ショートニングとは何ですか？

ショートニングは、パン作りに携わる人にとっては、パン作りによく使われる製品です。しかし、パン作りにあまり関わらない人にとっては、ショートニングはあまり馴染みのないものです。ショートニングがどのような役割を果たし、どのように正しく使用すればいいのかを理解していない人が多く、議論の的となっています。

ショートニングをバターや生クリームと混同する人が多いようです。実際、これらの油は異なりますが、どちらもパンに加えることができます。ショートニングの役割は、パン生地の伸びやすさを保つことです。他の 2 つのオイルは香りを高める役割を果たしますが、その役割は異なります。

ショートニングとは、動物性油脂、植物性油脂、水素添加油脂、またはこれらの油脂の混合物を精製したもので、急速冷却、混練等の加工を施したもの、あるいは施さないもので、可塑性、乳化性等の機能特性を有する固体または液体の油脂製品です。特定の焼き菓子に光沢のある外観と表面を与え、乳化、層状化、潤滑のために使用されるすべての脂肪製品はショートニングです。ショートニングとマーガリンの主な違いは、ショートニングには水分が含まれず、そのまま食べることができないことです。ショートニングは、パン焼き、チーズ作り、揚げ物などによく使用されます。

パンを作る過程では、ショートニングは欠かせません。パンを焼くときにショートニングを加えないと、パンは乾燥して硬くなり、水分を失いやすくなります。パンを作る過程では、ショートニングを加えるタイミングにも注意する必要があります。生地を叩く最初の段階でショートニングを加えることはできません。ショートニングを加えるタイミングに注意しないと、パンの組織に影響します。