一度食べると止まらなくなり、ハマってしまう人も多い調味料。山西省の皆さん、ありがとう！

ほとんどの人にとって、酢は単に味付けに使われ、食べ物として使われる調味料でしょう。しかし、山西省の人々や酢をよく食べる人にとって、酢は飲むためのものです。特に山西省の熟成酢は、食卓に欠かせない存在であり、味覚を刺激する鍵です。

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どちらも酢ですが、なぜ山西熟成酢が多くの人に最高の酢とみなされているのでしょうか?この記事では、山西省の熟成酢についてお話します。

山西熟成酢、

ユニークな燻製工程

私の国には酢醸造の長い歴史があり、最も古い酢製造技術は西周の時代にまで遡ります。数ある酢の中でも、山西熟成酢は「柔らかく、酸味と甘みがあり、香りがよく、味わいは上質で柔らかく、余韻が長い」という特徴から大変人気があります。

山西熟成酢は、主原料としてモロコシとふすま、副原料として籾殻とトウモロコシの殻、糖化発酵剤として大麦とエンドウ豆から作られた大粥から作られています。アルコール発酵後、固体酢酸で発酵させ、燻製や熟成などの工程を経て醸造されます。

図: GB/T 19777-2013

山西熟成酢の味は「柔らかく、酸味があり、香りがよく、甘く、新鮮」とまとめられます。その製造工程は「蒸す、発酵させる、燻す、注ぐ、熟成させる」と要約できます。その中でも、燻製と熟成の工程が重要な工程であり、燻製工程こそが真髄であり、独特の風味と色を与えています。

燻製工程は、山西熟成酢の最終的な色、香り、味に重要な影響を及ぼします。燻蒸処理中、デンプン、ヘミセルロース、タンパク質、細菌などの物質がゆっくりと還元糖とアミノ酸に加水分解され、その後メイラード反応が起こります。

メイラード反応により、燻製酢の段階で黒い結晶が生成され、山西の熟成酢は茶色の外観になります。この段階では、主にフルフラール、ピラジン、フランなどの特殊な香りを持つ香味物質を含む多数の複素環式化合物も生成され、山西熟成酢にコーヒーの香り、焙煎の香り、ナッツの香りなどの風味を与えることができます。よく味わってみると、山西の熟成酢はスモーキーな香りがします。さらに、山西熟成酢は熟成期間が長くなるほど、これらの芳香成分の含有量が多くなり、香りが強くなります。

山西省の伝統的な熟成酢燻製法は、発酵した酢もろみの半分を壷に入れ、床の上で炭火で80～90℃の温度で燻製するというものです。骨壷は毎日順番にひっくり返されます。 5〜6日後、酢もろみの色が黄色から茶色、茶黒または茶赤に変わると、燻製工程は終了し、その後の酢の注ぎと熟成を行うことができます。

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現代のスモークマッシュ技術は改良され、効率が大幅に向上しました。燻製マッシュには層間蒸気燻製マッシュタンクを使用し、カンの伝統的な炭火加熱を層間蒸気加熱に置き換え、伝統的な手動回転の代わりにマッシュタンクを自動的に回転させて反転させ、燻製マッシュの時間を大幅に短縮します。

さらに、伝統的な燻製マッシュの工程と比較して、現代の蒸気燻製マッシュは時間を節約するだけでなく、酸、エステル、ケトン、アルコールなどの芳香成分の損失を効果的に減らし、風味物質の蓄積を増やすことができます。

強い酸味と甘みと爽やかさ。

栄養的にも優れています

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脂質、酸味成分、乳酸菌が豊富

山西の熟成酢の一番の魅力はその酸味です。酸味は強いですが、キツくはなく、むしろマイルドです。これは、「夏に乾燥させ、冬に氷を張る」という伝統的な熟成工程によって豊富なエステル物質が生成され、山西熟成酢の刺激的な酸味を和らげるからです。

さらに、酢の発酵過程における乳酸菌は糖を発酵させて乳酸やクエン酸などの有機酸を生成するため、酢の風味が向上する可能性があります。山西省の熟成酢には乳酸が豊富に含まれており、酢の味がより柔らかくまろやかになります。

酢の酸味成分は食欲増進に重要な役割を果たし、発酵過程で生成される乳酸菌は腸の健康に有益で、腸の機能を改善するのに役立ちます。

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アミノ酸が豊富

山西熟成酢は酸味に加えて、甘みと爽やかな味わいも持ち合わせています。

山西熟成酢の醸造原料はすべて山西高原で生産・栽培されたモロコシや大麦などの農作物です。高原地帯に位置し、一年を通して直射日光や寒暖差の影響を受けるため、他の酢に比べて糖度が高く、各種アミノ酸が豊富に含まれています。

