酢の中で「大きな脂身」と「小さなウジ虫」が育つのはなぜでしょうか？

酢は一般的な調味料として、炒め物、冷菜、つけ物などの味付けによく使われます。ほとんどすべての家庭に必需品です。

皆さんは、自宅の酢の中に「大きな脂身」や「小さなオタマジャクシ」がいないかどうか、注意深く観察したことがあるでしょうか。

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酢の瓶の中に突然「脂身」が出現

酢を醸造するための酢瓶や、長期間保存した酢の瓶の中には、粘り気と弾力のあるゼラチン状の物質のような、白い脂肪のような塊が層状に見られることがあります。

写真はXiaohongshu @小食光光から

もちろん太っているわけではなく、酢蛾や酢宝などと呼ばれています。

酢瓶の中の酢蛾 出典: Wikipedia

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酢蛾とは何ですか？

酢蛾は、実際には酢酸菌とその代謝産物の蓄積によって形成されたバイオフィルムです。酢を4～7℃の環境に置くと、酢蛾は時間の経過とともに徐々に厚く蓄積されます。

これを見ると、誰もがきっとこう思うでしょう。「酢に酢酸菌を使わないと、酢に酢蛾が寄生するのを避けることはできないのでは？」

実際、酢蛾入り酢は100％醸造酢であることが保証されています！酢酸菌は酢の醸造にのみ使用されるからです。

酢は製造方法によって醸造酢と配合酢の2種類に分けられます。醸造酢は、ソルガムなどの原料を酢酸菌（アセトバクター）で酢酸に発酵させる工程です。一方、ブレンド酢は食用氷酢酸で薄められており、酢酸菌は一切含まれていません。

欧米では、多くの酢の瓶に醸造酢であることを証明するために「酢の母」という特別なマークが付けられています。そのため、外国人からは酢母とも呼ばれています（酢の中に母がいるという意味ではありません）。

アメリカ産アップルサイダービネガー 出典: Wikipedia

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酢蛾は有毒ですか？

酢の醸造工程において、酢蛾は「諸刃の剣」とも言えます。一方、酢酸菌は酢タンク内のブドウ糖や果糖などの栄養素を完全に分解し、バイオフィルムに凝集します。酢蛾は他の細菌の増殖を効果的に抑制し、酢の風味を高めるグルコン酸などの副産物を生成します。一方、酢蛾と砂糖は共存できません。酢蛾の生産量が増えると糖の消費量も増え、酢酸の生産量が減ります。

そのため、現代の酢の工業生産では、食品の安全性を確保するために、製造業者は酢を工場から出荷する前に酢酸菌を含むすべての細菌を殺すために酢を低温殺菌することがよくあります。

現在私たちが目にする完成酢は、民家工房や自家醸造酢で醸造されたものが一般的です。

しかし、食品業界にとって、酢酸菌が生成するバイオフィルムは無害であり、レシピに取り入れられ、広く使用されています。例えば、ミルクティーに入っているココナッツフレークは、ココナッツミルクを酢酸菌（酢酸菌の一種）で発酵させてできたバクテリアセルロース膜から作られています。

ココナッツ

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肉が育つだけでなく、オタマジャクシは酢の瓶の中でも育つのでしょうか？

米酢の中に「オタマジャクシ」が入っているのを見たことがありますか？自宅で米酢の表面に規則的な波が見られる場合、それは私が言及した白い「おたまじゃくし」です。その名は酢鰻（Turbatrix aceti）。

私たち人間にとって、酢は単なる調味料ですが、彼らにとって酢は生き残るために頼りにしている環境なのです。酸を恐れないだけでなく、酸に対して特に耐性があります。

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酢鰻とは？

酢うなぎは線虫門に属する無脊椎動物の一種です。体は直線的で、頭と体は全体的に太く、尾は細く、体長は約1mmです。横から見た姿がウナギに似ていることから酢ウナギと名付けられ、酢線虫とも呼ばれています。

彼らは酢の中の酢酸菌を餌とし、両性具有（つまり雄と雌の両方の生殖器官を持つ）であり、非常に速く繁殖します。

生まれたばかりの酢うなぎは非常に小さく、肉眼で観察するのは困難です。肉眼で小さな波が見える場合は、酢瓶の中にすでに酢うなぎがたくさん入っていることを意味します。

さらに、一部の学者は、酢ウナギが集まるとリズミカルに協調して動くことができることを発見しました。

上: 顕微鏡で見た酢うなぎ (出典: Wikipedia)、下: 酢うなぎの協調運動、出典: 透かしを参照

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酢鰻は食べられますか？酢鰻で作った酢は今でも飲めるのでしょうか？

線虫は非常に広範囲に分布しています。人間、動物、植物に寄生するものもあれば、土壌や水中に生息するものもある。現在、回虫、鉤虫、鞭虫など、人間に寄生して病気を引き起こす可能性のある線虫は 35 種あることがわかっています。

酢うなぎは酢の中に寄生します。適応力が強く、pH1.6～11の範囲、高温・低温の環境でも生存できます。英国のヘンリー・パワーさんはかつて、寒い冬に酢ウナギを屋外で冷凍したことがある。解凍後も酢鰻は生きていました。これらを殺すには44℃以上の温度が必要です。

外国の学者 (G. Lohde) は、酢ウナギの体内に別の種類の「虫」、すなわち Harposporium anguillulae が寄生していることを発見しました。

現在、酢うなぎが病気を引き起こす可能性があることを示す研究はありませんが、酢うなぎが病気を引き起こすかどうかを判断するにはさらなる研究が必要です。

酢鰻は酢瓶の中で動いているため、トライポフォビアの人には不快感を与えるかもしれませんが、特に生まれたばかりの魚にとっては優れた餌であり、ストレスなく一匹ずつ食べることができます。

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酢虫を避ける方法

酢鰻はどうやって酢瓶に入ったのでしょうか？

実は、酢ウナギはミバエによって広がります。感染経路は2つあります。一つ目は酢を作るための原料の直接伝達です。例えば、リンゴは酢を作る前にミバエと密接に接触するため、酢ウナギを運んでいる可能性が高いです。 2つ目は、ミバエが醸造場に飛来し、醸造中の酢の中に酢ウナギを直接持ち込むことです。

しかし、私たちが食べる酢は一般的に工場を出荷する前に低温殺菌されるため、酢うなぎはすべて死んでしまう可能性があります。未開封の酢の瓶の中に酢うなぎが入っているのを見つけた場合は、早めに販売者または製造元に連絡してください。魚に直接餌を与えても大丈夫です。

注意すべき点は、自宅で新しい酢のボトルを開けた後は、必ずすぐに蓋を閉める必要があるということです。

終わり

Tadpole Musical Notation オリジナル記事、転載の際は出典を明記してください

編集者/肖希土碩