畑から人々の食卓まで、調理済み食事の「守護騎士」

調理済みの食事を食べたことがありますか?

既製の食事は好きですか?

近年、中国の調理済み食品産業は急速に発展しています。 「2023年中国調理食品産業発展青書」によると、中国の調理食品市場規模は2023年に5165億元に達し、前年比23.1％増加した。 2026年には1,072億元を超えると予想されており、業界全体が急成長期にあります。漬け魚、スパイシーなザリガニ、クンバオチキン、漬け野菜入りの豚肉の漬け物などは、すべて調理済み食事の一般的な名物料理です。

しかし、消費者は調理済み食事に対して複雑な感情を抱いています。

便利さを好む人もいる

「中華鍋の風味」が欠けているため嫌いな人もいる

食品の安全性を懸念する人もいます。

急速な発展段階

調理済み食品には一般的な製品範囲がある

技術不足や生産基準の不一致などの問題

2024年3月18日、国家市場監督管理総局は農業農村部など6つの省庁と共同で「調理済み食品の食品安全監督を強化し、業界の高品質な発展を促進することに関する通知」を公布し、調理済み食品は農産物の高度加工、食品産業の転換、消費の向上、起業、雇用の促進に積極的な意義を持っているため、高品質に発展しなければならないと明確に述べました。同時に、調理済み食品には保存料を加えることは許可されておらず、食品の安全性を確保するために、生産から消費までのチェーン全体で冷凍および冷蔵の要件を厳密に遵守する必要があることがさらに明確になりました。

つまり、保存料を含まない調理済み食品が将来人々の食卓に並ぶためには、コールドチェーンの「護衛」と切り離せないものとなるだろう。コールドチェーンは、「畑」や「加工工場」から「人々の食卓」まで、調理済み食事の「守護騎士」となるでしょう。

安全を守る

調理済みの食事には非常に高い温度条件が必要です。タンパク質や脂肪などの栄養素が非常に豊富であるため、新鮮な原材料は畑から作業場まで「途切れない連鎖」が保証されなければならず、調理済みの食事は工場から消費者まで「途切れない連鎖」が保証されなければなりません。

コールドチェーンの温度が十分に低くなかったり、輸送中に冷蔵設備が断続的に停止したり、輸送時間が長すぎたりするなど、プロセスのいずれかのリンクで「チェーンの切断」または「冷却不足」の問題が発生すると、料理の栄養素が失われ、外観が変形するだけでなく、細菌が繁殖し、食品の安全性に影響を与え、消費者の信頼を低下させます。

調理済み食品のコールドチェーンの概略図

調理済み食品のコールドチェーン全体は、生産地での新鮮な農産物の事前冷却から始まり、さまざまな冷蔵および冷凍施設と機器が基本的な保証として必要です。すべてのリンクの緊密な協力によりコールドチェーンの完全性が確保され、コールドチェーンによって調理済み食事の安全性が確保されます。

新鮮さと品質を閉じ込める

惣菜が本来のおいしさを再現できるかどうかは、惣菜メーカーにとって最大の試練であり、消費者が惣菜を受け入れられるかの究極の試練でもある。このとき、コールドチェーンも役立ち、事前に調理された料理の新鮮さと品質を閉じ込めるのに役立ちます。

例えば、調理済みの料理を冷凍する際には、液体窒素による急速冷凍技術を使用して新鮮さを閉じ込めることができます。液体窒素は無毒で無害な超低温冷媒です。食品に触れると気化し、食品の中心温度をより早く-18℃まで下げ、急速冷凍を実現します。

さらに重要なのは、温度が急激に下がると、食品細胞の内外の水分子が、均等に分散した無数の小さな結晶を生成することです。これらの結晶は食品の細胞膜を貫通せず、食品の微細構造の完全性を維持することができます。解凍後、食品から細胞液が失われることはほとんどなく、食品本来の食感、風味、栄養が最大限に保たれます[1]。さらに、磁気振動急速凍結技術、低温高湿静電解凍技術、結露制御技術[2]などの新技術の将来的な探求により、調理済み食品の成分の風味を回復するという目標がさらに達成されるでしょう。

例えば、効率的でインテリジェントなコールドチェーン物流システムでは、ブロックチェーンやIoTなどの情報技術を活用することで、生産から消費までの最短リンクと最適な構成を実現し、調理済みの食事が顧客に届けられる際に新鮮な状態を保てることを保証できます。

利用効率の向上

「ガーディアンナイト」コールドチェーンは調理済み食事に多大な貢献をしてきましたが、調理済み食事はコールドチェーンにどのような貢献ができるのでしょうか?

調理済み食事は、伝統的な農産物のコールドチェーンのジレンマを打破するのに役立つかもしれません。先進国と比較すると、わが国の農産物のコールドチェーン物流インフラは常に弱く、コールドチェーン資源は時間的にも空間的にも不均等に分布しています。

同時に、農産物の多様性と季節性により、コールドチェーンの予冷、包装、倉庫保管、輸送リンクにおいてさまざまな操作が必要となり、標準化されているため、わが国ではコールドチェーン施設の利用率が低く、コールドチェーンのコストが高くなっています。農産物の場合、全工程を通じてコールドチェーンを維持するのは困難であり、新鮮な果物や野菜の重大な損失につながります。毎年、わが国ではコールドチェーンの「断絶」により、約1,200万トンの果物と1億3,000万トンの野菜が失われています。

新鮮な農産物が調理済み料理にされると、標準化が大幅に向上します。通常の包装は、バッチ包装、フォークリフトによる積み下ろし、倉庫保管、輸送に適しており、追跡やトレーシングなどのデジタル管理にも適しています[3]。これにより、コールドチェーンの運用効率が向上し、我が国の食品コールドチェーンの運用と管理の標準化がさらに促進されることになります。

著者：王欣怡、北京冷凍学会会員、中国人民大学農業農村発展学院修士課程学生

査読者: 北京冷凍学会理事、中国人民大学農業農村発展学院准教授、李佳傑

参考文献:

[1] 呉容強力なコールドチェーン物流は、調理済みの食事を新鮮に保つのにどのように役立つのでしょうか? ｜調理済み食品の解体[EB/OL] https://new.qq.com/rain/a/20230930A0106500。 [2024-04-23].

[2] 中国総商会貿易物流サプライチェーン支部全国調理済み食事サプライチェーンサービスプラットフォーム。世界の調理済み食品の発展の観点から見た中国の調理済み食品コールドチェーン物流の新たな機会。物流技術と応用。 2023, 28(10): 88-91.

[3] クアン・ホンユン、ハオ・ハオ、ヨウ・シーシェン、スー・シン。デジタルツインによる調理済み食品コールドチェーンの開発に関する研究の進捗

[J/OL]。現代の食品科学と技術。 https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.6.0359。

編集者: 董暁賢