生ハム

ハムは私たちの生活の中で非常に一般的な食べ物です。ハムは保存しやすく、保存方法も比較的簡単なので、人々の間で非常に人気があります。実は、ハムは自宅で作ることができます。ハムを作る操作は比較的簡単ですが、手順は少し複雑です。以下の手順に従ってください。

ハムの漬け込みは短期間でできる作業ではありません。漬け込みのプロセスには発酵のための時間が必要であり、発酵によってハムがより美味しくなるからです。ハムはダイエット中のさまざまな食べ物と組み合わせることができ、とても美味しいです。

① 原材料の選択：衛生要件を満たす新鮮な豚足（後ろ足が最適）を選択し、皮と爪が薄く、赤身が多く脂肪が少なく、筋肉が鮮やかな赤色で、皮膚が白く滑らかで、傷や病変がないものを選択します。適正体重は5～7.5kgです。

②トリミング：脚表面の残留毛と血液を削ぎ落とし、蹄甲を外し、恥骨を平らにし、尾骨を取り除き、表面と縁をきれいにトリミングし、血管内の血餅を絞り出し、脚の縁を円弧状にトリミングし、脚表面を滑らかにします。

③漬け込み：漬け込みに適した温度は約8℃、漬け込み時間は約35日間です。新鮮なもも肉100kgを例にとると、使用する塩の量は8～10kgで、塩漬けは通常6～7回に分けて行われます。最初に塩を振る場合は、薄塩を使用します。肉の表面に約2キロの塩を薄く振りかけます。塩を振った後、ハムを直角に12～14層に重ねます。 2回目の塩漬けは大塩漬けと呼ばれ、1回目の塩漬けから2日目に行われます。まず足を裏返し、手で血の塊を絞り出し、塩を振りかけます。使用する塩の量は約5kgです。筋肉の最も厚い部分には塩を多めに塗ります。塩漬けが終わったら、足をきれいに積み重ねます。 3回目は7日目です。使用する塩の量は、脚の大きさと肉の柔らかさによって決まります。通常は2キログラム程度で、筋肉が太い部分や骨の多い部分に重点を置きます。 4回目は13日目です。容器をひっくり返して温度を調整し、塩の溶け具合を確認します。ほとんど溶けていたら、1～1.5kgの塩を追加します。塩は主に、完全にマリネされておらず、まだ比較的柔らかい大きなハムや筋肉部分に、25日目と27日目に振りかけます。約0.5～1キログラムの適切な量の塩を加えます。漬ける際は、塩が均等に広がるように注意してください。重ねる際は皮側を下、肉側を上にし、一番上の層は皮側を下にして重ねます。約1か月後、肉の表面が白い結晶状の塩の霜で覆われ、筋肉が硬くなることが多い場合は、十分にマリネされていることを意味します。

④ 浸してこする：生ハムを肉面を下にしてきれいな水に完全に浸す。皮の表面が柔らかくなり、肉の表面が十分に浸るまで浸します。水温が10℃くらいになったら10時間ほど浸けておきます。浸した後、竹ブラシで足、革面、肉面などの部分をこすり、木目に沿って軽くこすってすすいだ後、きれいな水に2時間浸します。

⑤ 乾燥・成形：洗浄したハム2本をロープで結び、乾燥ラックに吊るします。皮の表面が鮮やかな黄色になり、果肉の表面が油で覆われるまで、天日で乾燥させます。これには約5日間かかります。天日乾燥の過程で、脚の表面が基本的に乾燥して硬くなったら、工場の印と商標が刻印され、整形手術が行われます。ハムをねじり台に置き、脚の骨をまっすぐにし、関節をハンマーで叩いて平らにし、ひずめをつまみ、爪を曲げ、脚の中央を一緒に持ってふっくらさせます。

⑥吊り下げ発酵：天日干し後、ハムを室内に移して吊り下げ発酵させることで、さらに水分を蒸発させ、筋肉内のタンパク質を発酵・分解し、製品の色、香り、味を向上させます。ハムを吊るすときは、脚の間にスペースを空けてきれいに吊るしてください。吊るして乾かすと脚が縮んで骨が露出するので、再び形を整えて完全な「笹の葉の形」にする必要があります。 2～3か月間吊るして発酵させると、皮は黄色くなり、果肉は油っぽくなります。肉の表面に緑色のカビが徐々に発生するのはよくあることですが、これは「オイルブルーム」と呼ばれています。これは正常な現象であり、肉が適度に乾燥し、塩辛くなったことを示しています。

⑦ラックに積み重ねる：発酵・トリミングされたハムは乾燥度合いに応じてバッチごとに積み重ねられます。大きさに応じて、果肉側を上に、皮側を下にして、木のベッドに積み重ねます。油が均等に浸透するように、5〜7日ごとに積み重ねた野菜をひっくり返します。約半月熟成させて完成品となります。

この記事では、ハムの漬け方をいくつか紹介します。これを読めば、漬け方のプロセスについてより深く理解できると思います。実際、漬け込みの過程で最も重要なのは漬け込み環境の温度です。温度が適切に管理されていないと、ハムは簡単に劣化し、漬け込みの失敗につながります。