なぜ玉ねぎ、生姜、ニンニクには魚臭さを消し、香りを高める魔法の力があるのでしょうか?

要点

★ 玉ねぎや生姜から出る旨味成分が魚の生臭さを消し、ニンニクが甘みをプラスしてくれるので、調理後は独特の香りがします。

★ネギと一緒に豆腐を食べると腎臓結石になりません！玉ねぎ、ショウガ、ニンニクは調味料として使われるだけでなく、実はとても栄養価が高いのです。

★生姜は芽が出ても食べられますが、腐っているものは絶対に食べないでください！胃の調子が悪い患者や高齢者は、タマネギ、ショウガ、ニンニクの摂取を控えるべきです。

肉を切ってマリネし、野菜を用意して脇に置き、生姜を2枚に切り、ネギの皮をむき、ニンニクを潰し、すべてをフライパンに入れる準備をします。これは、家庭で炒め物を作るときに普通の人が行う一般的な作業です。フライパンが熱くなっていたのに生姜を切り忘れたり、ネギを入れようと思ったらネギがまだ買ってなかったりと恥ずかしい状況になることも時々あります...このように料理を作ったら、味見をします。うーん、味は本当にちょっと違うね。

では、なぜキッチンの三大宝である玉ねぎ、生姜、ニンニクは欠かせないのでしょうか?

玉ねぎ、生姜、ニンニクを料理に加える

魚臭さを消して美味しくなります！

それぞれの料理の風味の形成は複雑なプロセスです。玉ねぎ、生姜、ニンニクは、かけがえのない役割を果たすため、非常に重要です。

ネギに含まれるアルデヒド物質は爽やかな香りがあり、S-プロピル、システイン-S-アミドなどが調理中に分解して香りを生み出します。ニンニクは加熱すると、本来の辛味が徐々に消えて甘みが増し、料理の香りと甘みが増します。ニンニクに含まれる硫化化合物は、150～160℃の油で揚げると、ニンニク独特の香りを生み出します。 [2] タマネギ、ショウガ、ニンニクが食べ物に香りをつけることができる理由は明らかです。

玉ねぎ、生姜、ニンニクを使うと風味が増すだけでなく、魚臭さや脂っこさも取り除くことができます。

写真 |トゥチョンクリエイティブ

魚をマリネするときは、玉ねぎと生姜を加えるだけです。ジンゲロンやプロピレンジスルフィドなどの物質が魚肉に染み込みます。調理中に蒸発して魚の風味と混ざり合い、特別な香りを形成し、魚肉をより美味しくします。特に魚やエビの生臭さには、玉ねぎと生姜を加えて一緒に加熱すると、生臭さの成分を分解することができます。魚を食べるのが大好きな友達なら、きっとずっと前から知っていたはずですよね？

調味料に加えて

栄養価も非常に高いです！

このねぎ入り豆腐のボウルを見てください。新鮮で香りがよく、滑らかです。スプーン一杯食べるととても気持ちいいです。しかし、腎臓結石のリスクが高まることを懸念し、「食事上の禁忌」に基づいてネギと豆腐を一緒に食べてはいけないと主張する人もいます。これは本当ですか？

写真 |トゥチョンクリエイティブ

実際、豆腐をネギと一緒に食べても健康上のリスクはありません。玉ねぎにはシュウ酸が多く含まれ、豆腐にはカルシウムが豊富に含まれているため、人々は心配しています。これらが一緒になることにより、シュウ酸カルシウム結石が形成される可能性があります。しかし、タマネギのシュウ酸含有量はそれほど高くなく、ほうれん草の約19%にすぎません[7]。そのため、シュウ酸カルシウム結石ができにくくなります。ネギに含まれる微量のシュウ酸や豆腐に含まれるカルシウムがシュウ酸カルシウムを形成しても、腸内で生成され、便とともに体外に排出されるため、腎臓結石の原因にはなりません。

逆に、タマネギ、ショウガ、ニンニクを食べることは「食事上のタブー」がないだけでなく、良い栄養も摂取できます（もちろん、これらにアレルギーのある人はむやみに食べるべきではありません）。他の野菜と比較すると、タマネギやショウガの食物繊維含有量や、ニンニクのミネラルであるセレン含有量は比較的良好です。ネギとショウガ100グラムあたりの食物繊維は、私たちが普段食べているキャベツのそれぞれ2.5倍と3倍です。ニンニクのセレン含有量は一般的な野菜の中で最も高いです。 [3]

見た目には地味なネギ、ショウガ、ニンニクですが、栄養価は抜群です。 |トゥチョンクリエイティブ

さらに、研究によると、タマネギやニンニクに含まれる硫化物は健康に有益な植物化学成分であり、抗菌作用、抗酸化作用、総コレステロール低下作用、抗血栓作用、免疫調節作用があることがわかっています。 [5]

ニンニクを絞ったり切ったりすると、その中のアリインがアリイナーゼの作用ですぐにアリシンに変わります。辛い味が特徴で、料理の味付けの主成分であるだけでなく、強い殺菌作用、腫瘍抑制作用、心血管疾患予防作用もある[2, 4]。

