ほとんどの柿は柿の木には実りません。

高校の生物の教科書のある版では、「細胞膜」の項に、柿（Diospyros kaki）の胚乳細胞の図が掲載されています。私が教師をしていたとき、このことを話すたびに生徒たちは「先生、柿の胚乳はどこですか？」と尋ねました。

胚乳は、もちろん種子の中にあります。実は、生徒たちが聞きたかったのはこれではなく、「柿の種はどこにあるか」ということだったのです。彼らがこの質問をする理由は、生命に注意を払っていないからではなく、子供の頃から見てきた柿に種がなかったからです。

柿 |ともまるさん / ウィキメディア

失敗した開発の種

柿の種はどこに行くのでしょうか？実際には、それはどこにも行っていない、まさにそこにありますが、いくつかの品種の種子は発育しません。

柿には多くの種類があり、種子の有無によって種なし柿と種あり柿の2つのカテゴリに分けられます。北京で栽培される柿は、伝統的な火柿、擂り板柿、杵頭柿、あるいは日本から導入された次郎柿や禅寺丸柿など、すべて種なし柿である。ですから、生徒たちが柿の種を見たことがないのは当然です。

柿をすりつぶす |ルー・ヤン/オリエンタルIC

種なし柿の種が発育しない主な原因は胚嚢の流産です。植物の種子は受精後に子房内の胚嚢から発育します。胚嚢自体が発達しなければ、当然精子を受け入れて種子を形成することはできません。

染色体異常によって種なし柿が生まれる品種もいくつかあります。普通の柿は、種の有無にかかわらず、すべて6倍体ですが、日本の「平らな種なし」品種は9倍体であるため、バナナと同様に通常の種子を形成することができません。

9倍体の「扁平核のない」品種 |トゥビ〜ジャウィキ / ウィキメディア

種なし柿を食べると、中に4つの硬い「小さな舌」があるのがわかります。これらは実際には内果皮によって形成された隔膜です。種があれば、その中に種が育つはずです。完全に成長した柿の種子は濃い茶色で非常に硬いです。ほとんどの人は飲み込まないので、食べたら吐き出さなければなりません。

ここで柿の種が育ちます |バソリス / ウィキメディア

柿の胚とそれを囲む胚乳 | gzutetsu / hatena.ne.jp

渋みのない種なしは食べられない

柿を食べることについて語るとき、その渋みについて語ることを避けて通ることはできません。柿の果実には多量のタンニン酸が含まれており、唾液中のタンパク質と結合して口内を刺激し、渋みを感じさせます。

柿は遅く熟すという現象があります。収穫後、完全に成熟するまで一定期間保管する必要があります。その後は渋みがなくなり食べられるようになります。ただし、すべての柿を熟させる必要はありません。柿のいくつかの品種は、枝にぶら下がっている間に自然に渋みがなくなることがあります。これらは甘柿と呼ばれ、人工的に渋抜きをする必要があるものは渋柿と呼ばれます。種なしの品種は一般的に渋柿ですが、甘柿にはほとんど種があります（まあ、諺にあるように、ケーキを食べてケーキも残すことはできません）。

実は、柿の実の中で最も珍しい構造は種子ではなく、根です。現在、ほとんどの地域では柿は主に接ぎ木によって栽培されています。接ぎ木には台木が必要です。カキ属には柿の台木として使える植物がたくさんあります。中国で最も一般的に使用されているのは、黒ナツメとしても知られるD. lotusです。

ジュン・チエンジ | Σ64 / ウィキメディア

「柿の木」の地面近くには接ぎ木跡が円形に残っています。傷跡の下には君前木があり、上には柿の木があります。 |動詞

甘柿の品種の中には君前子との相性が悪いものもあるため、まず渋柿を君前子に接ぎ木し、その後甘柿の芽を渋柿に接ぎ木します。なので、 「柿の木」を掘り起こすと、柿の木の根っこが見えることが多いです。実柿の根の外皮はざらざらして暗褐色で、主に浅い土壌層に分布しています。

