ラード残留物は健康に良いのでしょうか?ついに信頼できる答えが見つかった

この記事の専門家: 張兆民、食品科学修士、上級エンジニア

カリカリでおいしく、香りがよく、脂っこくない...今日お話しする主役はラードの残りです！

ラード残留物は多くの人の記憶の中に存在します。比較的発展が遅れていたその時代、多くの家庭では脂肪を使って料理用のラードを作り、残ったラードの残りはおいしいおかずになることが多かった。

では、ラードはなぜこんなに美味しいのでしょうか?ラード残渣を定期的に食べるとガンを予防できますか？それとも血管を詰まらせてしまうのでしょうか？以下で詳しく見てみましょう。

ラードってなんでこんなに美味しいの？

通常、豚のラードを煮沸する際により多くの油分を得るために、豚のラードが原料として選ばれます。豚のラードの脂肪組織は、少量のタンパク質と水を含む組織マトリックスで構成されているからです。

しかし、現在ではわざわざラードを作る家庭は少なく、たまにラード残渣を調理する場合は、比較的重量に対する脂肪の比率が低い脂肪を原料として使うことが多いです。これらの脂肪の多い肉を加熱すると、脂肪組織細胞から脂肪が継続的に放出され、ほとんどの水分が除去され、残ったタンパク質を含む脂肪残留物がラード残留物になります。

ラード残渣は一般に水分含有量が少なく、食感がゆるいため、よりサクサクとした味わいになります。同時に、調理の過程で、ラード残留物はカルボニルアミン反応（一般にメイラード反応として知られる）などの非酵素的褐色化を起こし、暗褐色の物質とカラメル化した風味成分を生成します。

この特別な色、風味、味が、多くの人に愛される理由です。

ラードは栄養があるのでしょうか？もっと食べてもいいですか？

ラードには、主に脂肪（脂肪酸）と少量のタンパク質が含まれており、一定の栄養価があります。

例えば、原料のラード残渣を例にとると、我が国の食品成分表（第6版）のデータによると、タンパク質2.4％、脂肪88.6％のほか、脂肪には少量のビタミンやさまざまなミネラル元素も含まれています。材料が比較的少なく、食品加工産業がまだ発達していなかった時代には、ラード残渣はより有益な栄養的役割を果たしていた可能性があります。

しかし、ラードに含まれる脂肪はパルミチン酸やステアリン酸などの飽和脂肪酸が主成分であるため、動物性脂肪を長期にわたって過剰に摂取すると肥満の原因となる可能性が高くなります。

さらに、一般的な油脂の融点も、私たちの体による消化や吸収に影響を与えます。たとえば、通常の体温（37°C など）より低い油は、消化管内で比較的乳化しやすく、消化率が高くなります。

動物性脂肪の融点は一般に植物性脂肪の融点よりも高くなります。例えば、ラード残渣（ラードに類似）の脂肪の融点は約36～50℃、一般的な大豆油の融点は約-18～-8℃、落花生油の融点は約0～3℃などです。

したがって、自分の健康と消化吸収のしやすさを考えると、ラード残渣を食べ過ぎないようにしましょう。

ラード残渣を定期的に食べるとガンを予防できますか？

ラードは一般的な食品ですが、人体の健康に生物学的に良い影響はありません。その主成分は脂肪であり、主に飽和脂肪です。

一般的に言えば、飽和脂肪を定期的に摂取することは健康に良くなく、心臓血管疾患のリスクを高める可能性があります。

したがって、ラード残渣を頻繁に食べても、病気を治すことも、がんを予防することもできません。

ラードを食べると血管が詰まりますか？

私たちが食べる食べ物は、基本的にタンパク質、脂肪、糖（炭水化物）、水、ビタミン、ミネラルで構成されています。

そのうち、タンパク質、脂肪、炭水化物は人体に直接吸収できない大きな分子の栄養素です。まず消化管を通過し、さまざまな消化酵素の作用によって、アミノ酸、グリセロール、脂肪酸などの吸収可能な小分子に分解されます。消化されたこれらの小さな分子は、その後、胃腸粘膜（小腸粘膜など）を通って血液やリンパに入ります。

したがって、ラード残留物を食べても血管が詰まることはありません。

ラードの残りはどのように食べればよいでしょうか？

ラード残渣は脂肪分が多く、高エネルギー食品です。食べ過ぎると、簡単にエネルギー過剰摂取に繋がります。

さらに、製造工程では、よりサクサクした味を出すために、できるだけ水分を取り除くために、食品を長時間繰り返し揚げることがよくあります。しかし、油は高温に長時間さらされると、加水分解、凝縮、重合などの複雑な化学変化を起こし、人体に有害なさまざまな成分を生成する可能性があります。

では、ラード残渣はどのように食べればよいのでしょうか?

1. 食材を長時間繰り返して揚げるのは避け、ラードの残留物が濃くなりすぎるまで待ってからフライパンから取り出すのは避けてください。

2. 食べる量をコントロールする。私の国の食事ガイドラインの推奨によれば、成人は1日のエネルギーの30%以上を脂肪から摂取すべきではありません。 1 日のエネルギー必要量を 2000 kcal (約 8400 キロジュール) として計算すると、1 日の脂肪摂取量は 68 グラムを超えてはなりません。他の食品や植物油からも脂肪を摂取できるので、適度な量のラード残渣を食べれば十分です。

3. ラード残渣は飽和脂肪含有量が比較的高いため、高齢者や心臓血管疾患のある人などには適していません。

要約すれば

ラード残渣は高エネルギー食品である

サクサクして美味しいです

たまに食べてもいい

でも食べ過ぎないようにね〜

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