お茶の科学 |お茶の「蘭の香り」はどこから来るのでしょうか？お茶の香りの秘密を解き明かす

01 蘭の香りとは？

ラン科の植物であるランは、その華やかな形と魅力的な香りで世界的に有名です。亜熱帯地方に生息する東洋の蘭は、特にその優雅な香りから、古くから伝統的な美徳の象徴とされてきました。しかし、一杯のお茶が人々に蘭のような香りを与えることができれば、消費者の感覚体験が大幅に向上し、お茶の経済的価値が高まります。例えば、高級ウーロン茶の品種「安渓鉄観音」は、独特の蘭の香りで知られています[1,2]。一部の研究者は、その香りはジャスミンやマグノリアの花の香りに似ていて、ほんのりフルーティーな香りであると表現し、ヒヤシンスの花の香りと密接な関係があることを発見しました[3]。

02 蘭の香りがするお茶はどれですか?

高級緑茶の中には、蘭の香りが珍しい品質特性となっているものもあります。ウーロン茶とは異なり、緑茶の蘭の香りの特徴はより穏やかで、よりエレガントで魅力的です[4]。

03 蘭の香りはどうやって作られるのでしょうか？

茶葉に含まれる蘭の香りの強さは、茶葉に含まれるメチルエピジャスモネートの濃度に直接関係しています[3]。メチルジャスモン酸は植物に広く存在し、植物にとって最も重要なホルモンの 1 つです。受粉のために昆虫を引き寄せたり、微生物に抵抗したり、逆境に抵抗したりする機能があります。

04 蘭の香りの形成に関係する要因は何ですか?

生物的および非生物的ストレスにより、茶葉中の揮発性分子の蓄積が増加します。ウーロン茶の製造過程、特に緑化段階では、芳香形成遺伝子の発現が促進され、その結果、芳香化合物の濃度が大幅に増加します[5]。光や温度などの他の植物ストレスも揮発性化合物の形成に影響を及ぼす可能性がある[6]。

分子構成も生理学的効果の決定要因となることがよくあります。これまでの研究では、メチルエピジャスモネートの中で、見かけの配置（1R、2S）を持つ異性体が最高の臭気活性を持つことが示されている[7]。しかし、エノール配座は熱力学的に不安定であり、そのためエノール型を経てC-2位で（1R,2R）-メチルジャスモネートに自発的に変換する[8]。常温では、ジアステレオマーは95:5の比率で平衡に達し、これはジャスモニウムメチルの安定性にとって好ましい[9]。

新鮮な葉が摘み取られた後、メチルジャスモネートの2つの構成は、蓄積が枯れる前に最大値に達するまで酵素の作用によって合成され続けます。萎凋期の酵素の不活性化により、ジャスモン酸メチルは増加しなくなりますが、同時に、ジャスモン酸エピメチルの構造がジャスモン酸メチルに変化します。乾燥温度を低くすると、表現型の構成が保存され、茶葉により多くの蘭の香りが残るようになります[10]。

05 お茶の加工中にお茶の蘭の風味を維持するにはどうすればいいですか?

茶の加工中は、十分な内因性酵素反応が起こり、できるだけ多くのメチルジャスモン酸が合成されるように、適切な萎凋時間を与える必要があります。同時に、萎凋または乾燥温度が高すぎてはならず、処理時間が長すぎてもならないことに留意する必要があります。そうすることで、表現型メチルジャスモン酸がメチルジャスモン酸に変換されすぎるのを防ぎ、より多くの表現型構成を保持して、お茶の蘭の風味が維持されることが保証されます。

参考文献:

[1] Guo, L.、Du, Z.、Wang, Z.、Lin, Z.、Guo, Y.、Chen, M. (2019)。場所によって、Camellia sinensis cv. Tieguanyin の新鮮な葉の脂肪酸組成が影響を受けます。食品科学技術ジャーナル。 https://doi.org/10.1007/s13197-019-04034-8。

[2] 廖、QM（2004）。安渓鉄観音の感覚特性の形成に関する考察。茶の科学技術、3、35-36。

[3] フェン、Z.、et al. （2020年）。厳選された高級茶葉に含まれる蘭のような香りの成分の特徴。フードリサーチインターナショナル129。

[4] XB リー、XA ユアン (2010)。舒成蘭花茶。チャイナティー、11、20-22。

[5] Zeng, L.、Watanabe, N.、Yang, Z. (2018)。茶（Camellia sinensis）の芳香化合物の生合成とストレス反応メカニズムを理解し、茶の香りを安全かつ効果的に改善します。食品科学と栄養に関する批評的レビュー、1～14。

[6] 張、

[7] アクリー、TE、西田、R.、および深見、H. (1985)。ジャスモン酸メチルの立体異性体の臭気閾値。農業食品化学ジャーナル、33(3)、425-427。

[8] ヴィック，BA、ジマーマン，DC、ワイスレダー，D.（1979）。亜麻仁抽出物によって生成された環状脂肪酸の熱変化。脂質、14、734-740。

[9] Ward,JL、Beale,MH（1993）。立体化学的に固定されたジャスモン酸誘導体の合成と生物活性。化学協会誌、パーキン

[10] フェン、Z.、et al. （2023年）。茶の加工過程における、蘭のような香りの主成分である（Z）-メチルエピジャスモネートの生成と異性化。フードリサーチインターナショナル172。

査読者：中国農業科学院茶葉研究所研究員 徐永泉、中国農業科学院茶葉研究所副研究員 劉旭