柿の木の根は黒いです |いつか盆栽日記 / itsuka-bonsai.blog.so-net.ne.jp

古代人と柿

柿は東アジア原産です。浙江省浦江の上山遺跡で1万年前の柿の芯が発掘され、当時の古代人がすでに野生の柿を採集して食べていたことがわかった。

柿に関する最も古い記録は『礼記』に見られ、そこには桃、プラム、アンズ、プラムなどの果物と並んで記載されていました。当時の柿には種が残っているはずだが、それが野生のものであったかどうかは不明だ。

漢の武帝の時代に、司馬相如は『上林賦』の中で「ビワ、柿」について書いているが、これは『礼記』の「料理名を伝える」こととは根本的に異なっている。 『上林賦』は漢の武帝が拡張した皇室庭園である上林園について記述しているため、庭園内の木々は野生のものではないと思われます。したがって、古代人が柿の栽培を始めたのは、漢の武帝の治世中であった可能性が非常に高いです。

柿の花 |ケンペイ / ウィキメディア

では、古代人はいつから柿の接ぎ木を始めたのでしょうか?最も新しいのは北魏の時代である。 『啓民要書』には「小さな柿があれば植え、柿がなければ枝を取ってナツメの根元に挿す」と記されている。つまり、柿の苗を見つけたら、そのまま植えるということです。見つからない場合は、柿の枝をナツメに接ぎ木します。

㮕ショウは梬ショウ[yƐng]とも書くことができます。 『上林賦』にも登場し、『康熙字典』では君肖子とされているが、宋代の『光雲』には「梬肖は柿に似ているが小さい」としか書かれておらず、何なのかは定かではないため、柿や他のカキノキ属植物の変種である可能性もある。

実のなった柿の木 |ともまるさん / ウィキメディア

ユニークな柿はいくつあるのでしょうか？

『西遊記』には、朱八戒が巨人に変身して、七境嶺に何年も積もった腐った柿を運び去り、道を開墾したという話がある。この地が七絶嶺と呼ばれる理由について、NPCの老人は「昔から柿の木には7つの特徴があると言われています」と答えた。これは実際には作者が犯したタイムトラベルのエラーです。

唐代初期の貞観年間に唐の僧侶が西方への旅に出ました。 「柿に七つの句がある」という諺は、唐代末期の段承施の『邑陽雑語』に由来する。柿は「一は長寿、二は日陰がたっぷり、三は鳥の巣がなくて、四は虫がつかなくて、五は葉が霜で遊んで楽しい、六は実りがいっぱい、七はふっくらとした落ち葉で書道に使える」と縁起が良いとされています。

「一寿」というのはその通りで、柿は寿命が長く、二百年、三百年生きるのが普通です。 「堅固」は実を結ぶことを意味し、「二・五・七」は枝葉が茂り、太く広く、秋には紅葉することを意味します。 3と4は単に段氏の不注意な観察によるもので、柿には多くの寄生虫がおり、生産に最も大きな脅威を与えるのはマイマイガとカイガラムシである。鳥の巣については、柿の木に鳥が巣を作っているのを見たことがあります。

果物と赤い柿の葉 |ライン1 / ウィキメディア

柿の七つの欠点は、これら以外にもたくさんあります。日本ではさらに2つの用途があります。一つは奈良名物の柿の葉寿司を作るのに使われ、柿の葉で寿司飯と魚を包み、柿の葉に含まれるタンニン酸で殺菌する。味はというと、実はほんのり葉の香りがします。ここでの柿の葉の役割は、食べるときに皮をむいて捨てなければならないお団子の葉の役割に相当します。

柿の葉寿司 |ワカヒロ

もう一つは柿を加工するのに使われます。これは、未熟な渋柿の実を潰して発酵させ、悪臭のする茶色の液体を作り、その中に含まれる高濃度のタンニン酸を染料、防水コーティング、消毒保存料として使うものです。

現代の産業で生産された柿はもはや悪臭がありません |株式会社サトル

もちろん、柿の葉寿司と柿渋は段成石よりも後に作られたものです。もし彼が七覚嶺の老人のように未来を予言できるのなら、二番目の兄が超能力を発揮した場所は「九覚嶺」と呼ばれるべきだろう。

もう一つの質問です。干し柿ケーキと生柿のどちらを食べるのが好きですか？ |ヒョン・ジョン・ソク / Flickr

著者: デザート・ポーキュパイン

カバー画像出典: トモマルサン / wikimedia

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