あなたが飲む「グリーン」豆のスープは赤ですか、それとも緑ですか?

暑い夏には、多くの家庭で緑豆スープを鍋で作り、冷蔵庫に保存します。喉が渇いたときに一杯飲むと、さわやかになり、体が冷えます。しかし、この普通の緑豆スープは緑色でしょうか、それとも赤色でしょうか?緑豆スープには、その色の他にも、定期的に飲むと「解毒」できるとか、胃の弱い人は飲む量を減らすべきだといった言い伝えがたくさんありますが、これらは本当でしょうか?

今日は緑豆スープに関するちょっとした問題についてお話ししましょう。

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インゲン豆

高タンパク、低脂肪、高品質の豆

緑豆スープを理解したいなら、まずその主役である緑豆を理解しなければなりません。 「中国居住者の食事ガイドライン」の推奨によれば、1人あたり毎日50〜150グラムの全粒穀物と雑豆を食べることが推奨されており、緑豆は雑豆の一種です。

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緑豆自体の栄養面から見ると、高タンパク、低脂肪という優れた性質があり、食物繊維が豊富で、満腹感を高め、便秘を防ぐことができます。緑豆はタンパク質が豊富ですが、リジンは豊富でメチオニンが不足しています。一方、ほとんどの穀物食品はメチオニンは豊富ですがリジンが不足しています。したがって、タンパク質の相補効果を最大限に発揮させるために、緑豆と穀類を一緒に食べるのが良いでしょう。例えば、緑豆と米を混ぜて豆ご飯や豆粥を作ります。推奨される割合は、緑豆：米＝1：3〜1：2です。同時に、この食べ方は、粗い主食と細かい主食を組み合わせるという原則にも合致しています。体重を減らしたり、血糖値をコントロールしたりする必要がある人には特にお勧めです。

また、緑豆のカルシウム含有量も雑豆の中では優れており、それぞれ小豆や白レンズ豆の1.1倍と1.2倍です。緑豆の鉄分含有量はひよこ豆の約2倍です。ベジタリアンの方は鉄分補給のために頻繁に食べるといいでしょう。 [1]

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緑豆が人気なのは、ポリフェノールが豊富に含まれており、強い抗酸化作用があり、アミラーゼの働きを阻害して食後の血糖値の上昇を抑え、糖尿病を予防する効果があるからです。特に、緑豆の皮に含まれるフラボノイドは心臓血管の健康に有益であり、一定の抗癌作用もあります。

緑豆スープ

「熱を冷ます」は確実、「解毒する」は…忘れてください

緑豆は「夏の暑さを和らげる優れた食品」とよく言われます。猛暑の日々の蒸し暑い時期に、さわやかな緑豆スープを一杯飲むと、暑さを「和らげる」だけでなく、水分と栄養分を補給することもできます。本当に素晴らしいです。緑豆に含まれるカリウムとビタミンBは優れた栄養素であり、高温下での発汗による栄養素の損失を補うことができます。

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したがって、緑豆スープは熱を和らげることができると言うのは理にかなっています。しかし、「解毒」という言葉は少し誇張されています。

「毒」の定義は非常に曖昧です。実は、健康な人の体内には、排除すべき「毒」はそれほど多くありません。正常な代謝によって生成された老廃物や摂取した有害物質は、人体の代謝システムを通じて正常に排泄されます。現在の学術研究によれば、緑豆には解毒効果はないそうです。

赤ですか、それとも緑ですか?

緑豆スープは何色ですか

生の緑豆は見た目が鮮やかな緑色で、そうでなければ緑豆とは呼ばれません。しかし、完成した緑豆スープはなぜ赤いことが多いのでしょうか?緑豆に何か問題があるのでしょうか？

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実際、緑から赤へのこの変化は正常な変化です。緑豆スープの色が赤くなるのは、ポリフェノールの酸化によるものです。先ほども述べたように、緑豆の皮にはポリフェノールが大量に含まれています。緑豆スープを調理する過程で、緑豆の皮から溶け出したポリフェノールが空気中の酸素と反応し、緑豆スープが赤くなります。

