中国の旧正月です。完璧な餃子の作り方は？

春節に必ず食べるべき食べ物は何ですか？餃子はリストに必ず入れてください!

餃子は古代中国の餃子に由来し、元々は「餃子」と呼ばれていました。 1,800年以上の歴史を持つ漢民族の伝統的なパスタです。大晦日に「餃子」を食べることは、陸や海のどんな珍味にも代えがたい一大宴会です。餃子を美味しく作ることが一番大切です。

まず、よく調理されているとみなされるものを定義しましょう。餃子は一般的に、中の餡と外側の皮の2つの部分に分かれています。餡と皮の両方に火が通っていて、皮が破れていない場合は、餃子はうまく焼けています。

餡の種類はいろいろありますが、餃子の皮は比較的シンプルで、小麦粉、一般的には中グルテン小麦粉、つまりタンパク質含有量が約11％、デンプン含有量が60％以上です。この小麦粉で作った餃子の皮は柔らかくて歯ごたえがあります。

餃子を作る前に、まずは主役である澱粉について紹介しましょう。

何千ものグルコース分子が結合してデンプンを形成します。ブドウ糖が一直線に並んでいるものをアミロースといいます。ブドウ糖が枝分かれして並んでいるものをアミロペクチンといいます。

通常、餃子の皮が調理されると言うときは、デンプンの糊化プロセスを指しています。

デンプンは冷水には溶けませんが、過剰な水の存在下でデンプンを一定の温度に加熱すると、デンプンの粒子が水を吸収して膨張し、分子の流動性が増してデンプン分子の剛性が失われ、柔軟性が得られます。同時に、糊化の過程で、アミロースの二重らせん構造が開いて顆粒から離れ、澱粉糊系の中では非晶質構造として存在し、一方、アミロペクチンは完全に膨張し、さらには破裂して澱粉糊を形成します。まるで、きちんと編成されていたチームが突然解散したかのようでした。

一般的に言えば、餃子の皮は餡よりも調理が簡単で、餡にはいわゆる「三度上げ三度下げ」の操作が必要です。

「三度上げ三度下げ」とは、餃子を調理する過程で水が沸騰した後、冷水を加えて再び沸騰させる工程を指します。ここで疑問に思う人もいるかもしれません。なぜ水を沸騰させることができないのでしょうか?これは、前述のゲル化プロセスに関連しています。簡単に言えば、水が沸騰し続けると、餃子の皮はゼラチン化して膨張し続け、短時間で簡単に破裂しますが、調理時間が不十分なため、中の餡は調理されません。この時、冷水を少し加えると、餃子の皮が効果的に縮み、破れを防ぎ、より歯ごたえのある食感になります。

蓋を開けたり火を弱めたりして火力を下げることでも同じ効果が得られます。さらに、塩化ナトリウムはヒシデンプンの糊化温度を上げることができるので、塩を加えることもできます。糊化温度が上昇すると、餃子の皮は調理しにくくなります。塩の添加に加えて、ショ糖と炭酸ナトリウム** (ソーダ)** もデンプンの糊化温度を上昇させます。ただし、上記のアイテムを追加すると味に影響し、この手順は人によって異なります。

餃子の皮も導入しており、餡の種類も豊富です。餃子の具材は、牛肉とネギ、豚肉とザワークラウト、羊肉とニンジン、ネギと春雨と卵など、お好みの具材を組み合わせてください。詰め物によって調理時間が異なるため、経験が必要です。

餃子を作るということは、習慣を包み、幸せを包み、さらには単純な哲学を包み込むことです。家族全員が楽しくテーブルに座り、仕事を分担し、互いに協力し合います。子どもたちはいつも想像力を駆使して、餃子の皮をさまざまな独創的な形に包みます。餃子を作るのは素晴らしいことです。

クリエイティブチーム: 中国科学技術館ニューメディアチーム

レビュー専門家: Sun Yafei 博士清華大学化学科

この記事は中国デジタル科学技術博物館から提供されたものです。