乾隆：乾隆キャベツは冷たい料理ですか？見てないよ！

インターネット時代の良いところは、何かがいつ人気になるか分からないことです。

数日前、二人のアナウンサーが口論になり、乾隆キャベツを真っ赤になるまで揚げてしまいました。数日が経ち、アナウンサーについて言及する人はほとんどいなくなり、白才側の戦いが再び始まろうとしていた。乾隆白菜は冷たい料理なのか、温かい料理なのかについてはインターネット上で多くの議論があり、甘い料理か塩辛い料理かという意見を支持する人が多い。

乾隆白菜：迷惑、キューしない

このホットな話題を利用できないでしょうか?乾隆帝でもキャベツでも、私たちは理解します！

学級代表のみなさん、前に出て練習を始めましょう！

ニュース学級委員：この料理は私より古くない

ネット上では、乾隆白菜は北京の前門外の老舗「杜一初」から来ていると伝えられている。ある時、乾隆帝は私的な訪問のために宮殿を出て行きました。彼はとても喉が渇いていたので、たまたまこの小さなレストランの前を通りかかりました。彼はこのキャベツを食べたらよだれが出てきた。彼はとても満足していました。宮殿に戻った後、皇帝は特別に「杜易楚」という三文字が書かれた金色の額を彼に与えました。レストランはこの料理を「乾隆白菜」と名付けました。

レストランがメニューにあえて年号を書いているかどうかは言うまでもなく、レストランの歴史を確認するだけでそれが本物かどうかは簡単にわかります。伝説によると、乾隆帝は確かに杜楚を訪れており、金色の額は確かに皇帝によって書かれたものである。しかし、皇帝は干し肉、漬け肉、馬蓮肉を食べましたが、キャベツについては言及しませんでした。

テーブルの上にキャベツはありません。

実は1年以上前、有名なグルメブロガー「老芳古」の「二番目の叔父」である孫立新がこの料理を紹介する動画を投稿し、「この料理は当社が考案した」と明言していた。いいですか、それは会社です、乾隆帝と関係があるのでしょうか？

孫立新氏は国賓晩餐会の司会者であり、同グループ傘下の北京扁一坊の料理長でもある。孫師の弟子たちによると、この料理は確かに都義楚で作られたものだが、それは改革開放後のことだった。この名前が杜義初と乾隆帝のつながりから付けられたのかどうかは、知る由もない。

画像提供: Weibo @老饭骨家宴

乾隆白菜は正真正銘の冷菜です。その方法は実はとても簡単です。キャベツをゴマペースト、砂糖、蜂蜜、酢、塩と混ぜるだけです。名前に騙されないでください。キャベツです。この小さな冷たい料理には大量の砂糖が含まれており、ゴマペーストでさえカロリーが高いです。

この皿を食べると、大きな豚エルボを食べるよりも体重が増えます。試してみることをお勧めします。重さは重要です。

生物クラスの代表者：乾隆帝は私たちのキャベツを見ていなかったかもしれない

関係者は声を上げているものの、真剣さと責任感を持って、乾隆帝がこの料理を食べた可能性がどの程度あるかを証明する必要がある。このセクションではまずキャベツについて説明し、次のセクションでは乾隆について説明します。

キャベツは古代中国の古典に非常に早くから登場しており、当時は「キャベツ」と呼ばれていました。原産地は西アジアの地中海付近ですが、この地域でも重宝され、栽培されています。数千年にわたる栽培を経て、キャベツ（標準名は Brassica rapa）は中国全土に広まり、見た目が非常に異なる多くの種類の野菜が生まれました。

以前登場した葉キャベツは、現在では北部では「小キャベツ」と呼ばれています。

現在私たちが食べている白菜は、非常に遅く登場した品種です。農業では、葉が芯に巻き付いてしっかりと丸まっていることから「キャベツ」と呼ばれています。白菜（商品名）、上海菜、五彩などもキャベツ類のBrassica rapaに属します。植物学では変種として扱われ、農業では総称して「非結球キャベツ」と呼ばれています。アブラナ属のこれらの野菜の関係については、ここでは詳しく取り上げませんので、前回の記事を参照してください（こちらをクリックして確認してください）。

キャベツはいつ登場したのでしょうか？

古典には具体的な時期は記されていないが、学者たちは最も古いものは明朝末期から清朝初期頃であると推測している。それ以前は、古代の書物に記されているキャベツや白菜はすべて非結球種、つまり小さな緑の野菜でした。

清代の『草木名実図録』に出てくるキャベツはこんな感じ

宋代から、今日のキャベツに似たキャベツの品種が揚子江の南に出現しました。 「葉は割れて大きく群生する」と言われ、しわしわの葉が特徴的です。その後、「黄色い芽」などの品種も出てきましたが、いずれも穂はつきませんでした。