また、影響を与えるのは調理時間だけではなく、緑豆を調理するために使用される水の酸性度とアルカリ度も緑豆スープの色に影響を与えます。ある実験では、調理水の酸性度とアルカリ度と緑豆スープの色との関係を研究しました。結果は、弱アルカリ性の水によって緑豆スープの色が徐々に緑から赤に変化することを示しました。この変化は緑豆スープの抗酸化能力の低下にもつながります。 [3]

そのため、弱酸性の水や精製水を使用して緑豆スープを調理すると、緑豆本来の緑色が見られ、水がアルカリ性の場合は、赤みがかった緑豆スープが見られます。

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緑豆スープの色を「固定する」ためのヒント

緑豆スープの緑色を保ちたい場合は、水の処理に加えて、試すことができる他の方法がいくつかあります。

①緑豆を洗った後、2時間ほど浸します。浸水した水は捨てないでください。長時間浸すと、緑豆の皮に含まれるポリフェノールが浸水に大量に溶け出します。 [4]

②緑豆スープを作るときにレモン汁を数滴加えます。

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③緑豆スープを作る際、柔らかくするためにアルカリを加えないでください。アルカリを加えると緑豆スープが赤くなるだけでなく、ビタミンBが失われ、抗酸化作用が低下します[5]。

重曹が緑豆スープの抗酸化作用に与える影響

④白砂糖は入れないでください。実験によると、砂糖を加えると緑豆スープの抗酸化能力は低下しますが、塩を加えると抗酸化能力が高まります[5]。もちろん、緑豆スープに塩を加える場合は、食事中の塩分を適切に減らすことに注意し、1日の総塩分摂取量が6g（ビールキャップ約1杯分）を超えないように制限する必要があります。

白砂糖が緑豆スープの抗酸化活性に与える影響

緑豆スープの抗酸化活性に対する塩の影響

⑤緑豆スープを調理するときは蓋をして、できるだけ酸素との接触を避け、酸化や赤みを抑えます。調理後は慌てて蓋を開けないでください。蓋をしたまま冷ましてからお飲みください。

さらに、誰もが注意すべきもう一つの点は、調理時間が長すぎないことです。調理時間は1.2時間以内に抑えることをお勧めします。長時間調理するとフラボノイドの含有量が減少します[6]。

調理時間がフラボノイド含有量に与える影響

要約:

51. 緑豆スープは夏の定番の「天然清涼飲料水」です。健康な人は爽快感を味わえます。スープを飲んで豆を食べるのがおすすめです。
52. 緑豆には食物繊維が豊富に含まれているため、胃腸の運動を促進し、腹部の膨満感や腹痛を引き起こす可能性があります。そのため、胃腸の働きが弱い人は、緑豆スープを多く飲み、緑豆の摂取量を減らすことが推奨されます。
53. また、調理した緑豆スープから緑豆アイスキャンディーを作るのも、暑さを和らげる素晴らしい方法です。参考文献:

[1] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第1巻[M]。北京大学医学出版、2018年

[2] 楊立鴻緑豆のヒ素中毒に対する解毒効果に関する研究[J]。アジア太平洋伝統医学、2010年、6(08):8-9。

[3] チェン・ラン、ワン・ジン、ワン・ハイジン、チャオ・ジェンジン、ファン・ジーホン。緑豆スープに対する調理水中のpH値と金属イオンの影響[J]。食品科学、2014、35（03）：96-99。

[4] Xu BJ、Chang SK。加工方法によるエクリプスブラックビーンズ（Phaseolus vulgaris L.）の総フェノール含有量と抗酸化特性への影響[J]。食品科学ジャーナル、2010年、73(2):H19-H27。

[5] チェン・ラン、チャオ・ジェンジン、ファン・ジーホン。調理条件が緑豆スープの色と抗酸化活性に与える影響[J]。食品科学、2012年、33(08):115-120。

[6] 張貴芳、余鎮池、王英、張東傑。緑豆のフラボノイド含有量に対する調理の影響[J]。食品研究開発、2017、38(04):38-41。

この記事の著者: Xue Qingxin、中国栄養学会会員、管理栄養士、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

私がレビューするのは、中国疾病予防管理センター栄養健康研究所准研究員の宋爽氏です。

出典: 科学が噂を否定

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