南京塩ダック

それぞれの場所には独自の名物料理があります。例えば、揚州の名物は揚州チャーハンと獅子頭です。六朝の古都である南京の名物は塩鴨です。南京について語るとき、多くの人が最初に思い浮かべるのは、六代王朝の古都や名物料理ではなく、南京大虐殺である。これは私たち中国人にとって決して消すことのできない傷であり、すべての中国人の心にある永遠の痛みである。

南京塩鴨といえば、中国全土でとても有名です。なぜ有名なのかといえば、それは南京塩鴨そのものの美味しさに尽きます。それでは、南京塩鴨の製造方法と手順を詳しく紹介しましょう。

塩鴨はキンモクセイ鴨とも呼ばれ、南京の名産品であり、中国の地理的表示産品でもあります。南京は別名「金陵」なので、「金陵塩鴨」とも呼ばれ、2000年以上の歴史があり、古くから名声を博しています。

南京塩ダックは長い生産の歴史があり、豊富な生産経験を蓄積してきました。ここで生産される塩鴨は皮が白く、肉質が柔らかく、脂身が多いが脂っこくなく、香りがよく美味しい、香ばしくサクサクと柔らかいのが特徴です。中秋節の頃、金木犀の花が満開になる頃に作られる塩鴨は、色も味も一番良いことから、金木犀鴨と呼ばれています。

南京で最も有名な塩鴨は甘木駝鴨です。南京の文献『白門料理本』には、「8月の金陵では塩鴨が最も有名です。誰もが肉に金木駝の香りがすると思っています。」とあります。甘木駝鴨の名前はこれに由来しています。甘木駝鴨には、「皮は白く、肉は柔らかく、脂っこくなく、美味しい」という3つの特徴があります。 [4] 完成した塩鴨は、ふっくらと光沢があり、新鮮で、[3] 白くてジューシーな皮と柔らかくて少し赤い肉を持ちます。軽くて塩辛く、香りがよく、新鮮で柔らかく、食べ飽きることはありません。 [6] 南京農業大学の特別研究によると、塩ダックにはアーモンドの香りやナッツの香りなど、92種類の心地よい香りがあり、これらの香りが組み合わさって塩ダックの独特の風味が生まれ、塩ダックは南京の名物となっている。塩漬けの鴨は鴨本来の風味を最もよく反映しています。調理法は本来のシンプルさに戻り、脂分を取り除き、魚臭さを取り除き、新鮮さを保ち、鴨の脂身と柔らかさを保ちます。塩漬けの鴨を定期的に食べると、炎症を抑え、腫れを抑え、老化を防ぐこともできます。特に心臓血管疾患の患者に適しています。

製造手順は次のとおりです。

材料: 鴨肉（1500g）

調味料：料理酒（30g）、塩（130g）、ネギ（10g）、生姜（5g）、八角（3g）、花椒（2g）、米塩（1g）、ごま油（4スプーン）

生産工程

1. 柔らかいアヒルの小さな翼と足を切り落とし、右翼のソケットの下に約 3 cm の小さな切り込みを入れ、切り込みから内臓を取り出し、気管と食道を引き出し、きれいな水で洗い流し、水気を切って置いておきます。

2. 中華鍋を火にかけ、塩とコショウを加えて熱くなるまで炒め、置いておきます。

3. 唐辛子塩の半分を翼の下の切り込みからアヒルの腹に詰め、均等に振り、残りの唐辛子塩の半分をアヒルの体全体にすり込み、残りの唐辛子塩を首の切り込みからアヒルの首とアヒルのくちばしに詰め、アヒルを瓶に入れてマリネします（夏は2時間、春と秋は4時間、冬は6時間）。その後、取り出して風通しの良い涼しい場所に吊るして乾かします。長さ12cmの中空の葦管をアヒルの肛門に挿入し、翼のソケットの下の切り込みに生姜のスライス、ネギの結び目、スターアニスを入れます。

4. 6カップの水を沸騰させ、残りの生姜、ネギの束、アニスの実、料理酒を加え、アヒルの足を上にして頭を下にして鍋に入れ、鍋に蓋をして弱火で20分煮ます。

5. アヒルを持ち上げて、切り口からアヒルの腹の中のスープを流し出し、水気を切って鍋に注ぎます。

6. アヒルをスープに入れ、アヒルの腹まで熱いスープを注ぎ、弱火で20分煮込み、取り出してリード管を抜き、容器に入れて冷まします。ディスクに保存するだけです。

南京塩鴨の作り方を詳しく説明したので、多くの人が南京塩鴨の作り方をある程度理解できたと思います。しかし、理解したからといって作れるようになるわけではありません。実は、塩鴨を作るのはまだとても複雑で、忍耐力だけでは十分ではありません。料理の才能も少し必要です。