キンモクセイの香りを再現するのはなぜ難しいのでしょうか?

この秋は、キンモクセイの香りにたっぷりと包まれました。その芳醇で甘い香りに私は目が回りそうになり、友人たちにこう尋ねました。「どうしてこんなに利他的で縁起の悪い、こんなに香りのよい花がこの世に存在するのだろう？」 ！

しかし、私と同じ苦悩を共有できる友人は多くないのではないかと思います。結局のところ、キンモクセイの香りはとても愛されており、徐々に涼しくなる風や中秋の名月とともに、昔から「秋」の一部となっています。多くのブランドがキンモクセイの香りの香水やハンドクリームを発売しているだけでなく、近年ではコーヒーショップやスイーツショップでもキンモクセイの香りの秋限定品が発売されています。

近年、コーヒーショップでも秋のラテにキンモクセイの花を散らす習慣が広まっている｜TuChong Creative

しかし、これらのキンモクセイ風味の製品に十分な量のキンモクセイが含まれているかどうかについては、依然として議論が続いています。キンモクセイの香りのする香水の中には、「キンモクセイとは何の関係もない」と説明されているものもあります。同じ商品であっても、キンモクセイの風味が十分かどうかについては、人によって意見が大きく異なる場合があります。誰もが認める金木犀の味を作るのはなぜ難しいのでしょうか？

何のキンモクセイのことをおっしゃっているのですか？

キンモクセイの正式中国語名は「Osmanthus fragrans」で、金木犀、銀木犀、紅木犀、四季木犀の 4 つの一般的な品種があります。これら 4 種類の香りの成分に明らかな違いはありませんが、いずれも主にリナロールとその酸化物、β-イオノン、オシメン、γ-デカラクトンで構成されています。しかし、さまざまな芳香成分の含有率は同じではなく、味に微妙な違いをもたらします。

4つの種群：左上のAlbusは銀モクセイ、右上のAurantiacusは赤モクセイ、左下のLuteusは金モクセイ、右下のAsiaticusは四季モクセイです。同じ種群でも異なる種では花の色が若干異なる場合がある｜Lipeng Wu、Junyi Liu、et al. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131853

見た目でも香りでも、金木犀と銀木犀は通常最も区別が難しいのに対し、紅木犀と四季木犀はそれぞれ花の色と季節によって区別されます。紅木犀の花はオレンジ色ですが、四季木犀の花はその名の通り四季を通じて咲きます。他の特性のせいか、この2品種は香りが比較的弱いため、キンモクセイの飴漬けやキンモクセイ油漬け、各種キンモクセイ製品の製造には適していません。キンモクセイにはリナロールが多く含まれており、香りがより甘いです。キンモクセイにはリナロールオキシドの含有量がさらに多く、甘くウッディな香りを与えます。

キンモクセイもギンモクセイも秋に咲きます。金木犀は銀木犀よりも色が濃いだけでなく、香りにも微妙な違いがあります。ギンモクセイは、ネロリの香りがほのかに漂う花と草の香りを持つオシメンを多く含んでいるため、より軽くて甘い香りがします。一方、キンモクセイの香りは、ベータイオノンの含有量が多いため、より豊かでウッディな香りです。

黄金のキンモクセイは最も強い風味を持っています |トゥチョンクリエイティブ

イオノン類はどれも花の香りが強いのですが、キンモクセイが満開になる10月、私が気になる強すぎる香りはキンモクセイです。キンモクセイやモクセイの香りが「軽やか」なのも、芳香成分に含まれるβ-イオノンの含有量が比較的少ないためです。

キンモクセイの豊かな香りは、その化学組成によって決まるだけでなく、生物学的要因によっても影響を受けます。適格な植物として、キンモクセイの芳香化合物の放出は自然に制御されています。研究によると、β,D-グルコシダーゼはキンモクセイの花の香りの前駆体を加水分解し、キンモクセイの花に含まれる潜在的な芳香成分を放出し、キンモクセイの香りをより強くして、人々に不快感を与えることがわかっています。

あなたが購入したキンモクセイの香りはどこから来たのですか？

キンモクセイ風味の商品が「キンモクセイ風味が足りない」と感じるのは、その商品が模倣しているキンモクセイの品種が、皆さんがよく知っているキンモクセイの品種ではないからかもしれません。しかし、抽出方法が異なるとキンモクセイの風味も異なるため、抽出方法に問題がある可能性が高いです。

キンモクセイ茶やキンモクセイケーキは乾燥したキンモクセイをそのまま加えることができますが、キンモクセイの香りやキンモクセイハンドクリームはキンモクセイの芳香物質を抽出する必要があります。

一般的なキンモクセイ製品は、キンモクセイエキスやキンモクセイアブソリュートオイルなど、我が国の特産品です。キンモクセイのヘアオイルやさまざまなキンモクセイの香りは、主にキンモクセイのアブソリュートオイルの再加工に依存しています。

キンモクセイエキスは、塩漬けしたキンモクセイの花を脱塩・脱水し、石油エーテルで抽出し、その抽出物を蒸発・濃縮して溶媒を回収して作られます。キンモクセイエキスをエタノールにさらに加熱溶解し、冷却後、固形不純物を濾過し、減圧蒸留によりエタノールを回収すると、キンモクセイアブソリュートオイルが得られる。キンモクセイエキスの主な芳香成分は、リナロールオキシド、p-メトキシフェニルエタノール、ジヒドロ-β-イオノン、β-イオノール、フェニルエタノールであり、キンモクセイアブソリュートオイルについても同様です。