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アミノ酸は山西熟成酢の重要な風味成分の一つです。それぞれのアミノ酸には独特の味があり、酢に酸味、甘味、苦味、新鮮さを与えます。中でもグルタミン酸は旨味を、アラニンは甘味をもたらし、アラニンの含有量は他のアミノ酸よりも豊富です。 GB/T 19777-2013「地理的表示製品 山西老塵酢」では、アミノ酸窒素含有量が0.2g/100ml以上（含有量が多いほど、味が新鮮）であることが要求されていますが、これは一般的な酢の要件ではありません。

熟成期間が長くなればなるほど、旨味や甘味が濃縮され、味わいがはっきりし、酢酸の辛味も少なくなります。

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その他の栄養成分も良い

山西省の熟成酢は、古ければ古いほど、ポリフェノール、フラボノイド、リグストラジンの含有量が多くなります。ポリフェノールとフラボノイドには抗酸化作用と抗炎症作用があり、心臓血管の健康に有益です。川香酢は山西省の熟成酢に特別な香りを与える重要な風味物質であり、血管を拡張し、心臓血管と脳血管の健康を改善する効果もあります。

「地理的表示製品 山西老酢」では、山西老酢に含まれる総フラボノイドとリグストラジンの含有量について明確な規定を設けており、総フラボノイド含有量は60mg/100g以上、リグストラジン含有量は30mg/L以上でなければなりません。

また、山西熟成酢は熟成・濃縮されているため、通常の酢よりもビタミンやミネラルの含有量が多くなっています。多くの人にとって酢は単なる調味料であり、消費量は限られていますが、これらの栄養素は、さまざまな種類の酢の中でも山西熟成酢の利点でもあります。

山西熟成酢を選ぶ際は、次の3つの点に注意してください

健康と味の面から見ると、山西の熟成酢は良い選択です。総酸度が高く塩分が少ないだけでなく、醸造時間が長いため旨味が強く、フラボノイド含有量も多くなります。麺類、ライスヌードル、辛い鍋、餃子、饅頭などと組み合わせるととても美味しいです。しかし、重要なのは正しいものを選ぶことです。

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実装基準を参照

山西省で生産される酢は必ずしも山西熟成酢ではありませんが、山西熟成酢はGB/T 19777の実施基準を満たしている必要があります。購入するときは、必ずパッケージに記載されている実施基準を確認してください。

この規格では、山西熟成酢の総酸度は6g/100ml以上、アミノ酸窒素は0.2g/100ml以上、塩分は2.5g/100ml以下で、12ヶ月以上熟成させなければならないと規定されている。

図: 電子商取引プラットフォーム

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パッケージの地理的表示認証を確認してください

合格した山西老熟成酢は、規定に従って特別な地理的表示製品ロゴを使用する必要があります。基準の要求を満たさない製品、または山西老熟成酢地理的表示製品保護登録を取得していない製品は、山西老熟成酢の製品名を使用することはできません。

図: 電子商取引プラットフォーム

さらに、特定の製品のトリックにも注意する必要があります。 「山西老塵酢」という5つの単語は、スペースを入れずに連続して使用し、フォント、サイズ、色は同じでなければなりません。なお、山西熟成酢は山西老熟成酢ではないので、区別に注意してください。

図: 電子商取引プラットフォーム

図: 電子商取引プラットフォーム

本物の山西熟成酢は赤褐色で、酸味は強くてまろやか、そして爽やかで甘い味です。食事に酢を加えると風味が増すだけでなく、海外の研究では食後の血糖値を安定させるのにも役立つことがわかっています。酢をそのまま食べるのが苦手な方は、炒め物や野菜炒め、スープ作りなどに酢を加えるといいでしょう。野菜のビタミンCの損失を抑え、さわやかな味わいをもたらします。

しかし、どんな食べ物でも食べ過ぎると逆効果になるので、適度に食べてバランスの取れた食事を心がける必要があることを皆さんに思い出していただきたいと思います。最後に、おいしい山西熟成酢を醸造してくださった山西省の人々に感謝したいと思います。

参考文献

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企画・制作

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー丨張宇、研究者/博士、中国疾病予防管理センター、国家健康科学専門家

企画丨Yinuo

編集者：イヌオ

校正：徐来林