なぜ飛行機の食事はいつもまずいと思うのでしょうか?たぶんそれは食べ物のせいではない。

飛行機に乗ったとき、機内食はいつも味気ない、という経験をしたことがあるかもしれません。実際のところ、機内食の味が悪いのは、食べ物そのものに問題があるからというわけではありません。同じ食事を地上で食べるのと、上空の飛行機の客室で食べるのとでは、何が違うのでしょうか?

2010年、ルフトハンザ航空は、乗客が地上よりも機内ではるかに多くのトマトジュースを消費していることを発見しました。一見普通の食べ物のように見えるトマトジュースが、天国に行ってからは機内ドリンクとして人気になるのはなぜでしょうか？それを知るために、ルフトハンザ航空は有名なドイツの研究機関に実験を依頼した。研究者たちは地上の航空機シミュレーションキャビンに人々を集め、高高度環境、キャビンの気圧、エンジンの騒音、さらには窓の外の青空と白い雲までをシミュレーションした。その結果、参加者は全員一致で、シミュレーションキャビンのトマトジュースの方が美味しかったと同意しました。

これを見ると、高高度飛行環境が私たちの味覚を感知する能力に最も影響を与える要因であることに気づいたはずです。飛行機が水平飛行に入ると、高高度の気圧は標準大気圧よりも大幅に低くなることがわかります。キャビンは加圧されていますが、それでも地面と同じ高さには達しません。さらに、湿気による「味付け」がなければ、私たちの感覚の「鈍感さ」は著しく増すことになります。高度約30,000フィートでは、機内の湿度は12%未満で、ほとんどの砂漠よりも乾燥しています。このような環境は鼻水の分泌に影響を与えます。鼻腔が非常に乾燥すると、脳が匂いの信号を検出する効率が低下し、嗅覚に影響を及ぼします。

食べ物の香りを嗅ぐことができないだけでなく、機内の環境により、乗客が食べ物本来の味を味わえない可能性もあります。研究によると、低圧で乾燥した客室内で食事をすると、塩分に対する認識が 20 ～ 30 % 低下し、糖分に対する認識が 15 ～ 20 % 低下することがわかっています。

人々の味覚の認識は味覚だけではなく、嗅覚、触覚、視覚、聴覚にも影響されることを知っておく必要があります。舌は5種類の味しか味わえませんが、嗅覚は何百ものガス分子を区別できるため、食べ物の匂いは豊かな感覚変化をもたらします。たとえば、風邪をひいていると嗅覚が弱まるため、食べ物はいつも味気なく感じられます。食べ物の温度や触感も味の一部を形成します。口の中に入った食べ物は口の中の感覚細胞を活性化するので、クリームケーキとサクサクのポテトチップスの異なる味を感知することができます。さらに、人々は一般的に、白い皿に盛られたデザートは黒い皿に盛られたデザートよりも甘く、ポテトチップスは口を閉じて食べるよりも口を開けて食べる方がサクサクしていると考えており、これは視覚と聴覚も味覚の知覚に欠かせない役割を果たしていることを示しています。

飛行機内の騒音も乗客の甘味の感じ方に影響を及ぼす可能性があります。コーネル大学食品科学部の研究者、キンバリー・ヤング氏とロビン・ダンドー氏は、騒音が5つの基本味覚に与える影響を研究した。テストの結果、ノイズは塩味、苦味、酸味の3つの味に対するテスターの判断に影響を与えないことが判明しました。しかし、機内の騒音が85デシベルを超えると、甘味の知覚は弱まり、うま味の知覚は強くなります。そのため、トマトジュースのような味の濃い飲み物も、いつもよりおいしく感じられます。

客室内の環境に加え、機内の設備も食事の味に影響を与えます。航空会社にとって、食品の安全性は常に最優先事項です。地上で調理する場合は食材の選択に工夫を凝らすことができますが、機内食で調理する場合は食材の選択に注意する必要があります。航空食品衛生基準によれば、高タンパク質、高炭水化物、腐敗しやすい食材は安全上のリスクを伴うため、大豆製品や揚げ物は飛行機のメニューにほとんど載っていません。機内食に選ばれる食材は、新鮮であることに加え、見た目にも注意を払い、果物や野菜に残留する農薬の検査も行う必要があります。たとえば、きゅうりは、切ったときに各部分の大きさが同じになるように、まっすぐに選ばなければなりません。骨やトゲ、刺激の強い味のする食べ物は、飛行中に乱気流が発生した場合に乗客が簡単に窒息する可能性があるため、ほとんど考慮されません。

同時に、同じフライトの乗客の中には、ベジタリアン、特定の食品にアレルギーのある人、辛い食べ物が苦手な人、乳糖不耐症の人、妊婦、免疫力が弱い人などがいるかもしれません。さまざまな食事の好みや制限があるため、航空会社は食品の安全性を確保しながら、より多くの乗客の嗜好を満たす必要があります。さらに、機内食は通常、新鮮さを保つために冷蔵、乾燥、密封されており、乗客に提供される前に再加熱されます。挽いた食事とは異なるこの加工方法は、食品の味にもある程度影響を与えます。

機内食の味はさまざまな要因に左右されますが、大手航空会社は乗客のおいしい食事を求める声に応えるため、食事の質の向上に努めています。多くの航空会社のシェフは、食品の安全性を確保しながら、乗客により多くの選択肢を提供するために料理の研究を続け、機内メニューを更新しています。さらに、ほとんどの航空会社は、特別なニーズを持つ乗客向けに、子供用食事、宗教食、ベジタリアン食、医療食、その他の特別食の提供など、乗客が事前に予約できる個別のサービスを開始しました。

機内食に関するこれらの「あまり知られていない事実」を知った後、機内食を作ることの難しさを理解し、航空会社の善意をより高く評価するかもしれません。次回飛行機に乗るときは、限られた機内環境の中で「隠れた」可能性を試し、うま味の強い食べ物を選んで機内食の楽しみを最大限に満たしてみてはいかがでしょうか。