もう一つの一般的な抽出方法は蒸留抽出で、キンモクセイの精油と副産物のキンモクセイハイドロゾルを生成できます。主な芳香成分はリナロールとその酸化物、γ-デカン酸ラクトン、β-イオノン、ゲラニオールなどです。

近年、キンモクセイの香りが人気を集めており、香りのシミュレーションはますます正確になります｜Pixabay

キンモクセイのトップノートの主成分はモノテルペノイド化合物で、低沸点の酸素含有化合物が非常に多く含まれています。そのため、生きているキンモクセイの木に近づくと、最初に吸い込む天然の香りはバランスが取れていて、まろやかで、甘く心地よいものですが、複雑な抽出方法により、天然の香りに含まれる温度に敏感な成分が失われてしまいます。

文献の記述によると、現在、新鮮なキンモクセイの花びらには約 120 種類の芳香族化合物が検出され、識別されていますが、これらのキンモクセイ製品に含まれる芳香族化合物は大幅に減少しています。キンモクセイ抽出物には約 60 種類の芳香族化合物が含まれていますが、キンモクセイ純水には 46 種類の芳香族化合物しか含まれておらず、キンモクセイ絶対油には 30 種類以上の芳香族化合物しか含まれていません。

同時に、キンモクセイには芳香化合物が非常に多く含まれているため、人工合成によってキンモクセイの香りを完全に再現することは現在のところ不可能です。しかし、近年、キンモクセイの香りの人気が高まっているため、抽出および合成技術もそれに応じて向上するはずです。もちろん、精製は悪いことばかりではありません。精製によって芳香成分は失われますが、黄ばんだ古い写真のように、香りが豊かで長持ちし、保存しやすく思い出に残るものになります。

この栄誉はあの栄誉ではない

「キンモクセイ」といえば、4種類のキンモクセイだけでなく、クスノキ科のキンモクセイも混ざっているため、混乱してしまいます。

一部の学者によれば、古代の人々はクスノキ科のカシアとモクセイ科のカシアを長い間混同していたそうです。例えば、「典桂酒西膠江」という文章では、「桂」は辛い香りのスパイスである「膠」の反対語なので、クスノキ科のシナモンを指している可能性が高いです。

クスノキ科のシナモン｜フォレストとキム・スター

実は、クスノキ科のシナモンは誰もがよく知っています。シナモン樹皮、カシア樹皮、シナモンなどのスパイスはすべてこのカテゴリーに含まれます。

シナモン（Cinnamomum cassia）は、その独特の香りからスパイスやエッセンシャルオイルとして利用されています。シナモンの樹皮を乾燥させたもので、主な芳香成分にはシナマルデヒド、γ-ピネン、α-セリネンなどが含まれます。このうちシナマルデヒドはスパイシーな香りがあり、γ-ピネンは柑橘系や甘い香り、α-セリネンはクローブや土っぽい香りがそれぞれあります。シナモンの樹皮、枝、葉から抽出されるシナモンオイルには、シナモンアルデヒド、α-ピネンなどの主要な芳香成分が含まれています。 α-ピネンの香りはより甘く、木の香りに近いです。この 2 つを組み合わせることで、スパイシーで甘く、まろやかで温かみのあるシナモンの特別な香りが生まれます。肉を煮込むときに皆さんも見たことがあると思います。

シナモン、濃厚 |ヤケウ・ウォンギバール 3005 / ウィキメディア・コモンズ

デザートや香水によく使われる「シナモン」はセイロンシナモン（C. verum）で、主な香り成分はシナマルデヒド、オイゲノール、シナミルアセテートなどです。オイゲノールはマイルドなスパイシーな香り、シナミルアセテートはマイルドなフローラルでペッパーのような香りです。セイロンシナモンはシナモンアルデヒド含有量がやや低いため、香りが甘く濃厚で、辛さが抑えられており、さまざまなデザートとの組み合わせに適しています。シナモンの香りがどうしても想像できないという人は、スターバックスにシナモンパウダーがあるので、嗅いでみても罪にはなりません。

セイロンシナモンの樹皮、粉末、乾燥した花 |サイモン・A・ユーグスター / ウィキメディア・コモンズ

セイロンシナモンの葉から抽出されたエッセンシャルオイルも、温かみのある花とフルーティーな香りがします。グッチのアルケミスト ガーデン シリーズの「スカーレット ナイト」やセルジュ ルタンスの「ファイブ オクロック ジンジャー」など、有名な香水の中にはシナモンの香りが強いものもあります。有名なセルジュ・ルタンスのフォレスト・オブ・チャームにもシナモンの香りがします。また、シナモンはフゼア系やフード系、スパイシーさや甘さ、豊かな温かみを特徴とするフレグランスにもよく使われます。

しかし、これを書いていると、シナモンの味を考えるとき、私たちはそれを熱くて香り高いシチューと関連付けることが多いのではないかと思います。香りそのものをその場面から切り離すのは難しい場合が多いです。さまざまなキンモクセイ風味の商品が、キンモクセイのようでありながら、キンモクセイらしさが足りないと感じるのは、秋そのものの魅力が欠けているからかもしれません。

シナモンを使った香水は人々に暖かいものを思い起こさせますが、キンモクセイを使った香水は本質的に秋を瓶に詰めて永遠に保存することを意味していそうです｜Laitr Keiows / Wikimedia Commons

著者: 媗媗

編集者：マイマイ

表紙画像出典: Laitr Keiows / Wikimedia Commons

この記事はGuokrNature (ID: GuokrNature) から引用したものです。