ショウガには、抗菌作用、脂質低下作用、コレステロール低下作用のあるフラボノイド、ショウガオール、ジンゲロールなどのポリフェノール抗酸化物質が豊富に含まれています。 [6]

しかし、研究結果ではタマネギ、ショウガ、ニンニクが健康に有益であることが示されていますが、その効果を誇張すべきではありません。ショウガを食べると風邪を予防できる、ニンニクを食べると新型コロナウイルスを予防できる、さらにはガンも治るという噂があります。これらの主張は信頼できない。研究で使用された抽出物はすべて特定の成分であり、私たちが食べる食品とは多少異なります。日常の食事は実験ほど強い効果はないので、食べるだけで病気が治るとは期待できません。

玉ねぎ、生姜、ニンニクの効能がわかったところで、高品質の玉ねぎ、生姜、ニンニクを選ぶにはどうすればよいでしょうか。

玉ねぎ、生姜、ニンニクを買う

これらの点を知っておく必要があります!

① ネギ：私の友人の多くは、生で食べるととても刺激的で、調理するとおいしいネギの独特の味が好きです。実は玉ねぎにはたくさんの種類があり、さまざまなニーズに合わせて選ぶことができます。私の国では、棒状のネギや鶏もも肉のネギの方が一般的です。生で食べる場合は、棒状のネギを選ぶことをお勧めします。風味を高めるために調理する場合は、鶏もも肉のネギを選ぶことをお勧めします（生で食べると非常に辛いです）。

オニオンスティック。 |トゥチョンクリエイティブ

鶏もも肉とネギ。 |出典: インターネット

②生姜：購入する際は、皮が薄黄色で、ふっくらと硬めのものを選びましょう。これは、生姜が非常に新鮮で水分がたっぷり含まれていることを意味します。柔らかい場合は、水分がかなり失われており、新鮮さが失われている可能性があります。購入した生姜はラップに包んで冷蔵庫で保存できます。気温が15℃以上になると、生姜は芽が出やすくなります。発芽したショウガは有毒物質を生成しないので、そのまま食べることができます。ただし、生姜が腐っていたりカビが生えていたりする場合は食べないでください。ショウガは腐るとサフロール含有量が大幅に増加します。これは有毒物質であり、過剰摂取は肝臓に有害です。

発芽したショウガには毒性はありませんが、特定の栄養素は失われています。 |トゥチョンクリエイティブ

③ ニンニク：球根がふっくらしていて、球根が太く乾燥していて、乾燥やひび割れがなく、球根が乳白色のものを選びます。もっと辛いのがお好みなら、片頭ニンニクを選んでください。ニンニクは長期間保存され、休眠期間が過ぎると芽を出します。これは私たちがよく食べるニンニクの芽（青ニンニク）です。食物繊維、ビタミンC、カロチンの含有量は、それぞれニンニクの1.6倍、5倍、9.3倍です。ニンニクが成熟すると、真ん中から芽生える茎がニンニクの茎葉です。食物繊維、ミネラルのマグネシウム、鉄、亜鉛の含有量は、それぞれニンニクの2.8倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍に増加します。 [3]

普通のニンニクは皮をむくとたくさんのクローブに分かれますが、片頭ニンニクはクローブが 1 つだけです。 |トゥチョンクリエイティブ

日常生活では、玉ねぎ、生姜、ニンニクを野菜や天然調味料として使うのが良い選択です。食生活では油分と塩分を控えるべきだとよく言われますが、玉ねぎ、生姜、ニンニク、十三種類の香辛料、スターアニスなどの調味料を料理に使うのは非常に効果的な方法です。

ただし、胃の調子が悪い（慢性胃炎・胃潰瘍など）、十二指腸潰瘍、消化機能が弱い高齢者は、タマネギ、ショウガ、ニンニクに含まれる辛味成分が胃粘膜を刺激して不快感を引き起こすのを防ぐため、一度に大量に摂取することは避けるべきです。どうしても食べたい場合は、辛い成分がなくなるまで加熱し、火が通ってから食べてください。

著者 |薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |高超、中国疾病予防管理センター栄養健康研究所准研究員

編集者 |江凡

編集者 |ディン・ゾン

参考文献:

[1] 周暁燕調理技術[M]中国繊維出版社、2008年。

[2] 陳永青料理調味料としてのアリシンの応用[J]。揚州大学料理科学ジャーナル、2006年、23(4):26-28。 DOI: 10.3969/j.issn.1009-4717.2006.04.008。

[3] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第1巻[M]。北京大学医学出版、2018年

[4] 楊俊鋒アリシンの研究の進歩[J]。広州化学工業、2011年、39(1):32-34。 DOI: 10.3969/j.issn.1001-9677.2011.01.012。

[5] 孫昌浩栄養と食品衛生第7版[M]。人民医学出版社。 2017: 45

[6] ファン・スーチン、チェン・シンビン。ショウガの香味物質とその応用[J]。穀物と油、2009年、(8):45-47。 DOI: 10.3969/j.issn.1008-9578.2009.08.015。

[7] 楊悦新、葛可有。中国栄養科学百科事典第2版（第1巻）[M]。ピープルズメディカルパブリッシングハウス、2019年