道光年間の『膠州志』には、キャベツに関する公式記録が登場します。「キャベツは白菜と呼ばれ、その品質は最高の野菜です。葉が束のように丸まっているため、白菜の心が丸まっていると言われています。」光緒年間の『順天府志』には、「黄芽キャベツはキャベツの最新品種である。茎はまっすぐで、芯は黄色で、ロールパンのように巻かれている。現在、人々はこれを白キャベツと呼んでいる」と記されている。これら 2 つの記録から、キャベツの芯が丸まっていることがはっきりとわかります。

キャベツは内側に巻き込んでキャベツになりました。それはあまりにも残酷だ。

極端な例、つまり文献の記録が非常にタイムリーなものであったとすると、キャベツは嘉慶・道光の時代まで登場せず、乾隆帝はキャベツを見たことさえなかったことになります。小さな緑の野菜であるキャベツは、甘みやシャキシャキ感が足りませんでした。当時は乾隆白菜があったとしても、料理には適していませんでした（ニュース学級委員：当時はなかった！）。

もちろん、古代の情報伝達のスピードを考えると、極端な状況は起こりにくいでしょう。

歴史学級代表：乾隆帝は生野菜を食べなかった

キャベツについて話した後は、乾隆帝について話しましょう。

著者は特に、清朝の歴史と宮廷の食事の専門家であり、中国社会科学院満州研究研究所の博士研究員である親友の楊元氏に相談した。楊先生の言い方が最も的確だった。「乾隆帝の宮廷では野菜を生で食べる習慣がなかったため、白菜はおろか、似たような料理をほとんど食べたことがなかった。」

清朝の宮殿での食事が実は非常に不健康であったことは、歴史的記録から容易に分かります。油分が多く、糖分が多く、肉ばかりで、内臓が好きで、揚げ物が好きで、野菜の割合が少ない。

これは中国東北部の遊牧民の生活習慣でもあり、彼らは何世代にもわたってこれを食べてきました。貧乏だと食べるものもままならないが、皇帝になれば好きなだけ食べられる。

清宮メニュー

写真は楊元氏の公式アカウントから

メニューからわかるように、ベジタリアン料理は一つもありません。実際、乾隆帝は比較的健康的な食生活を送っており、中年期および老年期にはより多くの菜食を推奨していました。しかし、清朝の宮殿では野菜は主に肉料理と一緒に出され、純粋に野菜だけの炒め物を食べる機会はほとんどありませんでした。大皿に盛られたベジタリアン料理は、ほとんどが大豆製品と乳製品です。野菜は調理されるか漬けられるかのどちらかであり、生で食べられたという記録は基本的にありません。

楊先生は、自分の記憶にある限り、清宮に登場した生のキャベツ製品は2種類だけだったと紹介しました。一つは野菜パン、もう一つはマルメロのハートです。

野菜饅頭は満州族の祖先の食べ物であり、万里の長城の外にも存在すると言われています。実際、明代の文献では、明皇帝の料理本に野菜餃子が記載されており、満州人が作ったとは言い難い。いわゆる野菜饅頭は、キャベツの葉（明代にはレタスの葉も使われた）に肉、ソース、米、大豆製品、調味料などを入れて巻いて作られる。

清朝の宮廷では、秋キャベツがちょうど成熟し、最も新鮮で柔らかい時期である旧暦8月26日に野菜団子を食べる習慣がありました。楊先生の研究によると、清朝末期、岑春軒は西方への逃亡中に西太后と光緒帝を守り功績をあげて宮廷に帰還し、「朱九財宝」を授与されたそうです。彼はこの料理のレシピを広州に持ち込み、地元の食材を使った鳩と松の野菜のパンという広東料理を創作しました。

モダンなピジョンレタスパン

マルメロハートはマルメロで作られていません。代わりに、サンザシをジャムに揚げて、生のキャベツの芯と混ぜます。これは清朝の宮廷では珍しい例です。

その後、この料理は宮殿の外に広まり、北京の人々の間で軽食となりました。これは、老舎氏の『四世代がひとつ屋根の下』で具体的に言及されています。

マルメロのハート、このマルメロは本物らしくない

清朝は300年から400年続いたが、王族の食習慣はあまり変わらなかった。乾隆帝が江南料理を大規模に導入したことを除けば、王室の食習慣は非常に伝統的でした。

したがって、たとえ当時この胡麻ペースト入りキャベツの料理が存在したとしても（ニュースクラス代表：三度言ったが、存在しない！）、乾隆帝はそれを食べることはほとんどなかったでしょう。

今日の正午、乾隆帝に代わって乾隆キャベツを食べさせてください！

著者 |シン・フーチェン

一部の写真は |トゥチョンクリエイティブ

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ソース |博物館