塩漬けのアヒルの卵からは「油がにじみ出る」のですが、この油はどこから来るのでしょうか?

塩漬けアヒルの卵は、その名の通り、アヒルの卵を漬けて作った食べ物の一種です。私の国では長い歴史があり、人々の間でとても人気があります。医学的に言えば、塩漬けのアヒルの卵は甘くて冷たい性質があり、陰を養い、肺を清め、筋肉を養い、肌に潤いを与え、熱を取り除く効果があります。

塩漬けのアヒルの卵は一年中食べることができます。塩漬けアヒルの卵の栄養価は非常に高いです。タンパク質、リン脂質、ビタミンA、ビタミンB2、ビタミンB1、ビタミンD、カルシウム、鉄、カリウム、リンなどの栄養素が含まれています。鉄分やカルシウムなどのミネラルを人体に補給し、骨の発達を助け、貧血を予防します。

塩漬けアヒルの卵に油っぽさがあるかどうかは、購入時に品質を見分けるための重要な指標となっている。
なぜオイルが漏れるのかご存知ですか？通常、私たちが目にする新鮮な卵のタンパク質と脂肪は、エマルジョンの形で均一に分散されています。新鮮な卵をそのまま調理すると、乳化物が固まって塊になります。油は沈殿する時間がなく、タンパク質の塊の中に分散したままなので、油は放出されません。

塩漬けのアヒルの卵が「油っぽい」理由は、その成分と切り離せないものです。アヒルの卵はタンパク質と脂肪が豊富で、アヒルの卵全体の脂肪のほとんどは卵黄に含まれており、卵白には少量しか含まれていません。黄身にも油分が含まれているので、黄身の脂肪分が非常に高いです。新鮮な卵を塩漬けする過程で、塩が卵に侵入します。塩はタンパク質の水への溶解度を低下させ、タンパク質を沈殿させる可能性があります。このプロセスは「塩析」と呼ばれます。

「塩析」された後、乳化剤として働くタンパク質は徐々に変性して固まり、もともと小さな滴に分散していた油滴が集まって大きな油滴になり、卵黄油になります。

そのため、塩漬けアヒルの卵を調理すると、卵黄全体が油っぽくなり、卵黄には赤と黄色の卵黄とカロチンが含まれているため、卵黄油が赤と黄色に見えます。

塩漬けアヒルの卵は全国各地で生産されていますが、最も有名なのは江蘇省高郵のものです。実は、江蘇省高郵の塩漬けアヒルの卵の他に、塩漬けアヒルの卵が非常に有名な場所がもうひとつあります。それは、広西チワン族自治区北海のマングローブで採れる焼きアヒルの卵です。広西チワン族自治区北海のマングローブ林は地理的条件と気候条件に優れており、浜辺で育ったアヒルにとって独特の生育環境を作り出しています。アヒルがうまく育てられれば、アヒルの卵もおいしくなります!

マングローブで育ったアヒルは、水中の小魚、エビ、カニ、カタツムリなどの海洋生物を食べることが多いです。これにより、海鴨は太ってたくさんの卵を産み、卵黄は真っ赤でおいしくなります。アヒルの卵も比較的大きく、一般的なアヒルの卵の重さは一般的に 52 グラムから 70 グラム程度です。卵にはカルシウム、亜鉛、カリウム、鉄、人体に有益なさまざまな微量元素、10種類以上のビタミンが豊富に含まれています。アヒルの卵100gあたりのカルシウム含有量は、普通の牛肉100gの3倍に相当し、タンパク質は普通の牛乳100gの5倍に相当します。栄養価も非常に高いと言えます。しかし、塩漬けのアヒルの卵は美味しくて魅力的ですが、塩分が比較的高いので、たまに食べて欲求を満たすことはできますが、食べ過ぎてはいけません。