最も「春」らしい季節の料理、食べ過ぎると中毒を起こす！食べられるヒント2つ →

最も「春らしい」料理は何でしょうか?私にとっての答えは、中華風トゥーン入りスクランブルエッグです。

ところがある日、母が突然、不思議そうにこう言ったのです。「今日のトゥーン目玉焼きを食べたら、何が違うかわかるよ。」

一口食べた瞬間、何か変だと気づきました。中国のトゥーンは柔らかくて、独特の香りや風味がありませんでした。

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母は、これはテレビ番組のアドバイスに従ったものだと言いました。もやしはまず熱湯で茹で、次に冷水に浸し、みじん切りにして炒めます。これにより、硝酸塩含有量が大幅に減少し、健康にさらに有益になります。

機械的に特製目玉焼きを口に入れて噛んでいたのですが、「この硝酸塩ってこんなに激烈なのか？」と思いました。

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魅力的なトゥーン風味

トゥーンの「春の香り」は、テルペン、セスキテルペンなどの特殊な揮発性物質から生じており、カリオフィレン、ゲラニレン、アカシアエン、カリオフィレン、樟脳などの香り成分の混合物です。

特に、カリオフィレンは柑橘類、樟脳、クローブの混合した香りを持っています。中国のトンカツを食べると花の味がするのは不思議ではないようです。

トゥーンは独特の香りに加え、MSGを添加していない非常に新鮮な独特のうま味を持っています。それはトゥーンにグルタミン酸が多く含まれているからです。

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グルタミン酸は、トゥーンシネンシス（イネンシス豆）の乾燥物質の 2.6% を占めます。卵に含まれるヌクレオチドと組み合わせることで、両者の混合による味覚増強効果が生まれ、なんとも言えない春の味を感じさせてくれます。

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硝酸塩の影

いつからか硝酸塩は人類の大敵となり、硝酸塩含有量が非常に高いトゥーンシュートも当然例外ではなく、そのため湯通しして水に浸すという特殊な方法が発明されました。

有毒かどうかを明らかにするには、まず硝酸、亜硝酸塩、アンモニウムの窒素含有化合物群の関係を理解する必要があります。

硝酸塩やアンモニウム塩自体の毒性は非常に低い（硝酸塩の急性LD50は3236 mg/kg、塩化ナトリウムは3000 mg/kg）ため、硝酸塩にさらされて中毒になる人はほとんどいません。

硝酸塩の弟分である亜硝酸塩に関しては、良いものではありません。それは人体のヘモグロビンを占拠し、酸素欠乏により人々を死に至らしめるでしょう。

さらに心配なのは、アミンと結合してニトロソアミンを形成し、それががんを引き起こす可能性のある危険な物質になることです。

問題は、硝酸塩が体内で亜硝酸塩に変わることです。

一般的に、人間が摂取した硝酸塩は消化管を通って血液に入り、その後唾液腺に送られます。

唾液の分泌により、硝酸塩は再び口腔内に入り、そこで多数の細菌が硝酸塩を亜硝酸塩に還元します。実は、そのトラブルは人体そのものに原因があることが判明しました！

硝酸塩のほとんどは消化管に入り、新たなサイクルを開始しますが、一部は体外に排出されます。

この時、落ち着きのない亜硝酸塩が問題を引き起こし始めます。胃の酸性度に問題がある場合、それらは簡単にアミンと結合し、最終的には強力な発がん物質に変わる可能性があります。

これが硝酸塩と亜硝酸塩の最も恐ろしく危険な点です。

そうは言っても、口腔内の微生物環境を維持するためには微量の亜硝酸塩が必要です。亜硝酸塩が存在するからこそ、有害な嫌気性細菌が問題を引き起こすことはありません。

同時に、多くの亜硝酸塩はさらに一酸化窒素に還元され、人体内で正常な血圧を維持する上で重要な役割を果たします。さらに、亜硝​​酸塩は人体に蓄積されません。

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中国のトゥーンは食べられますか？

亜硝酸塩の危険性を理解した後、私たちは中国のトゥーンに注目します。

植物にとって、硝酸塩と亜硝酸塩はどちらも栄養素ですが、最終的な行き先はアミノ酸とタンパク質を合成するためのアミンです。

しかし、土壌中の窒素はほとんどの場合硝酸塩の形をしているため、中国のトンは大量の硝酸塩を吸収し、体内で還元して利用する必要があります。

亜硝酸塩は還元プロセスの中間段階に過ぎず、植物に害を与えません。

通常、植物への栄養供給を確保するために、成長が旺盛な部分には大量の硝酸塩が蓄積されます。

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さて、ここで問題が発生します。これらの「栄養価の高い」野菜を食べると、硝酸塩と亜硝酸塩の過剰摂取という問題に遭遇することになります。

中国産のトンカツにはどれくらいの危険物質が含まれているのかデータを使って見てみましょう。

2006年、南京林業大学は、南京、四川、湖南、湖北、河南、陝西の6か所のトウガラシの硝酸塩と亜硝酸塩の含有量を調査した。結果によると、6つのサンプル中の亜硝酸塩は国の制限値である4mg/kgを超えなかった。

これは、亜硝酸塩が急速に還元され、利用されるという事実に大きく関係しています。結局のところ、亜硝酸塩は植物の体内では単なる通過者です。

実際、世界保健機関と国連食糧農業機関が定めた最大摂取量によれば、体重60kgの成人が摂取できる亜硝酸塩の最大摂取量は7.8mgで、これは約2kgのトンを食べるのに相当します。

これは贅沢な中毒事件と言えるでしょう。何しろ、中国のトントンの販売価格は通常1キログラムあたり100元にも達するのですから！

相対的に言えば、トゥーンスプラウトに含まれる硝酸塩は注目に値するものです。南京林業大学による同じ研究では、トゥーンスプラウトの硝酸塩含有量は500 mg/kgから3000 mg/kgの範囲であることが判明しました。

したがって、トゥーンスプラウトを100グラム食べると、硝酸塩摂取量の上限（体重60kgあたり216mg）に達する可能性があります。

でも心配しないでください。私たちが買った中国の豆腐2タエル（100グラム）は、大きな皿に盛った卵を焼くのに十分です。一人で食べなければ、食べ過ぎることもないです。

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食べ物のヒント

① オイル漬けのトゥーナシネンシス

中国トゥーンの供給は毎年限られています。より長く食べたい場合は、中華まんを油に浸すという方法がおすすめです。

新鮮なトゥーンを洗って乾かし、細かく切り刻みます。フライパンに油を熱し、中華ツナを加えて中火で炒めます。辛い味がお好きなら、細かい唐辛子パウダーを少し加えてください。

揚げたトンが鍋の中で冷めたら、密封したガラス瓶に入れて夏の終わりまで食べることができます。

②腐ったトゥーンを食べない

チャイニーズトゥーンが腐ったり傷んだりしているように見える場合は、細菌が中の硝酸塩を亜硝酸塩に変換するため、できるだけ早く廃棄するように特に注意してください。

このまま食べると中毒を起こす可能性があります。だから、あのトゥーンの芽を哀れに思わないでください。

著者: Shi Jun

出典: Guokr

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