酵を促進するために、絞ったこんにゃくを風通しの良い乾燥した場所に置いて乾燥させます。乾燥の過程でこんにゃくは空気にさらされ、酸素と接触することで酸化反応が起こり、こんにゃくの色が濃くなります。最後に、こんにゃくを適当な大きさに切り、そのまま食べたり、さらに加工したりすることができます。

こんにゃくキューブ 出典: pexels

それに比べて、こんにゃく細切りの製造工程は比較的簡単です。まず、こんにゃくを洗って皮をむき、次にそれを薄く切ってきれいな水ですすいでください。次に、こんにゃくのシュウ酸とデンプン質の大部分を取り除くために、こんにゃくの千切りが透明で柔らかくなるまで、沸騰したお湯で2～3分茹でます。その後、こんにゃくの細切りを取り出し、冷水に浸してすすぎ、余分なデンプン質や不純物を取り除きます。最後に水を切ってこんにゃくの出来上がりです。製造工程全体には、蒸し、圧搾、乾燥などの工程は含まれません。

両者の製造工程を分析すると、こんにゃく絹とこんにゃくキューブの色が異なるのには2つの理由があることがわかります。

最初の理由は、2つの成分がまったく同じではないことです。こんにゃくの主成分は食物繊維とデンプンです。繊維部分は比較的白く、デンプン部分には他の成分や色素が含まれており、色が濃くなります。こんにゃくは柔らかい食感を保つ必要があるため、製造工程では主にこんにゃくの繊維部分を抽出することに重点が置かれています。湯通しの過程でデンプン質の大部分が除去されるため、白く​​なります。こんにゃくキューブは、しっかりとした食感と形成されたブロックの外観を持っている必要があります。蒸す過程でデンプンは水と反応してゲル状の物質を形成します。このゲルはこんにゃくの繊維構造を結合し、しっかりとした形と食感を与えます。したがって、こんにゃくブロックの製造ではデンプンと繊維の両方を保持する必要があり、これによりこんにゃくブロックの色も比較的濃くなります。

2つ目の理由は、こんにゃくの塊の酸化反応です。こんにゃくキューブは通常、製造工程中に乾燥と発酵の段階を経ます。乾燥の過程で、こんにゃくは空気にさらされて酸素と接触し、こんにゃくに含まれるポリフェノールが酸化反応を起こして色が変わり、こんにゃくは黒色または濃い灰色になります。こんにゃく麺は通常、製造工程で乾燥や発酵が行われないため、同様の酸化反応は起こりません。

白とオレンジのこんにゃくチップス 出典: Wikipedia/woinary

したがって、こんにゃく製品の色の違いは多くの要因の影響によって決まり、こんにゃく製品の外観とは厳密な関係はありません。白いこんにゃく製品は、主にデンプンや不純物を取り除くために加工が重ねられているため、黒や濃い灰色のこんにゃく製品は、乾燥や発酵の過程で酸化反応が起こり、デンプンが残っているために生じます。

こんにゃくを食べると痩せるって本当？

大手ショッピングプラットフォームや公共アカウントで「こんにゃく」を検索すると、結果には通常、減量機能が表示されます。多くの人が疑問に思っていることがあります。「こんにゃくを食べると本当に体重が減るの？」こんにゃくを食べることはダイエットに本当に効果があると、編集者は今日自信を持って言えます！主な理由は次のとおりです。

低カロリーで食物繊維が豊富

こんにゃくは水分量が多く、カロリーが比較的低い低カロリー食品です。さらに、こんにゃくには食物繊維が豊富に含まれており、満腹感を高め、食欲を抑え、食物摂取量全体を制御するのに役立ち、摂取カロリーを減らすのに役立ちます。

エネルギー吸収を減らす

こんにゃくに含まれる食物繊維は一定の粘性を持ち、コロイド状物質を形成することがあります。このコロイドは、胃腸管での食物の消化と吸収を遅らせ、食物中の他の栄養素（グルコースや脂肪など）の消化吸収率を低下させ、カロリー摂取を減らすことができます。

血糖値とコレステロール値を調節する

こんにゃくに含まれる食物繊維は、炭水化物の消化と食物中の糖の放出を遅らせ、血糖値をスムーズに調整します。さらに、食物繊維はコレステロールと結合し、体内の余分なコレステロールを排除し、血中脂質とコレステロールのレベルを調節するのに役立ちます。

なお、こんにゃく自体には直接的な脂肪燃焼効果はありません。減量の効果を得るには、食事内容、運動、全体的なライフスタイルを総合的に考慮する必要があります。こんにゃくは低カロリー、高繊維食品として使えます。ダイエットの一環として、カロリー摂取量をコントロールし、満腹感を高めるのに役立ち、減量プロセスにおいて一定の補助的な役割を果たします。

こんにゃく麺 出典：ショッピングサイト

しかし、こんにゃくを過剰に摂取すると、多量の食物繊維が腸内で水分を吸収して膨張し、腸腔内の圧力が上昇して胃腸の不快感を引き起こし、消化不良につながる可能性があることにも注意する必要があります。こんにゃくに含まれる食物繊維には一定の粘度があり、一部のミネラルや微量元素と結合して腸内での吸収や利用を妨げる可能性があります。こんにゃくは低カロリー、低栄養密度の食品です。主な食料源としてこんにゃくに過度に依存すると、栄養摂取が不十分になり、タンパク質、脂肪、さまざまなビタミンやミネラルなど、他の重要な栄養素が不足する可能性があります。長期にわたる栄養の不均衡は身体の健康に悪影響を及ぼす可能性があります。

つまり、こんにゃくを過剰に摂取すると、消化不良、栄養不足、その他の悪影響が生じる可能性があります。そのため、適量のこんにゃくを無理なく摂取し、個人の状況や健康状態に応じて摂取量を決定する必要があります。バランスの取れた食事とさまざまな食品に注意を払うことで、こんにゃくのメリットを享受し、潜在的な不快感やリスクを軽減することができます。