肉を健康的に食べるために知っておくべき4つの事実

秋になると、「秋太り」と称して、夏よりも肉料理が食卓に並ぶことが増えてくるようです。しかし、肉を健康的に食べたいのであれば、「脂身の多い肉はコレステロールが高いので食べ過ぎてはいけない」と知っているだけでは十分ではありません。

1. 生の肉が赤いほど、ヘム鉄の含有量が高くなります。

多くの肉は、ヘモグロビン（鉄イオンを含む）の存在により赤く見えます。そのため、赤身の肉は鉄分の優れた供給源です。肉が赤ければ赤いほど、ヘモグロビン鉄が多く含まれ、鉄分補給効果も高くなります。たとえば、淡赤色の豚肉の鉄分含有量は、鮮やかな赤色の牛肉や羊肉の鉄分含有量よりも少なくなります。

生の肉は赤いですが、加熱すると自然に茶色または薄茶色に変わります。亜硝酸塩で処理した肉も、調理するとピンク色になり、内側も外側も明るく均一な色になります。醤油や紅麹を加えると、調理した肉が赤くなりますが、その色は表面だけです。亜硝酸塩は通常の栄養素の吸収を妨げるだけでなく、がんのリスクももたらします。

2. 肉の香りが強いほど、脂肪分が多くなります。

一般的に言えば、肉が美味しいほど脂肪分が多くなる傾向があります。これは、ほとんどの芳香物質が脂肪に「隠れている」ためであり、十分な量の脂肪のみが肉に柔らかくジューシーな味を与えることができるからです。たとえば、最も人気のある豚バラ肉の脂肪分は60％以上です。

低脂肪の「お手本」とされるスペアリブや鴨肉にも、油分が多く含まれています。 「中国食品成分表」のデータによると、豚バラ肉100グラムあたりの脂肪含有量は23.1グラムと高く、アヒル肉の場合は19.7グラムである。特に注目すべきは、ローストダックの脂肪含有量が40%にも達することです。

3. 熟成肉は冷凍庫に入れてはいけません。冷凍すると、その効能が大幅に減少します。

酸抜き肉は酸抜きチルド肉、酸抜き冷蔵肉とも呼ばれ、カット、骨抜き、包装、加工、輸送、販売の過程において、消費者の冷蔵庫や厨房に入るまで0℃～4℃に保たれた新鮮な肉を指します。

酸抜きした肉は、通常の新鮮な肉に比べて、きめが細かく、ジューシーで美味しく、栄養成分が最大限に保持されています。酸が減った肉は冷凍して保存することはできません。冷凍すると新鮮な肉が縮み、水溶性栄養素の一部がそれに応じて減少し、さらに風味物質の一部が流れ出て味が落ちるからです。酸っぱい肉は購入後すぐに食べてください。残ったものは冷蔵保存し、できれば 2 ～ 3 日以内に食べてください。

4. 栄養素と風味を保つために、まず肉を冷蔵庫で解凍します。

肉を解凍する前に、前日に冷凍庫から取り出して冷蔵庫に入れておくのが最適です。この解凍方法には多くの利点があります。第一に、安全性の面では、解凍中に食品の表面に微生物が大量に増殖する問題を回避できます。第二に、この解凍方法は食品の栄養素を保持するのに役立ちます。第三に、味の面では、冷蔵庫で解凍すると食品のうま味物質をうまく保存できます。最後に、冷蔵庫で解凍した後のタンパク質は低温でも柔らかいままであり、肉がパサパサして硬くなる問題は発生しません。