米の栄養価

水稲は加工されていない米です。中国には稲作の歴史が非常に長く、稲作は古代に始まりました。現在、中国全土に20種類以上の米が流通しています。私たちが普段食べているお米は、この水稲を加工したお米ではなく、玄米です。一般に人が食べている米は、加工された玄米だけです。お米の存在は人々に多くの恩恵をもたらします。お米がなければ、これほど多くの食料は存在しないでしょう。

現在一般的に栽培されている米は、中国のさまざまな地域で栽培されているさまざまな種類の米です。米の種類ごとに生育環境が異なるため、全国に分布しています。そのため、特定の地域で特定の種類の米が生産されていると言われることもあります。また、お米自体にも栄養価がたくさんあるので、今日はそのことについてお話したいと思います。

穀物のタンパク質含有量は 8 ～ 12% です。穀物の外層のタンパク質含有量は内層のタンパク質含有量よりも高いため、精製米や小麦粉は外皮が取り除かれすぎているため、タンパク質含有量は粗い米や小麦粉よりも低くなります。例えば、全粒米のタンパク質の生理学的値は 72.7 ですが、精白米のタンパク質の生理学的値は 66.2 に減少します。穀物タンパク質にはリジン、フェニルアラニン、メチオニンが少ない。特に、キビと小麦粉にはリジンが最も少なく含まれています。トウモロコシにはリジンとトリプトファンがどちらも欠けています。そのため、さまざまな穀物を混ぜて食べたり、穀物と動物性食品を混ぜて穀物タンパク質の生理的価値を高めたりする必要があります。 [7]

穀物の脂肪含有量は比較的低く、約 2% ですが、トウモロコシやキビの脂肪含有量は 4% に達することもあり、主に胚乳と胚芽に含まれています。大部分は不飽和脂肪酸で、リン脂質は少量含まれています。胚芽油には抗酸化作用のあるビタミンEが多く含まれています。

穀物には多量の炭水化物（約70～80%）が含まれているだけでなく、その大部分はデンプンです。穀物に含まれるデンプンは、分子構造によってアミロースとアミロペクチンの 2 種類に分けられます。溶解性、粘度、消化性、および穀物ごとに占める割合の違いが、加工特性や食味に直接影響します。穀物炭水化物は利用率が高くなります。 90%を超えると、人体の熱エネルギースタック経済の源となります。

シリアルはビタミン B の重要な供給源であり、ビタミン B1、B2、ナイアシンの含有量も高いです。キビやトウモロコシにはカロチンが含まれています。穀物胚芽には多量のビタミン E が含まれており、そのほとんどは胚芽、胚乳、ふすまに集中しています。そのため、精製された白米や麺類に含まれるビタミン含有量は非常に低いのです。

穀物の無機塩含有量は約 1.5% で、主にリンとカルシウムです。さらにマグネシウムも多く含まれています。穀物の無機塩も、主にふすまと胚乳に集中しています。粗い米や小麦粉にはふすまの一部が残っているため、精製されたものよりも無機塩の含有量が高くなります。シリアルに含まれるカルシウムとリンのほとんどはフィチン酸の形をしており、体内で吸収され利用されにくいものです。海外の学者の研究によると、穀類にはフィターゼが含まれており、フィチン酸を分解して遊離カルシウムとマグネシウムを放出し、カルシウムとマグネシウムの利用率を高めることができるという。このフィターゼは摂氏55度で最も活発になります。米や麺類を蒸したり、茹でたり、焼いたりすると、フィチン酸の約60％が加水分解され、吸収され、利用されます。

米を理解していない人は、米、陸稲、ハイブリッド米など、米を育てる方法がたくさんあることを知りません。研究者たちのたゆまぬ研究があったからこそ、おいしいお米が食べられるようになったのです。